Benvenuti al numero 144 di Orazio Food Experience. In particolare do il benvenuto ai nuovi iscritti Fausto, Gianluca, Orietta, Micaela, Anna, Marco, Andrea e Ricky (più quelli con un indirizzo email da cui non riesco a capire il nome). Qualche giorno fa, da Trippa (ristorante milanese dove si trova posto solo se si prenota con largo anticipo, tra l’altro recensito nel #1 di questa newsletter!), ho mangiato un rognone (e non solo quello) talmente strepitoso che ho pensato di scrivere sulle frattaglie. Il rognone è una frattaglia, che fa parte del cosiddetto quinto quarto, chiamato così perché include tutto ciò che non rientra nei quattro tagli principali (anteriori e posteriori) dell’animale. Tecnicamente si tratterebbe di tagli poco pregiati, quelli della cucina povera, anche se non è raro che vengano cucinati anche nei ristoranti più blasonati. Si tratta di trippa, rognoni (reni), cuore, polmoni, fegato, milza, animelle (timo di vitello), pajata (intestino tenue), filone (midollo spinale), granelli (testicoli), mammelle, cervello, coda, zampe e lingua (quest’ultima la trovate anche nel mio bollito misto di due settimane fa). La regina delle frattaglie è forse la trippa, piatto tipico italiano che si realizza con le diverse parti dello stomaco del bovino. In Italia ne esistono molte versioni: milanese, pavese, romana, genovese, fiorentina, veneta o piemontese e chi più ne ha più ne metta. Si può preparare al sugo o in umido, più brodosa o più tirata: insomma sembra sia un piatto che agli italiani piace molto! In Piemonte, oltre al fritto misto che include animelle, rognone, filone, cervello, fegato e granelli, c’è la finanziera che oltre a filetto di manzo, fesa di vitello, creste di gallo e fegatini di pollo include animelle, filoni, rognone e granelli. A Venezia c’è il celebre fegato alla veneziana, in cui il sapore deciso del fegato si accompagna a quello dolce delle cipolle. L’intestino tenue di vitello è alla base di un grande classico della cucina romana, la pajata, termine che indica proprio quella parte dell’animale. Si mangia con i rigatoni oppure, come secondo, in umido, al forno o alla brace. Sempre restando a Roma, un altro grande classico realizzato con il quinto quarto è la coda alla vaccinara. Con uno dei quattro stomaci del bovino, l’abomaso, si fa il lampredotto, tipico street food fiorentino. Sempre sul tema dello street food c’è il pani câ meusa di Palermo, panino morbido al sesamo, imbottito con pezzetti di milza e polmone di vitello, e, rimanendo in Sicilia, nei banchetti ambulanti sono d’obbligo invece le stigghiole, involtini di interiora di agnello (o di vitello) con prezzemolo, cucinati sulla brace. In Campania troviamo ‘o pere e ‘o musso (il piede e il muso), una specialità la cui ricetta prevede l’uso del piede di maiale e del muso di vitello. In Calabria, soprattutto nel catanzarese, si mangia invece il morzeddhu, una pitta (pane casereccio calabrese) farcita con un soffritto di frattaglie di vitello (milza, esofago, polmone, fegato, trippa, ecc.) cotte con pomodoro, alloro, origano e peperoncino piccante. So che non a tutti piacciono le frattaglie, ma assicuro che quando si inizia ad apprezzare questi “sapori forti” non si torna indietro. Personalmente sono diventato un fan del quinto quarto da adulto: trippa, animelle e lingua i miei tagli preferiti. E poi oltre alle ricette tradizionali c’è l’inventiva degli chef che spesso, con le frattaglie, come nel caso capitatomi qualche giorno fa col rognone, riescono a produrre veri e propri capolavori di gusto.
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Questo numero contiene:
La videoricetta: Torta salata con porri e brie
Il ristorante della settimana: Il Latini, Firenze
Il vino della settimana: Krug Clos du Mesnil 2008
Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato.
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La videoricetta: Torta salata con porri e brie
Le torte salate sono sfiziose e adatte a ogni occasione. Facili da preparare e da farcire con i propri ingredienti preferiti, sono dei veri jolly in cucina. Perfette come “svuota-frigo”, “salva-pranzo” e “salva-cena”, sono adatte anche per l’aperitivo o l’antipasto. Si possono realizzare usando come base le paste pronte che si trovano al supermercato (pasta sfoglia e pasta brisé). Una di quelle che a me piacciono di più, e che negli ultimi anni ho preparato innumerevoli volte, è la torta salata con porri e brie. Era una ricetta che avevo trovato nel sito del Cucchiaio d’Argento, e che ho leggermente modificato. Ecco il video. Buona visione!
Il ristorante della settimana: Il Latini, Firenze
Siamo a Firenze, nelle vecchie stalle di palazzo Rucellai, via dei Palchetti, 6/R, a pochi passi dall’Arno. Qui troviamo Il Latini, trattoria di cucina toscana menzionata in tutte le guide (è lì dal 1911), una vera istituzione. Sotto la targa “Fiaschetteria” l’antica insegna che riporta la scritta “da Il Latini” è in legno verde dipinto in oro. Nella sala grande pavimento in cotto e pareti a volta da cui campeggiano prosciutti appesi. Qui, da tre generazioni, la famiglia Latini porta in tavola piatti della cucina toscana. Il ristorante si articola in varie sale con tavoli ravvicinati per oltre 120 coperti. Normalmente è affollato e data la fama non mancano i turisti. La cucina è basata su prodotti genuini: salumi, affettati, legumi, cacciagione e carni. Il piatto forte è la bistecca fiorentina, da provare anche la pappa al pomodoro, la ribollita, i ravioli freschi ricotta e spinaci con pomodoro, le penne strascicate con ragù e la zuppa farro e fagioli. Buoni i prezzi. Altamente consigliata la prenotazione. Il Latini
Il vino della settimana: Krug Clos du Mesnil 2008
La prima annata fu il 1979, e da allora Krug Clos du Mesnil rappresenta la quintessenza della purezza dello chardonnay in uno champagne che anche nella sua trentesima edizione, il 2008, conferma la sua straordinaria unicità. La vendemmia avvenuta dal 18 al 21 settembre dopo un’annata da considerare fresca, tra le migliori degli ultimi anni, aveva alimentato grandi aspettative. E Krug Clos du Mesnil 2008, dopo quasi 13 anni sui lieviti, non delude. Alberto Cauzzi ha partecipato lo scorso novembre alla sua presentazione dove il Clos du Mesnil 2008 è stato degustato, insieme a Krug 2008 e alla Grande Cuvée edition 164 (fatta principalmente con uve dell’annata 2008), con sfondo di musica che Krug ha sposato come perfetto accompagnamento per gli champagne della Maison, ricavandone un articolo pubblicato nella sezione vino di Passione Gourmet. Krug Clos du Mesnil 2008
Buona domenica!
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Buongiorno Orazio, torno su questa puntata che colpevolmente mi ero perso per leggere del V quarto. Inaspettatamente non trovo menzionato il diaframma, proprio il muscolo che governa la respirazione. Scelta culinaria precisa? Io l'ho trovato buonissimo le rare volte in cui son riuscito a farmelo conservare dal macellaio di fiducia di mia madre che, ahimè, ha chiuso l'attività.
Resto in ascolto e mille grazie per questo tuo lavoro di condivisione.