Orazio Food Experience #258

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 258 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! Mi incuriosisce sempre scoprire che tipo di vino piace alle persone con cui sto bevendo. Che sia durante un corso – da relatore o da allievo – oppure seduti al ristorante con il menu in mano, la scena è sempre la stessa: si parla di fermo o mosso, bianco o rosso (qualcuno azzarda un rosato), Nord o Sud, Italia o Francia, magari Nuovo Mondo. E fin qui tutto bene. Ma c’è un aspetto che quasi nessuno tocca – e che invece orienterebbe in modo preciso e più consapevole la scelta –: in che tipo di contenitore è stato fatto il vino? Acciaio, cemento, anfora, legno piccolo o legno grande: il contenitore (o i contenitori) in cui il vino è stato rispettivamente vinificato e affinato non è (non sono) un dettaglio destinato solo a enologi pignoli o a enostrippati, ma un’informazione fondamentale. Un po’ come sapere se un caffè è fatto con la moka o con la macchina espresso: cambia tutto. Il contenitore ci racconta lo stile, gli aromi, la texture e perfino la personalità del vino, prima ancora di versarlo nel bicchiere. E non si tratta di un’informazione misteriosa nascosta tra i filari: spesso la troviamo anche in etichetta (e comunque è un’informazione ottenibile in pochi secondi con lo smartphone). Basta solo sapere cosa cercare – e, dopo averlo appreso, sapere cosa aspettarsi nel bicchiere. Qualche anno fa, come passo finale per diventare Maestro Assaggiatore ONAV, ho scritto una tesina sui contenitori per la vinificazione e l’affinamento. Ho provato a sintetizzare le informazioni in questo post.

La vinificazione e l’affinamento del vino in acciaio, cemento, anfora, legno piccolo (barrique o tonneau) o botte grande produce effetti molto diversi sul profilo aromatico, sulla struttura e sull’evoluzione del vino. Ecco un confronto.

Acciaio inox

Avrete sicuramente visto quei grandi contenitori d’acciaio che vi mostrano durante le visite in cantina: lucidi, altissimi, ordinati. Sono le vasche in acciaio inox, oggi onnipresenti nella vinificazione moderna. L’acciaio è un materiale neutro e inerte: non interagisce chimicamente con il vino e non cede né assorbe aromi. È anche completamente impermeabile all’ossigeno, il che significa che il vino al suo interno rimane in un ambiente perfettamente isolato, privo di scambi gassosi. Inoltre l’acciaio ha un enorme vantaggio pratico: permette un controllo termico di altissima precisione, fondamentale soprattutto in fase di fermentazione. Per il produttore, l’acciaio è una manna: è igienico, facile da pulire, durevole e versatile. Perfetto per chi vuole lavorare sul frutto e sulla precisione. Ma c’è anche un limite da considerare: l’acciaio, proprio perché non lascia passare nemmeno una molecola d’ossigeno, può rendere il vino troppo chiuso, specie nei primi mesi. Il risultato? Un vino che fatica ad aprirsi, a esprimere profumi complessi, e che rischia di restare un po’ “ingessato” nel tempo. Se poi non viene gestito con attenzione, l’assenza totale di ossigeno può favorire fenomeni di riduzione: si possono formare composti solforati che danno odori poco gradevoli, come fiammifero spento, uovo sodo o gomma bruciata.

Il risultato nel bicchiere? Vini freschi, puliti, nitidi, dove il frutto è in primo piano. Nessun sentore di legno o spezie, niente arrotondamenti artificiali: solo la voce del vitigno, chiara e diretta. L’acciaio è la scelta perfetta per vini bianchi giovani, rosati, spumanti base, ma anche per rossi leggeri e beverini. E non mancano i casi di affinamenti lunghi in acciaio (anche di 5–10 anni), in cui si cerca un’evoluzione silenziosa e priva di interferenze: pura tensione, verticalità e profondità senza sovrastrutture.

