Orazio Food Experience #224

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 224 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! Ieri ho girato un video che sarà presto programmato sulla preparazione del burro nocciola (beurre noisette). Ho quindi pensato di parlarvi di burro in maniera un po’ più approfondita di quanto fatto, per i lettori di quel tempo, nella newsletter #64.

Cos’è il burro

Il burro è un prodotto che si ottiene dalla lavorazione della crema di latte, cioè la panna: questa viene agitata energicamente, il che favorisce il condensamento dei grassi in essa presenti, formando delle masse solide che ulteriormente lavorate vengono utilizzate per ottenere il burro.

La panna si può ottenere in tre modi diversi dai quali si avrà rispettivamente panna di centrifuga, panna da affioramento o panna di siero.

La cosiddetta panna di centrifuga prevede che il latte venga centrifugato ad alta velocità, ottenendo come effetto la separazione dei grassi dal resto delle molecole. Per ottenere la panna di affioramento, invece, si lascia riposare il latte e si aspetta che i grassi si separino spontaneamente dagli altri nutrienti. La panna di siero, infine, si ottiene recuperando i grassi presenti nel siero di latte. Benché la panna ricavata per centrifugazione normalmente dia risultati migliori per la produzione di burro, in Italia, spesso, la panna usata per produrre il burro viene ricavata per affioramento, dando luogo a un burro che risulta un po’ acido, poco profumato e con un gusto un po’ neutro. Il motivo risiede nel fatto che la panna ricavata per affioramento, un processo lento che favorisce l’ossidazione, risulta dalla produzione di formaggi stagionati come il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano. Considerando che in Italia si produce molto più formaggio grana che burro, l’industria tende ad utilizzare la panna già prodotta per i formaggi grana anche per produrre burro, che risulta così una sorta di sottoprodotto della produzione di formaggi. Negli altri paesi, il tema non si pone e quindi il burro è normalmente fatto con panna centrifugata. Ecco perché il burro proveniente da Francia o Danimarca, ad esempio, è normalmente più pregiato di quello nostrano. Come detto, si può fare il burro anche da siero di latte, ricavato da materie prime esauste, alla fine della filiera del formaggio. In questo caso il burro è di una qualità più scadente di entrambe le altre tipologie. Da qualche anno, è più facile trovare in Italia, anche nella grande distribuzione, burri centrifugati italiani di ottima qualità.

Secondo la legge italiana la denominazione di burro "è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca" e non può contenere grassi diversi aggiunti. La normativa comunitaria prevede che il burro abbia un tenore minimo di grasso dell’82%, il 2% di estratto secco e il 16% di acqua; se salato (2%), la materia grassa scende all’80%.

Il burro è solido a temperatura ambiente e si scioglie facilmente grazie a un punto di fusione tra 28 e 33 °C. Il colore può variare dal bianco al giallo, influenzato dall'alimentazione degli animali o dall'irrancidimento. Può essere usato per cucinare, condire e in ambiti cosmetici, medicinali e industriali.

Storia

Il burro è uno dei prodotti più antichi e affascinanti della storia dell'umanità. La sua scoperta risale a circa 10.000 anni fa, quando gli allevatori delle prime civiltà notarono che dal latte lasciato a riposo si formava una densa crema, la panna. Scoprirono poi che, agitandola con energia, si trasformava in burro. Dagli antichi Babilonesi ai Greci, Egiziani, e Romani, il burro ha accompagnato culture e popoli, non solo come alimento, ma come prezioso unguento cosmetico e curativo.

Curiosamente, nella Roma antica il burro non godeva di una buona reputazione alimentare. Plinio, celebre storico romano, lo considerava simbolo dei barbari rispetto all’olio d’oliva, elegante e raffinato. Ma in Nord Europa il burro era un pilastro alimentare fondamentale. In Irlanda, reperti di burro conservato nelle torbiere risalgono a ben 5.000 anni fa, e in Scozia, già dal VI secolo, le donne producevano burro con la zangola, un attrezzo che restò essenziale fino al Medioevo.

Con la caduta dell’Impero Romano, il burro iniziò a farsi strada come alimento comune in Europa, anche se era proibito nei giorni di digiuno. Prove della produzione del burro risalgono al terzo millennio a.C., come mostrato da un bassorilievo babilonese custodito a Baghdad, e i geroglifici egiziani testimoniano l'importanza del burro anche nel mondo antico. Gli Arii, intorno al 1500 a.C., perfezionarono la tecnica del burro chiarificato, il quale, grazie alla cottura, risultava privo di acqua e caseina, un metodo che si diffuse poi in Egitto e in altre culture.

