Orazio Food Experience #39
Viaggio nel mondo del cibo e del vino
Benvenuti al numero 39 di Orazio Food Experience. Oggi parliamo di pranzo di Natale. Sembra proprio che alla fine nelle regioni in fascia gialla si potrà anche andare al ristorante. Ho visto inoltre che molti ristoranti si sono attrezzati per il delivery, che rimane una possibile soluzione. Quest’anno tuttavia, ho deciso di fare il pranzo di Natale a casa e penso che preparerò io tutti piatti. Ecco il mio menu, che non è molto diverso da quello dell’anno scorso e che, come al solito, non sarà un esempio di equilibrio nutrizionale. Ho pensato a piatti tradizionali, che mi consentano di anticipare le preparazioni – non vorrei passare il Natale a cucinare – e di vivere di “avanzi” per i giorni successivi. Comincerò con uno stuzzichino a base di cipolline borretane in agrodolce e crostino burro e acciughe. L’antipasto sarà un’insalata russa, ormai una tradizione in famiglia. Seguiranno le lasagne al forno, protagoniste della videoricetta che presento oggi. A questo punto saremo pronti per il polpettone con ripieno di scamorza ed erbette – la videoricetta della scorsa settimana – con contorno di purè di patate. Occhio, non il solito purè di patate, ma quello che “fa lacrimare di invidia la nonna” del compianto Joel Robuchon. Nella newsletter della settimana prossima troverete la ricetta di questo purè di patate. Se dovessi sopravvivere all’eccesso di proteine e grassi, finirò con il tradizionale panettone. Non ho ancora deciso se assestarmi un colpo di grazia con una scodella di crema pasticciera in cui intingere il panettone. Potrei optare per un più salutare frutto. Non mancherà il nettare di Bacco. Direi una bollicina su stuzzichini e antipasto, vino a base di Sangiovese sulle lasagne, e Barolo con qualche anno sulle spalle per il polpettone. Se ci sarà “spazio”, magari un Eiswein sul panettone (e crema pasticciera). Dopo, una camminata. Una lunga camminata.
E veniamo alle ricette. Oggi, come anticipato, lasagne al forno. Ho preparato anche tre tutorial: uno per il ragù alla bolognese, uno per la besciamella ed uno per la pasta all’uovo fatta in casa. Inoltre sul sito del Cucchiaio d’Argento ho trovato una ricetta vegetariana, perfetta per la stagione: zuppa di cavolfiore e ceci alla curcuma.
Questo numero contiene:
La videoricetta: Lasagne al forno
Tutorial #1: Ragù alla bolognese
Tutorial #2: Besciamella
Tutorial #3: Pasta all’uovo fatta in casa
La ricetta della settimana: Zuppa di cavolfiore e ceci alla curcuma
Il ristorante della settimana: Ceresio 7, Milano
Il vino della settimana: Vernaccia di Oristano Riserva 2003 di Silvio Carta
Un articolo sul vino: Clos Rougeard 2010 “Les Poyeux”
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La videoricetta: Lasagne al forno
Le lasagne al forno sono il tipico piatto della domenica e delle feste comandate. Ho imparato a prepararle da ragazzino aiutando mia mamma a “tirare la pasta” (girando la manovella della macchinetta), a fare il ragù e a preparare la besciamella. Ormai si riescono a trovare perfino le lasagne fresche che non hanno bisogno della preventiva bollitura. Bastano un po’ di lasagne, del ragù, la besciamella e del parmigiano e il gioco è fatto. Per la preparazione del ragù, della besciamella e della pasta all’uovo ho preparato dei video tutorial ad hoc. Questa videoricetta mostra alcuni facili accorgimenti per cuocere le sfoglie di lasagna e assemblare una teglia di lasagne al forno perfette. Buona visione!
Tuorial # 1: Ragù alla bolognese
Il ragù alla bolognese è uno dei condimenti più caratteristici della buona cucina italiana. E’ la base del condimento delle lasagne o delle tagliatelle alla bolognese, della pasta al forno, e di tanti altri tipi di pasta. Nel 1982 la sua ricetta originale fu depositata alla Camera di Commercio di Bologna. Vi propongo una versione fedele all’originale che punta a quella che considero la chiave di questa meravigliosa salsa: riuscire ad estrarre il massimo del sapore dalle carni e le verdure che la compongono, mantenendo quella irresistibile consistenza masticabile e allo stesso tempo cremosa che ce lo fa amare così tanto. Per farlo è essenziale adottare piccoli accorgimenti (come la rosolatura di verdure e carni in due contenitori diversi). Ricetta da preparare quando si ha tempo, ha il vantaggio di prestarsi perfettamente al “metodo Orazio”: mangiarne un po’ subito e abbattere il resto per conservarlo in congelatore e averlo sempre pronto. Buona visione!
Tuorial # 2: La besciamella
Salsa da cucina facile e veloce, la besciamella è componente fondamentale di piatti come lasagne o pasta al forno. Resa nota dal cortigiano francese Louis de Béchameil (da cui il nome), pare sia una riedizione della “salsa colla” portata alla corte di Francia da Caterina de’ Medici. Il video mostra come preparare una perfetta besciamella senza commettere errori (evitando grumi e sapore di crudo della farina). Si può alleggerire sostituendo, almeno in parte, brodo al latte. Ma non è la stessa cosa. L’aggiunta di noce moscata sembra quasi obbligatoria. Buona visione!
