Orazio Food Experience #199

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 199 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana!

E’ ormai da fine marzo che trovo le fragole al mercato. Al supermercato invece le fragole si trovano tutto l’anno o perché importate da paesi caldi come Egitto e Israele o perché coltivate in serra. Io in genere le acquisto solo se sono di stagione.

Anche se da un punto di vista alimentare è considerato un frutto, la fragola da un punto di vista botanico è un falso frutto. Questo perché il vero frutto sono i “semini” giallastri che si trovano sulla superficie, ovvero i cosiddetti acheni, mentre la polpa rossa e gustosa deriva dall’accrescimento del ricettacolo. In botanica ci sono altri falsi frutti come ad esempio l'anguria, l'ananas, la melagrana, il fico, la mela e la pera.

Esistono molte varietà di fragole, ognuna con caratteristiche uniche di gusto, colore e dimensione. Anzitutto c’è la Fragaria vesca, conosciuta anche come fragolina di bosco, di piccole dimensioni e con un sapore particolarmente intenso, più intenso rispetto alle fragole coltivate. Tra le fragole coltivate, la prima macrodivisione è tra fragole umifere e rifiorenti. Le umifere fruttificano una sola volta all’anno da marzo a maggio; le rifiorenti invece fruttificano in vari periodi dell’anno, normalmente da giugno a novembre. Conviene conoscerle prima di acquistarle anche perché l’aspetto a volte inganna e ci sono fragole belle, grosse e rosse che non sono necessariamente quelle più buone. Vale la pena almeno di assaggiarle per evitare di acquistare fragole senza sapore o eccessivamente acide, facendo attenzione perché alcune varietà deperiscono molto rapidamente.

Tra le fragole umifere spiccano le seguenti varietà:

Candonga o Sabrosa: coltivata soprattutto in Basilicata è di aspetto attraente, forma conica e di colore rosso brillante. Di buona pezzatura, ha una polpa rossa, consistente, di lunga shelf life, aromatica e molto zuccherina. Il sapore e aroma sono intensi ed equilibrati. Quando la trovo al mercato la prendo sempre.

Madelaine: di maturazione precoce, è coltivata nel centro-nord. E’ di bella forma, molto regolare, di buone caratteristiche qualitative.

Alba: coltivata soprattutto in Pianura Padana e negli ambienti di montagna piemontesi, ha forma conico-allungata sempre molto regolare e colorazione molto brillante. Deperisce facilmente e non ha tanto sapore.

Gemma: coltivata in aerali di pianura del centro-nord, è di pezzatura medio-grossa e di buona qualità, ma la consistenza della polpa risulta piuttosto bassa.

Maja: varietà precoce adatta ad ampi areali di coltivazione del centro-nord, è di forma allungata e molto attraente. Mediamente dolce e aromatica, ha consistenza della polpa piuttosto bassa.

Roxana: è di grossa pezzatura, forma allungata, colore rosso intenso con media brillantezza. La polpa è di colore rosso, media consistenza, medie qualità organolettiche e medio aroma.

Anablanca: è di colore bianco con acheni rossi. Oltre al look inconsueto, è un frutto dal sapore unico e inconfondibile. Indicata per chi manifesta intolleranza alla fragola.

Fragola di Tortona: Piccola, profumatissima, praticamente introvabile (è un Presidio Slw Food), si produce nel territorio di Tortona, provincia di Alessandria. Poco più grande di un lampone, si distingue per il profumo intenso. La si trova solo nella prima metà di giugno, e va consumata immediatamente in quanto molto deperibile. Va a ruba ed è a rischio “taroccamento”.

Tra le fragole rifiorenti spiccano le seguenti varietà:

Mara Des Bois: di pezzatura media, ha un gusto molto dolce e intenso, simile a quello delle fragole di bosco, forma arrotondata e profumo molto gradevole.

Annabelle: di pezzatura medio-grande e forma tondeggiante, è caratterizzata da frutti di elevate caratteristiche qualitative grazie agli alti contenuti zuccherini ed al notevole aroma. Ha una scarsa consistenza che ne ha limitato la diffusione commerciale.

Anais: di limitata pezzatura ha elevati contenuti zuccherini e un notevole aroma. Ha una scarsa consistenza della polpa ed è molto delicata.

Diamante: coltivata al nord, in aerali di montagna, fornisce frutti di elevata pezzatura e di buona qualità durante tutto il periodo estivo-autunnale. Ottima la conservabilità dei frutti raccolti.

Per quanto alcune varietà abbiano una buona consistenza e una buona capacità di conservazione, le fragole sono delicate e deteriorano rapidamente dopo la raccolta. Per mantenerle fresche più a lungo, è consigliabile conservarle in frigorifero, dopo averle levate dalla vaschetta (che dovrebbe avere dei fori di ventilazione), asciugate una per una, soprattutto quelle che stanno sul fondo, e rimesse nella vaschetta avendo cura di mettere sul fondo della carta assorbente per alimenti da mettere anche su ogni strato, man mano che si riempie nuovamente la vaschetta. È anche importante lavare le fragole solo poco prima di consumarle, per evitare che assorbano umidità e marciscano.

Le fragole sono versatili, con molti utilizzi culinari. Possono essere utilizzate in una varietà di piatti salati e dolci, come insalate, salse per condire carne o pesce o salse per condire primi piatti come spaghetti o risotti, o secondi come il pollo alla fragola o dolci come gelati, marmellate, crostate e cheesecake. Inoltre sono perfette se servite da sole, magari con menta e limone o con una salsa all’aceto balsamico o intinte nel cioccolato. Io le ho proposte in una videoricetta in cui insieme alle pesche le ho usate per fare una salsa per condire gli spaghetti: Spaghetti, pesche e fragole di Alberto Gipponi.