Durante l’Alto Medioevo, il burro trovò usi particolari: in Scozia era impiegato a bordo delle navi per proteggere gli scafi, mentre in Scandinavia serviva come unguento per il corpo. Dopo millenni di produzione manuale, solo nel 1872 Wilhelm Feldt rivoluzionò la produzione del burro con l'invenzione del separatore meccanico, che utilizzava la forza centrifuga per scremare il latte. Questa innovazione segnò l’inizio della produzione industriale del burro, liberandolo finalmente dal laborioso processo della zangolatura manuale.

La storia del burro è una storia di trasformazione e resilienza, che ha attraversato millenni per arrivare fino alle nostre tavole come uno degli ingredienti più versatili e apprezzati.

I burri speciali

Burro chiarificato Un panetto di burro normale, come dicevamo sopra, è composto per l'82%, circa da grasso, per il 16% da acqua e per la restante parte da caseina (la proteina del latte) e lattosio. Quando cotto, il suo punto di fumo si aggira intorno a 120 gradi. Il processo di chiarificazione, ovvero di eliminazione meccanica – non chimica – di acqua e proteine, trasforma il burro in un condensato di grassi, di cui il 60% saturi, a catena corta. Questo lo rende perfetto in cucina per le fritture, perché il suo punto di fumo supera i 200 gradi: perfetto per la frittura della cotoletta. Inoltre, anche se in generale i grassi saturi sono dannosi per la salute, quelli a catena corta vengono utilizzati dall'organismo in modo simile ai carboidrati, ma apportano un'energia più che doppia. Quindi, se presi a piccole dosi, possono avere un effetto benefico sulla salute e possono essere utili in particolare per le persone che hanno disturbi digestivi, visto che facilitano l'assorbimento dei cibi dall'intestino. Anche la quantità di colesterolo è minima (8 mg per un cucchiaino). Il processo di chiarificazione ha lo scopo di eliminare l'acqua e la caseina. Prima di tutto bisogna sapere che il grasso del burro fonde intorno ai 40°, l'acqua bolle a 100°, mentre la caseina si dora a 120° e brucia a 140°. La procedura per chiarificare non è complessa e non dura più di un'ora. Basterà mettere in un pentolino dal fondo spesso un panetto di burro tagliato a pezzetti e attendere che la temperatura salga a quella di ebollizione dell'acqua. A questo punto, in superficie inizierà ad affiorare la parte acquosa. La cottura a fuoco dolce, per evitare che bruci, dovrà andare avanti fino a che questa non sarà del tutto evaporata e la caseina si sarà depositata sul fondo. Per separare la parte gialla, ovvero il burro chiarificato, dal deposito si deve travasare, meglio in un contenitore di vetro, con un colino rivestito da una garza.  

Burro noisette E’ una preparazione culinaria che può essere usata come condimento o ingrediente in altre ricette. In pratica si tratta di eliminare la parte di acqua presente nel burro facendolo scaldare oltre la temperatura di ebollizione dell’acqua e di far caramellare (reazione di Mailllard) il lattosio (cioè lo zucchero del latte) in esso contenuto, portando il burro fuso a circa 140 gradi. Il lattosio, caramellando, virerà verso un colore ambrato e darà al burro il caratteristico profumo della nocciola. Il burro così elaborato potrà essere conservato in un contenitore ed usato per insaporire una miriade di piatti come uova fritte, omelette, filetti di pesce, ostriche, scampi, aragoste o petti di pollo, o per mantecare risotti, o per condire paste ripiene tipo i ravioli.

Burro nelle salse

Salsa olandese La salsa olandese (in olandese Hollandaisesaus; in francese sauce hollandaise) è un'emulsione di tuorlo d'uovo e burro chiarificato, aromatizzata normalmente con succo di limone, sale e pepe (bianco o di Caienna). All'aspetto è gialla, liscia e cremosa. La salsa olandese è, secondo l'alta cucina francese, una delle cinque salse madri. La sua famiglia di derivate è composta dalle salse maionesi, cioè caratterizzate da un'emulsione di olio e tuorlo d'uovo. È così chiamata perché si pensa sia un'imitazione di una salsa dei Paesi Bassi realizzata in occasione della visita del loro sovrano in Francia. La salsa olandese è nota per essere uno degli ingredienti chiave delle uova alla Benedict e per essere spesso accompagnamento di verdure come gli asparagi al vapore.