Cemento

Parliamo di cemento non vetrificato, una versione moderna del cemento. Un tempo l’uso del cemento non vetrificato era vietato in molte normative enologiche, soprattutto per motivi igienico-sanitari. Il rischio principale era legato al rilascio di sostanze (come calcio libero o composti alcalini) che potevano alterare il vino, nonché alla difficoltà di pulizia e alla porosità che favoriva contaminazioni microbiche. Per ovviare a questo problema, si imponeva l’uso di cemento vetrificato: vasche rivestite internamente con materiali come resine epossidiche, piastrelle o vernici alimentari, per creare una barriera inerte tra il vino e la superficie porosa del cemento. Non avendo il vantaggio della traspirazione, con l’avvento dell’acciaio, più leggero, più versatile e con facilità di controllo delle temperature, il cemento vetrificato fu di fatto abbandonato. Oggi sono state create vasche di cemento grezzo “respirante”, ma inertizzato attraverso lunghe fasi di stagionatura e lavaggi acidi prima dell’utilizzo. Le vasche moderne possono essere trattate con una sorta di “passivazione” chimica che stabilizza la superficie, riducendo il rilascio di ioni. Insomma sono sicure. Il cemento non vetrificato è apprezzato per la sua inerzia termica, la microssigenazione controllata e l’assenza di cessioni aromatiche (a differenza del legno). Inoltre oggi sono disponibili contenitori molto meno ingombranti e logisticamente molto meno invadenti rispetto a quelli di un tempo. Per quanto meno fotogenico dell’acciaio, il cemento è un materiale che negli ultimi anni è stato riscoperto e rivalutato, ed è amato da molti vignaioli. Se durante una visita in cantina vi capita di vedere delle vasche grigie, spesse, spesso a forma di uovo o troncoconiche, sappiate che non siete davanti a un rudere industriale, ma a uno degli strumenti più intelligenti della vinificazione. Il cemento è un materiale leggermente poroso, il che significa che consente una micro-ossigenazione naturale: non quanto il legno, ma più dell’acciaio. A differenza di quest’ultimo, però, il cemento non cede aromi e resta sostanzialmente neutro dal punto di vista gustativo. Il suo grande punto di forza è l’inerzia termica: riesce a mantenere la temperatura stabile senza bisogno di impianti complessi, cosa utilissima durante le fermentazioni, soprattutto in cantine prive di controllo climatico attivo. Dal punto di vista pratico, il cemento è robusto, stabile e “tranquillo”: non altera il vino ma lo accompagna nella sua evoluzione. È particolarmente amato da chi cerca equilibrio tra precisione e naturalezza. I contro? Non è semplicissimo da gestire: pulizia e sanificazione sono più complesse rispetto all’acciaio se la vasca è grezza (non vetrificata). E può succedere, in casi mal gestiti, che il materiale assorba aromi o agenti microbiologici indesiderati.

Il vino fermentato e affinato in cemento ha spesso una bocca più morbida, una tessitura più rotonda rispetto all’acciaio, ma senza quei profumi “aggiunti” che arrivano dal legno. È una scelta perfetta per chi vuole esaltare la materia dell’uva senza interferenze, ottenendo vini che uniscono pulizia e profondità. Lo usano molti produttori di vini bianchi di struttura, ma anche di rossi eleganti e territoriali: pensate a un Verdicchio sapido e longevo, a un vino bianco come il Timorasso o a un rosso dell’Etna che vogliono raccontare il suolo più che la botte.

Anfora

Se vi capita di entrare in una cantina e vedere grandi vasi panciuti in terracotta o magari vasi interrati (in questo caso vedrete solo la parte la parte superiore, il cosiddetto “collo”), state guardando le anfore: uno dei contenitori più antichi della storia del vino, oggi tornato sorprendentemente moderno. C’è chi le chiama “qvevri” (in Georgia), chi “tinajas” (in Spagna), chi semplicemente “anfore” (tra l’altro alcuni tra i maggiori e migliori produttori stanno in Italia, quindi chiamatele “anfore”). Le anfore possono essere in terracotta, cocciopesto, gres o ceramica smaltata. Alcune sono rivestite internamente con cera d’api o resine naturali per ridurne la porosità. Sono contenitori traspiranti, come il legno, ma non rilasciano aromi. Questo le rende perfette per chi vuole un’evoluzione lenta, delicata, ma senza influenze aromatiche esterne. In più, la forma (spesso ovale o a uovo) crea movimenti naturali nel liquido che aiutano a mantenere le fecce in sospensione, favorendo la complessità. Dal punto di vista del produttore, l’anfora è una scelta di stile. Più difficile da gestire rispetto ad acciaio o cemento, fragile, costosa, e sensibile alle variazioni microbiche. Ma in cambio offre qualcosa di raro: una voce pura del vino, amplificata nella materia, nella struttura, nella profondità. I contro? Non è per tutti. Richiede esperienza, cura maniacale nella pulizia e, spesso, un’idea molto precisa del vino che si vuole fare. E sì, ogni anfora è diversa: è un contenitore “artigiano”, non un clone in serie.

Il vino che nasce o affina in anfora è tattile, sapido, essenziale. Al naso può avere note terrose, ferrose, talvolta speziate, ma mai tecnicamente aggiunte, con un sottofondo leggermente ossidativo se l’anfora non è interrata. Il contatto con le fecce fini (frequente nei vini in anfora) e l’interazione con l’argilla danno al vino una testura materica, tridimensionale, a volte quasi polverosa o ruvida, ma viva. È un vino che si mastica, più che si beve, e spesso ha un finale sapido che richiama la pietra o l’argilla. È lo strumento ideale per vini cosiddetti naturali e per gli orange wines, perfetto per chi cerca profondità senza artificio. Pensate a una Ribolla Gialla lunga e misteriosa, a un Frappato elegante ma vibrante, o a una Nosiola trentina che, senza legno, sembra scolpita nella pietra.