Tuorial # 3: La pasta all’uovo fatta in casa
Finché non si prova a farla si fa fatica a capire quanto sia facile (e conveniente) preparare a casa propria la pasta all’uovo. Questo video mostra come. Quando è ora di stenderla si può ovviamente usare il mattarello. Nel video mostro come “tirare la pasta” usando la macchina per tirare la sfoglia. Buona visione!
La ricetta della settimana: Zuppa di cavolfiore e ceci alla curcuma
La zuppa di cavolfiore e ceci alla curcuma è un primo piatto vegetariano perfetto per stagione invernale che ho trovato sul sito del Cucchiaio d’Argento. Un mix di sapori che viene esaltato. dalla presenza dello zenzero fresco. Da provare. Zuppa di cavolfiore e ceci alla curcuma
Il ristorante della settimana: Ceresio 7, Milano
Siamo in zona Monumentale a Milano, in Via Ceresio al 7, sul tetto dello storico palazzo dell’Enel, un edificio anni ‘30 ora in mano al gruppo di moda Dsquared fondato nel 1996 dai gemelli canadesi Dean e Dan Caten, che qui ha il suo quartier generale e lo showroom. Ceresio 7 non è solo un ristorante, ma come recita il sito web “un luogo dove vivere l’intera giornata, dalla mattina alla sera, a bordo piscina e con il lunch sui tavolini in terrazza, fino all’aperitivo e al dopocena con i drinks della scuola internazionale e i twist con prodotti italiani serviti all’American bar”. Il ristorante in stile newyorkese si espande su due terrazze con piscina (aperta al pubblico durante il giorno), arredate con eleganti divanetti e con i dehors di vetro per l’inverno. Qui, in tempi normali, che tutti aspettiamo tornino presto, si può pranzare, prendere l’aperitivo e cenare. I proprietari e gestori del ristorante, Edoardo Grassi, Luca Pardini e Marco Civitelli in sala e lo chef Elio Sironi in cucina, costituiscono un team di livello mondiale, affiatato, di esperienza, di quelli che lasciano il segno. Completa il dream team il bartender Guglielmo Miriello, capace di proporre e preparare drink originali e raffinati. Sono un regolare frequentatore del ristorante e sostenitore entusiasta della cucina di Elio Sironi. Brianzolo, di formazione marchesiana, da tempo sulla ribalta gastronomica internazionale, Elio arrivò a Milano nel 2003 al Bulgari Hotel (luogo in cui ha incontrato i soci attuali) dove, da executive chef, oltre al miglior piatto di spaghetti al pomodoro della città – spaghetti al pomodoro, buccia di limone e formaggio di capra – portò uno stile di cucina e una varietà e qualità di piatti che proiettarono da subito il ristorante del Bulgari ai vertici della ristorazione milanese. E dal 2013 da Ceresio 7 con uno stile di cucina basato su piatti semplici e originali che puntano sulla valorizzazione di materie prime eccellenti, Elio riesce a soddisfare i palati più esigenti riuscendo a creare la magia di preparare piatti di alta cucina in un’atmosfera di grande relax. Una formula vincente, ormai imitata da molti. Consigliatissimo.
Il vino della settimana: Vernaccia di Oristano Riserva 2003 di Silvio Carta
Anche in Italia, in particolare in Sardegna, abbiamo un grande esempio di quella categoria di vini prodotti in stile ossidativo come lo spagnolo Sherry dall’Andalusia o il francese Vin Jeaune del Jura. Si tratta della Vernaccia di Oristano che deve il suo timbro ossidativo alla particolare pratica di vinificazione, che prevede la maturazione all’interno di botti non completamente piene – le cosiddette botti scolme, riempite di vino solo per il 75-80%, con presenza di ossigeno nella restante parte –, permettendo lo sviluppo di uno strato di lieviti a ricoprire la superficie del vino contenuto in esse. Questo strato, noto come flor, funge da film protettivo, che rilascia nel vino note molto particolari e riconoscibili, come quella che riporta ad occhi chiusi al mallo di noce. Sofia Landoni, in un articolo pubblicato su Passione Gourmet, ci parla di un eccellente esempio di Vernaccia di Oristano, quella di Silvio Carta, Riserva 2003. Vernaccia di Oristano Riserva 2003 di Silvio Carta
L’articolo sul vino: Clos Rougeard 2010 “Les Poyeux”
Clos Rougeard è una delle realtà vitivinicole che, forse più di altri, ha portato a livelli nobilissimi il Cabernet Franc nella Valle della Loira, dove gode di protagonismo, a differenza dell’area di Bordeaux in cui tradizionalmente funge da completamento al classico taglio con Cabernet Sauvignon e Merlot. Ho recentemente bevuto il Clos Rougeard “Les Poyeux” nella sua annata 2010 e ho sfruttato l’occasione per pubblicare un articolo su Passione Gourmet su questo grande vino e su chi lo ha prodotto, il mitico Jean-Louis (chiamato da tutti Charly) Foucault, scomparso nel 2015: Clos Rougeard 2010 "Les Poyeux"
Buona Domenica!
Orazio