Possono essere abbinate a una varietà di vini, sia bianchi sia rossi. Oltre al classico e romantico fragole e champagne, le fragole si accostano perfettamente con un vino bianco leggero e frizzante, come il Prosecco o il Moscato, capaci di esaltare il loro sapore dolce e fruttato. Stanno bene anche con un rosso leggero e fruttato, come il Pinot Noir o il Gamay, capaci sia di contrastare il loro sapore dolce, sia di mantenere un equilibrio di sapori.

Da non dimenticare che le fragole sono ricche di vitamine, minerali e antiossidanti. Contengono vitamina C, potassio, fibre e fitonutrienti che possono contribuire a migliorare la salute del cuore, supportare il sistema immunitario e favorire la salute della pelle.

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Questo numero contiene:

• La videoricetta: Baccalà fritto

• Il ristorante della settimana: Ronin Robata, Milano

• Il vino della settimana: Vie di Romans: Pière, sauvignon bianco friulano

Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato.

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La videoricetta: Baccalà fritto

Il baccalà fritto è uno dei modi migliori per cucinare il baccalà. Un secondo piatto di pesce, facile da realizzare, sfiziosissimo e realizzato con soli due ingredienti principali: farina e baccalà. Una squisitezza! Come sempre, nel video trovate tutti i passaggi. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Ronin Robata, Milano

Siamo a Milano in via Alfieri, all’angolo con via Canonica, in piena Chinatown. Ronin è un palazzo di 4 piani che ha aperto all’inizio del 2022 proponendo un format unico per il capoluogo meneghino e, credo, anche per il resto d’ìItalia. Il tutto richiama il Giappone. Al pianterreno c’è Piccolo Ronin, una sorta di osteria izakaya, dove si può assaggiare il tradizionale street food giapponese come i gyoza, i bao e gli handroll insieme a drink veloci. Al primo piano, con entrata dedicata da via Alfieri, troviamo Ronin Robata, dal nome della tradizionale griglia giapponese, il ristorante fine dining diretto dallo chef Gigi Nastri. Mentre al secondo c’è Ronin Shokunin, un omakase (dal giapponese “affidarsi a te”, ovvero all’estro dello chef) che in certi periodi dell’anno diviene la casa dello Shokunin Katsu Nakaji, due stelle Michelin nel suo Hatsune Sushi di Tokyo. Questo maestro del sushi viene periodicamente a Milano per la “Omakase Sushi Experience” al Ronin. Un’esperienza che non si può perdere. Sushi al top (e lui è anche un simpaticone)! Al secondo piano si trova anche Madame Cheng’s, un cocktail bar dedicato all’alta mixology orientale per aperitivi, dopo cena e drink a tarda notte con 4 stanze karaoke private di diversa capienza (da 6 fino a 14 persone), tutte servite con un’offerta di bento box per cena (da ordinare almeno 24h prima) e minibar con alcolici e snack. Al terzo piano infine  si trova Arcade, un club privato con bar, sala biliardo, varie zone lounge ed un piccolo palco per feste private e momenti conviviali esclusivi.

Qualche mese fa sono stato al Ronin Shokunin, una di quelle volte in cui il sushi era preparato da Katsu Nakaji, e un paio di giorni fa al Robata. Mi mancano ancora il Piccolo Ronin e il karaoke, ma prima o poi rimedierò. Ogg vi parlo del Robata. Qui, su fuoco vivo e carboni che arrivano direttamente dal Giappone, con la robata – la griglia giapponese – a fare da protagonista, vengono cucinati piatti della tradizione nipponica, ma con influenze da Italia e Francia (una volta avremmo parlato di fusion, ma ora l’espressione sembra passata in disuso), dando vita ad un fine dining di buon livello, che propone Ravioli gyoza, Controfiletto di wagyu, vari sushi e sashimi, ma anche Tartare di manzo, Filetto di dentice, Asado di manzo e spiedini di Pesce spada e di Secreto di maialino. Ci sono anche anche uno chef’s table e una stanza dedicata a cene ed eventi privati (Dragon’s Room). Il servizio è attento e preciso, con una carta dei vini che consente una buona scelta. I prezzi sono milanesi. Ci tornerò. Consigliato! Ronin Robata

Il vino della settimana: Vie di Romans: Pière, sauvignon bianco friulano

Era il 1990 quando Gianfranco Gallo, che aveva preso nel 1978 le redini dell’azienda di proprietà della famiglia sin dai primi del ‘900, costruisce una nuova e moderna cantina e, in seguito all’azione della omonima famiglia di produttori americani che aveva fatto valere i propri diritti di esclusiva del marchio, la rinomina Vie di Romans, come la strada che nel Medioevo univa Aquilea a Cividale del Friuli. Siamo a Mariano del Friuli, paese che qualcuno conosce di fama perché diede i natali a Dino Zoff, nella denominazione Friuli Isonzo, che forse non ha il blasone di denominazioni quali il Collio o i Colli Orientali del Friuli, eppure qui troviamo una delle tante perle del panorama vitivinicolo italiano. Di Vie di Romans e dei suoi vini, in particolare del sauvignon blanc Pière, uno dei suoi vini più blasonati, parla l’articolo che ho scritto qualche tempo fa, pubblicato nella rivista We Wealth, di cui vi lascio il link: Vie di Romans: Pière, sauvignon bianco friulano

Buona domenica!

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