Legno piccolo (barrique, tonneau)

Quando si parla di legno in cantina, la prima immagine che viene in mente è quella della barrique, piccola, elegante, spesso impilata in lunghe file ordinate in ambienti freschi e silenziosi. Con i suoi 225 litri (o 300–600 nel caso del tonneau), è il contenitore simbolo della modernità enologica, amatissimo dagli anni ’80 in poi, soprattutto da chi cerca morbidezza, volume e complessità aromatica. Il legno piccolo – solitamente rovere francese, americano o di Slavonia (tra Croazia, Serbia e Ungheria) – è un contenitore vivo, poroso, che permette un contatto intenso tra vino, ossigeno e materia organica. Inoltre, essendo nuovo o seminuovo, cede al vino una serie di composti aromatici: vaniglia, spezie dolci, tostatura, cacao, cocco… A seconda della tostatura interna, cambia anche il timbro: da elegante e sottile a caldo e affumicato.Per il produttore, la barrique è uno strumento potente. Permette di modulare stile e struttura, levigare tannini nei rossi, arricchire i bianchi. È perfetta per dare al vino un’impronta internazionale e una maggiore longevità. Ma attenzione: può facilmente prendere il sopravvento. Troppo legno copre il frutto, maschera il vitigno, rende tutto più simile a tutto. E poi c’è il costo: ogni barrique nuova è un piccolo investimento.

I vini che passano in barrique o tonneau hanno profumi caldi, avvolgenti: vaniglia, chiodi di garofano, caffè, cioccolato, caramello. In bocca sono rotondi, vellutati, strutturati, spesso con un finale lungo e speziato. È la scelta giusta per rossi strutturati (Cabernet, Merlot, Sangiovese, Syrah), bianchi complessi (Chardonnay, Verdicchio, Timorasso), o per vini dolci da invecchiamento. Chi ama il vino ampio, morbido, cremoso, qui trova una delle sue più grandi soddisfazioni.

Legno grande (botte)

Poi c’è la botte grande, la signora del vino tradizionale. Robusta, austera, silenziosa, spesso fatta di rovere di Slavonia e capace di contenere dai 10 ai 100 ettolitri. È il contenitore usato per secoli in molte zone d’Italia e d’Europa: dall’Alto Adige alla Valpolicella, dalla Toscana al Piemonte, fino alla Franconia e alla Wachau. Il legno grande, per il suo ridotto rapporto tra superficie e volume, ha un impatto molto più discreto rispetto alla barrique. Non cede aromi rilevanti (soprattutto se è già usato) e svolge soprattutto una funzione di contenimento ed evoluzione lenta grazie alla sua micro-ossigenazione naturale. La sua porosità permette al vino di respirare, maturare, assestarsi. Ma lo fa con eleganza e rispetto, senza travestimenti.

Per il produttore, la botte è una scelta di fedeltà al territorio. Non impone uno stile, non aggiunge spezie o vaniglia, non altera l’impronta varietale. È perfetta per i vini che hanno tanto da dire da soli. Svantaggi? Occupa spazio, richiede manutenzione attenta e costante, e – se mal gestita – può favorire ossidazioni o deviazioni batteriche.

Il vino che affina in botte grande si esprime con misura, profondità e finezza. I profumi non sono esplosivi, ma evolvono lentamente: dal frutto al sottobosco, dalle erbe secche al cuoio. In bocca è armonico, disteso, elegante, con tannini levigati dal tempo. È la scelta ideale per rossi longevi e raffinati (Barolo, Brunello, Sangiovese di razza, Nebbiolo, Lagrein), ma anche per bianchi territoriali come Verdicchio, Riesling o Trebbiano d’Abruzzo. Se la barrique è un amplificatore, la botte grande è un microfono che restituisce il suono naturale del vino.

In conclusione il contenitore plasma il vino quanto il vitigno o il territorio. Ne definisce il profilo aromatico, la consistenza in bocca, lo stile, il potenziale di evoluzione. Un vino fatto in acciaio sarà quasi sempre più teso, croccante, diretto. Un vino passato in barrique tenderà a essere più morbido, speziato, avvolgente. Un vino di anfora avrà spesso una matericità tattile inconfondibile. E tutto questo lo possiamo intuire prima ancora di stapparlo, se solo impariamo a leggere questa informazione con attenzione. Riassumendo:

Quindi, la prossima volta che vi trovate a scegliere una bottiglia, provate a chiedervelo: dove è stato “allevato” questo vino? La risposta non vi dirà tutto, ma vi metterà sulla strada giusta per capirlo.

