Orazio Food Experience #38
Viaggio nel mondo del cibo e del vino
Benvenuti al numero 38 di Orazio Food Experience. Oggi vorrei parlare di una bufala culinaria di cui come molti sono stato vittima, anche perché ne parlano in modo convinto e convincente libri di cucina, famosi chef e perfino pubblicazioni con obiettivi di diffusione scientifica, ovvero l’idea che “sigillare” la carne prevenga la perdita dei succhi: è un mito o, ancora peggio, un falso. La perdita dei succhi dipende dalla temperatura interna del pezzo di carne e dal metodo di cottura, e non dalla sigillatura preventiva. Un pezzo di arrosto peserà dopo la cottura in forno lo stesso peso, sia che sia stato preventivamente rosolato o no. Certo, se ben rosolato, avrà un odore e conseguentemente un gusto migliore, ma questa è un’altra cosa. Il procedimento attraverso cui si otterrebbe la cosiddetta sigillatura, cioè la rosolatura della carne a contatto con la padella a una temperatura di almeno 140 gradi, provoca in realtà la cosiddetta reazione di Maillard, che a seguito dell'interazione di zuccheri e proteine durante la cottura è responsabile dell’appetitoso profumo di carne arrostita che piace tanto, ma non provoca alcun trattenimento dei succhi. Semmai per il trattenimento dei succhi è influente il metodo di cottura. Per esempio cucinare un arrosto a bassa temperatura sottovuoto, sia che sia stato rosolato preventivamente o meno, comporta una perdita di peso rispetto al peso precottura di meno del 10%, mentre la cottura col forno, indipendentemente dalla rosolatura, risulta in una perdita di circa il 40%. Dalla lettura de La Scienza della Carne di Dario Bressanini, in un capitolo dedicato a sfatare questo mito culinario, ho appreso che la “teoria della sigillatura” si rifà alla tecnica di cauterizzazione delle ferite e fu sostenuta ed enunciata nel 1847 da un famoso chimico, Justus von Liebig – il nome è familiare –, i cui studi sulla carne lo portarono a inventare un processo per produrre il famoso “estratto di carne Liebig” – l’avevo detto, il nome mi ricordava qualcosa –. Quindi, se volete trattenere i succhi e mantenere le carni morbide, la sigillatura non serve: fate piuttosto in modo di controllare la temperatura interna. (Per chi si chiedesse come fare, la scorsa settimana ho parlato dei termometri a sonda).
E veniamo alle ricette. Quanto alla videoricetta, oggi un piatto tipico della cucina casalinga che quando ero un bambino si portava spesso in tavola la domenica: il polpettone. Inoltre sul sito del Cucchiaio d’Argento ho trovato una ricetta vegana, perfetta per la stagione: insalata invernale.
Questo numero contiene:
La videoricetta: Il polpettone
La videoricetta dall’archivio: Vellutata di carote e zenzero
La ricetta della settimana: Insalata invernale
Il ristorante della settimana: La Pergola, Roma
Il vino della settimana: Ghemme, antichi vigneti di Cantalupo
Un articolo sul vino: Montiano, parola alle donne Cotarella
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La videoricetta: Polpettone
Il polpettone al forno è un piatto completo e golosissimo, tipico della cucina casalinga, che nella mia famiglia mia mamma preparava soprattutto la domenica. E’ un piatto che si può preparare in anticipo, perfetto quando si hanno ospiti e si vuole preparare un menu articolato. Da me si mangia spesso. Peccato solo che duri sempre troppo poco. La ricetta che vi propongo ha tre tipi di carne (manzo, vitello e maiale) che devono essere di prima qualità e prevede una farcitura di provola ed erbette. A volte ci metto delle fette di prosciutto o sostituisco gli spinaci alle erbette o aggiungo broccoli o cavolfiore. Il video mostra la tecnica per farcire il polpettone e richiuderlo mantenendolo compatto. Buona visione.
La videoricetta dall’archivio: Vellutata di carote e zenzero
Oggi vi ripropongo la vellutata di carote e zenzero, una vellutata appetitosa e cromatica che, magari arricchita con ceci gratinati alle spezie o crostini di pane saltati, può fare da primo piatto o antipasto o piatto da mangiare da solo. Oppure prima del polpettone…
La ricetta della settimana: Insalata invernale
Sul sito del Cucchiaio d’Argento ho trovato questa mix di verdura e frutta di stagione. Un piatto vegano ricco di vitamine e gusto: radicchio rosso, finocchi e sedano con barbabietola e arancia per questa sfiziosa insalata che può fare da antipasto o contorno. Insalata invernale
Il ristorante della settimana: La Pergola, Roma
Siamo al Cavalieri Waldorf Astoria di Roma, all’ultimo piano. Coccolati da un servizio che ha pochi eguali al mondo, dalla vetrata dell’elegante sala (o anche dal terrazzo, nella bella stagione) si gode una vista mozzafiato sulla città eterna. Basterebbe questo. Siamo comunque nel migliore ristorante della Capitale: il tristellato La Pergola, guidato dal 1994 da Heinz Beck, chef tedesco di nascita, ma ormai italiano a tutti gli effetti. E Heinz da allora ci ha regalato una serie infinita di grandi piatti frutto di ricerca, creatività, eccelsa tecnica culinaria e grandi materie prime. Notissimi i Fagottelli ripieni di carbonara o il Cacio e pepe con i gamberi bianchi marinati. Negli anni ho avito modo di apprezzare, anzi adorare, tanti piatti di una cucina che si è costantemente rinnovata. Heinz tra l’altro ha sempre avuto una particolare attenzione agli aspetti nutrizionali e negli anni la sua cucina è diventata progressivamente più pulita, leggera, digeribile e sana senza perdere di incisività. Oltre al servizio, diretto da Simone Pinoli, di cui ho già detto, una menzione particolare meritano la spettacolare cantina e l’interpretazione che Marco Reitano, capo sommelier, offre del suo delicato ruolo. Intenditori o no, vale la pena affidarsi ai suoi preziosi consigli.
Il vino della settimana: Ghemme, antichi vigneti di Cantalupo
“Quando pensiamo all’uva nebbiolo non ci si deve limitare alle sole Langhe o Roero; in Piemonte, le prime tracce di quest’uva, si trovano a Rivoli, ma una prima grande storia di prosperità ci arriva invece da una zona nota come Alto Piemonte. Colline incornate dalle Alpi che danno un senso ai vini ivi prodotti. E infatti a Ghemme il nebbiolo si slancia con un espressività fuori dal tempo, è in grado di confondere anche le carte geografiche e gli amanti del Pinot Noir di Borgogna.” Così esordisce Erika Mantovan in un articolo sull’azienda Cantalupo di Ghemme pubblicato su Passione Gourmet. Ghemme, azienda Cantalupo
L’articolo sul vino: Montiano, parola alle donne Cotarella
Il Montiano è un Merlot in purezza prodotto in un territorio di origine vulcanica, la Tuscia, situato tra Lazio e Umbria. La prima annata, il 1993, fu da subito un successo nonostante la diffidenza iniziale per la produzione di un vino rosso in terra tradizionalmente vocata ai vini bianchi. In occasione della presentazione del Montiano 2017, l’azienda Famiglia Cotarella (ex Falesco) condotta oggi da Dominga, Enrica e Marta Cotarella ha organizzato un webinar in cui le ultime tre annate di Montiano, 2015, 2016 e 2017, sono state protagoniste di una bella degustazione verticale da cui ho tratto un articolo che ho pubblicato su Passione Gourmet: Montiano 2017
Buona Domenica!
Orazio