Orazio Food Experience #93

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 93 di Orazio Food Experience. Avocado, noci e semi di chia, bacche di acai e goji, quinoa, cioccolato fondente, zenzero, curcuma, spirulina, cavolo nero e cavolo riccio: sono solo alcuni dei cosiddetti superfood, ovvero gli alimenti ideali che garantiscono salute e lunga vita. Superfood? Non sembra ci sia una ragione scientifica o legale per questo termine roboante, ma solo l’idea di attirare l’attenzione. Tra l’altro che il termine superfood puzzi un po’ di bufala ce lo ricorda l’EFSA (Commissione Europea per la Sicurezza Alimentare) che dal 2007 non permette l’utilizzo di questo termine nella promozione e commercializzazione di un cibo. Certo l’ESFA non può impedire la qualifica di superfood sui media o sui social. In modo molto generico, potremmo dire che un superfood è un alimento ricco di nutrienti, in grado di darci benefici per la salute. Non bufale vere e proprie quindi, ma esagerazioni che enfatizzano i contenuti benefici di certi componenti di questi cibi (normalmente contenuti anche in altri alimenti non chiamati “super”) o i risultati di ricerche (sulla cui scientificità ci sarebbe spesso da discutere) magari finanziate o peggio commissionate dagli stessi produttori, condotte solo in vitro o su animali e che identificano benefici solo potenziali e ancora tutti da provare. Purtroppo sembra che chi divulga i risultati si guardi bene dal dire “tutta la verità”, per non diminuirne i presunti benefici eccezionali e quindi avere più attrattiva da parte del pubblico. Perché l’obiettivo vero è spesso proprio quello. In fondo è irrealistico aspettarsi che una gamma ristretta di cibi possa migliorare in modo significativo il nostro benessere a discapito degli altri alimenti normalmente presenti nella nostra alimentazione che, in realtà, forniscono gli stessi elementi nutritivi di alto valore. Ecco una carrellata di alcuni (presunti) superfood.

Noci e semi di chia: ricchi di antiossidanti e acidi grassi omega-3, come tutta la frutta secca oleosa (mandorle, nocciole, pistacchi, ecc.) e gli altri tipi di semi (sesamo, girasole, zucca, ecc.): entrambi questi gruppi di alimenti apportano buone quantità di vitamine, minerali e sostanze fitochimiche che ci aiutano nel prevenire l’insorgenza di alcune patologie.

Avocado: è un frutto particolarmente ricco di grassi, in buona parte insaturi, quelli a cui si riconoscono proprietà salutistiche nei confronti soprattutto delle patologie cardiovascolari. Va bene se piace, come qualsiasi altro tipo di frutto.

Bacche di acai e goji: le prime arrivano dall’Amazzonia e sono ricchissime di fibre e antiossidanti e povere di zuccheri; mentre le seconde sono bacche originarie delle steppe asiatiche, ben fornite di vitamina C e antiossidanti, presenti però non a livelli stratosferici, tanto che il semplice consumo "normale" di verdura e frutta a noi più familiare assicura un apporto paragonabile, se non superiore, a parità di calorie consumate. Niente che non si possa trovare nei nostri più comuni mirtilli o nelle more. Il giro di affarri dell’acai, in Europa, si aggira intorno ai 2 miliardi di euro! Quello è super.

Quinoa: viene definita uno "pseudocereale", in quanto non appartiene alla famiglia delle graminacee, bensì è imparentata alla famiglia degli spinaci e delle barbabietole, ma viene utilizzata, a livello culinario, come fosse riso o cous cous. Come i legumi, tipo ceci o fagioli, ha un elevato contenuto di proteine, oltre ad avere una buona presenza di vitamine e sali minerali.

Cioccolato fondente: ricchissimo in flavonoidi, composti antiossidanti molto potenti; negli ultimi anni, sull’onda di alcuni studi non definitivi, si è sparsa la voce che il cacao, e il consumo di alcuni suoi derivati, soprattutto il cioccolato fondente, ricco com’è di sostanze polifenoliche, possa addirittura essere benefico nei confronti di alcune patologie incluso, nientepopodimeno, il diabete. Fortuna che, a differenza di quello che faccio io, i diabetici non abbiano cominciato ad abbuffarsi di cioccolato!

Zenzero e curcuma: due spezie di gran moda. Sicuramente hanno degli effetti benefici sul nostro organismo ma non superiori (diversi magari sì) rispetto a quelli che ci forniscono erbe e spezie a noi più familiari (basilico, origano, timo, prezzemolo, peperoncino ecc.). Aumentare, nella nostra dieta quotidiana, l’uso di tutte le spezie, riducendo al contempo l’aggiunta di sale alle pietanze, è sicuramente un comportamento molto utile.

Spirulina (e altre alghe): le alghe commestibili (si trovano nei negozi "salutistici") contengono un ottimo ventaglio di sostanze (minerali, vitamine e sostanze fitochimiche) utili per il nostro organismo, che può essere sfruttato, sotto forma di integratori, per rifornirci di alcune sostanze essenziali nel caso in cui la dieta non sia corretta o equilibrata. Attenzione però: "in origine" diverse alghe contengono la vitamina B12; tuttavia, nel processo di "riduzione" a integratore, questa vitamina non rimane disponibile e/o utilizzabile per l’assorbimento. Quindi, contrariamente a ciò che spesso si legge, vegetariani e soprattutto vegani è bene non facciano affidamento su questo tipo di integratori per rifornirsi di questa vitamina.