La salsa bernese La salsa bernese, o béarnaise, è una delle preparazioni più raffinate della cucina francese: viene preparata oggi nelle cucine di tutto il mondo, per accompagnare secondi di carne o di pesce. Strettamente imparentata con la salsa olandese, da cui deriva, la salsa bernese è preparata con burro chiarificato, tuorlo d'uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio. Di colore giallo paglierino o opaco, prende una consistenza densa e cremosa. La salsa bernese è usata nella cucina francese come base per altre salse. Ad esempio, aggiungendo purea di pomodori si ottiene la salsa Choron; se invece si aggiunge il fondo bruno si ottiene la salsa Foyot. Anche la salsa Rachel deriva dalla bernese, aggiungendo purea di pomodori e estratto di carne. Alcune varianti di salsa prevedono l'uso di vino bianco, aceto o altre erbe come il timo.

Beurre blanc La beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco e scalogno.

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Questo numero contiene:

• La videoricetta: Gratin di cavolfiore, broccolo romano e cavolo nero

• Il ristorante della settimana: Le Monzù, Capri

• Il vino della settimana: Terre di Leone: tradizione e passione in Valpolicella

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La videoricetta: Gratin di cavolfiore, broccolo romano e cavolo nero

Le verdure gratinate possono rappresentare un contorno che si adatta bene ad accompagnare sia piatti di carne sia piatti di pesce, grazie al loro sapore delicato, ma possono essere anche un vero e proprio piatto unico. La videoricetta di oggi mette insieme cavolfiore, broccolo romano e cavolo nero, conditi con una besciamella vegetariana per farne uno strepitoso gratin. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Le Monzù, Capri

Siamo a Capri, nel cuore di Punta Tragara, in via Tragara, 57. Il ristorante Le Monzù, una stella Michelin, è incastonato tra il mare e il cielo all'interno dell'Hotel Punta Tragara, ex villa nobiliare, immaginata da Le Corbusier nel 1920 e divenuta approdo del jet set internazionale col Conte Goffredo Manfredi, cui si deve la recente conversione in hotel. Il nuovo executive chef è Antonio Pedana, che ha preso le redini del ristorante dopo tre anni da sous chef. Pedana propone una cucina creativa, elegante e mediterranea basata su ingredienti rigorosamente campani, trattati con tecniche che non disdegnano contaminazioni internazionali. I suoi piatti, eleganti e ricchi di gusto, sprigionano complessità e intensità. Le eccellenze del territorio sono esaltate attraverso la ricerca di spunti che hanno origine nella tradizione classica, ma vengono reinterpretati in chiave contemporanea come ad esempio la Seppia con mela verde e salicornia, in cui un velo finissimo di seppia cela una sorpresa di chutney e cubetti di mela verde, l'opulenta Linguina con burro di bufala e lattuga di mare su cui versare l'ostrica Gillardeau bollita nel suo guscio chiuso, e lo squisito Spaghetto all'estratto di pomodoro, dove l'aceto di lamponi riequilibra con la sua acidità il piatto. Servizio accattivante e preciso. Carta dei vini di livello. Quattro i percorsi: a scelta dello chef da 8 portate, uno di mare e uno di terra, entrambi da 6 portate, e uno vegetariano da 5 portate, rispettivamente a 250, 180, 170 e 150 euro. Possibile la scelta di due piatti più un dolce dai vari menù a 150 euro. Se siete in vacanza a Capri, anche fuori stagione, è uno dei posti che consiglio! Le Monzù, Capri

Il vino della settimana: Terre di Leone: tradizione e passione in Valpolicella

Terre di Leone è una piccola azienda familiare situata nel comune di Marano di Valpolicella, nell’area della Valpolicella Classica, fondata nel 2005 da Federico Pellizzari e Chiara Turati. L’azienda si estende oggi su una superficie di circa 7 ettari, in altura, fino a 450 m. s.l.m. e produce circa 45.000 bottiglie divise in due linee: Terre di Leone e Il Re Pazzo. Angelo Sabbadin ha recentemente scritto un articolo, pubblicato nella sezione vini di passione gourmet in cui ci parla di Terre di Leone e dei suoi vini. Terre di Leone: tradizione e passione in Valpolicella

Buona lettura e buona domenica!

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