Cavolo nero e cavolo riccio (kale): ben forniti di vitamine ed antiossidanti. A lungo il cavolo nero è stato ritenuto il re dei superfood. Ok, questo deve essere per forza un vero superfood: ci si fa la ribollita!

Oggi la mia videoricetta è dedicata al tradizionale dolce di Carnevale: le chiacchiere. Inoltre propongo un piatto che fa famiglia: il rotolo di tacchino con spinaci e scamorza, che ho trovato sul sito del Cucchiaio d’Argento.

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Chiacchiere di Carnevale

• La ricetta della settimana: Rotolo di tacchino con spinaci e scamorza

• Il ristorante della settimana: Stadera, Milano

• Il vino della settimana: Tenuta Saiano

Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo).

Se vi hanno inoltrato questa newsletter e volete iscrivervi, c’è un comodo pulsante rosso qui sotto:

Se siete già iscritti, la mia newsletter vi piace e volete condividerla con un amico buongustaio, fatelo qui:

La videoricetta: Chiacchiere di Carnevale

Che si chiamino chiacchiere, frappe, cenci, crostoli o bugie, si tratta sempre di pezzetti di pasta non lievitati, fritti e ricoperti di zucchero che rappresentano il dolce caratteristico di Carnevale. Per me sono le chiacchiere, che secondo la leggenda, sono state chiamate così grazie ad un’idea di Raffaele Esposito, cuoco di corte napoletano della Regina Margherita di Savoia, che gli chiese un dolce da gustare durante una chiacchierata con i suoi ospiti: lo chef prese spunto da "chiacchierata" per il nome. E’ una ricetta facile, che confesso mi concedo anche in altri momenti dell’anno. Da provare. Buona visione!

La ricetta della settimana: Rotolo di tacchino con spinaci e scamorza

Un secondo piatto di carne saporito e sfizioso grazie a una farcia a base di mortadella, scamorza e spinaci. ​E’ il classico rollé perfetto per un gustoso pasto in famiglia. Buon appetito. Rotolo di tacchino con spinaci e scamorza

Stadera, Milano

Siamo a Milano, in Crocetta (Largo Crocetta, 1, dove c’è anche la fermata della linea gialla), zona Porta Romana. Stadera è una gastronomia contemporanea con tavoli. Una vetrina, qualche tavolino sul marciapiede, all’interno posti a sedere lungo il bancone e lungo le pareti. La stadera è la tipica bilancia basata sul principio della leva, con un piatto e un braccio, come quella che sta appoggiata fra il banco e la vetrinetta dove si possono vedere i piatti del giorno, come si conviene in una gastronomia. Lo chef è Aldo Ritrovato che gestisce il locale con la moglie Laura Gabbia. Aldo aveva iniziato col botto a Milano, ottenendo nel 2019 la stella Michelin dopo pochi mesi dall’apertura di It Milano, di cui era lo chef. Era stato chiamato a dirigerne la cucina dall’allora responsabile della ristorazione per tutti i ristoranti del gruppo It, Gennaro Esposito, per cui Aldo aveva lavorato alla Torre del Saracino a Vico Equense. Un cambio importante, figlio di questo momento post-pandemico e probabilmente della voglia di vivere una dimensione più intima. L’ambiente è informale e oltre ai piattini dalla gastronomia (quelli che si vedono all’entrata, ottimi per la verità, come Polpo, patate e fagiolini, Treccia di bufala, Mix di verdure, Carciofo alla romana, Vitello tonnato, Roastbeef, Parmigiana, Lasagna napoletana e Polpette) ci sono i piatti dalla cucina. Pochi, ma veramente buoni, come Rana pescatrice, carpione e cipolle in agrodolce, Baccalà ceci e peperoni, Spaghettone alle alici, uvette e pinoli, Spalla di agnello, salsa all’uovo e pecorino. Aldo ha proprio una bella mano! E se c’è, e normalmente c’è, da non perdere la Pastiera! Aperto a pranzo e a cena. Ottimi i prezzi. A proposito è perfetto anche per l’asporto. I piatti cambiano, a seconda dell’estro dello chef. Non manca la carta dei vini con etichette selezionate con cura. Interessante la scelta al bicchiere. Consigliatissimo. Ecco il link alla recensione fatta per Passione Milano da Antonio Sgobba: Stadera.

Tenuta Saiano

Sulle colline della Valmarecchia e, più precisamente, a Poggio Torriana, in provincia di Rimini, sorge l’Azienda Agricola Tenuta Saiano, che insieme ai salumi, olio, miele biologico, confetture e composte e agli straordinari liquori dell’alchimista-profumiere Baldo Baldinini, tutti prodotti ordinabili anche online, produce vini: l’Animo, Rebola in purezza, L’Animo Rosato, da uve Sangiovese, il Rosanita, metodo Charmat da uve Sangiovese vinificate in bianco, il Sangiovese Superiore Gianciotto, la Riserva Montebello, e il Saiano, blend di uve Cabernet, Merlot e Sangiovese affinato in barrique. Ce ne parla Alberto Cauzzi in un articolo pubblicato nella sezione vini di Paassione Gourmet. Tenuta Saiano.

Buona Domenica!