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Questo numero contiene:

• La videoricetta: Pasta fredda con tonno, avocado e lime

• Il ristorante della settimana: Trattoria della Gloria, Milano

• Il vino della settimana: Collio goriziano

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La videoricetta: Pasta fredda con tonno, avocado e lime

La pasta fredda con tonno, avocado e lime è un delizioso e insolito primo piatto freddo, facile e veloce da preparare. Il video contiene tutti i consigli necessari a cucinare alla perfezione una pasta fredda che rimanga al dente, e che non si gonfi e ammolli. Dal gusto fresco e particolare, è un piatto perfetto non solo da mangiare a casa, ma anche da portare in ufficio per il pranzo, al mare, sotto l’ombrellone o per una gita fuori porta. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Trattoria della Gloria, Milano

Siamo a Milano, in via Pichi 5, una vietta in zona Naviglio Pavese, dall’altra parte dell’acqua rispetto a via Ascanio Sforza. Qui troviamo Trattoria della Gloria (da non confondere con Gloria Osteria, che si trova in via Tivoli, in zona Brera/Lanza), quella che definirei una trattoria contemporanea milanese. Un paio d’anni fa, qui c’era una tradizionale trattoria omonima, con Carmine ai tavoli e sua moglie Gloria — per l’appunto — in cucina. Oggi il posto, completamente rinnovato, è gestito da un trio non convenzionale: Tommaso Melilli in cucina, Luca Gennati e Rocco Galasso in sala e cantina. Sono tutti laureati in Lettere (forse a Rocco manca ancora qualche esame), un’estrazione inusuale nel mondo della ristorazione e non credo manchi loro un certo senso dell’umorismo, visto che hanno chiamato la loro società E INVECE DI DORMIRE S.r.l. Tutti, però, hanno una solida esperienza nella ristorazione: Tommaso, che tra l’altro è anche scrittore (I conti con l’oste), ha alle spalle un’esperienza decennale nella ristorazione parigina, mentre Luca e Rocco avevano lavorato da Enoteca Naturale.

L’ambiente del locale è curato ma informale: tavoli di legno, niente tovaglie, lampade dal tocco retrò. Gli spazi sono raccolti: la sala interna ospita circa 25 persone ai tavoli, più una decina di sedute su sgabelli, tra il bancone che guarda la cucina e un tavolo da sei illuminato da una tipica lampada da biliardo — ideale per chi preferisce un calice o un pasto veloce. Il dehors, invece, è un’intima estensione all’aperto, che può ospitare una quindicina di persone. L’atmosfera è vagamente da bistrot parigino, con charme e calore italiani. Mi ripeto: trattoria contemporanea milanese.

Il menu è ridotto e variabile, aggiornato quasi ogni giorno in base a quanto offre il mercato. Le materie prime sono selezionate, locali, laddove possibile stagionali e spesso biologiche, con particolare attenzione alla riduzione degli sprechi. Tommaso reinterpreta piatti della cucina italiana con originalità, ottima tecnica e attenzione alla qualità e provenienza degli ingredienti. Eccellenti: il Minestrone freddo a base di vegetali di stagione con la giusta punta di acidità per dare freschezza, il Paté di fegatini, l’Insalata di trippa a base di foiolo con giardiniera, la Crema di fave e friggitelli, il Diaframma di manzo con rape e ciliegie cotto al sangue e condito con salsa Chimichurri, e il Tiramisù perduto, una squisita versione meno dolce del tradizionale, dove al posto dei Savoiardi è stato usato del pane raffermo. Il servizio in sala, informale se non addirittura amicale, è uno dei tratti distintivi del locale. Luca e Rocco sono prodighi di consigli, sia sul menù sia sul vino. Non esiste una carta dei vini, anche se sono disponibili numerose etichette provenienti da vari territori, anche d’oltralpe, perlopiù di produttori artigianali. Sanno ascoltare e proporre il vino giusto. Un indirizzo che mi è piaciuto molto. Consigliatissimo. PS: prenotazione necessaria. Trattoria della Gloria

Il vino della settimana: El Grifo, Canarie

Fondata nel 1775, El Grifo è tra le dieci cantine più antiche della Spagna e la più antica delle Canarie. La proprietà è passata attraverso tre famiglie: Ribera, De Castro, e dal 1880 alla dinastia García Durán, proprietari ancora oggi. Conserva botti risalenti al 1881 con Malvasía Volcánica, testimoni della sua lunga eredità. Situata nella regione di La Geria, nei pressi del Parco Nazionale del Timanfaya, coltiva viti “eroiche” tra cenere vulcanica protette da muretti semicircolari, uno stile unico al mondo. La lava eruttata tra il 1730 e il 1736 ha creato un terroir intrigante: terreno nero, arido, con suolo che trattiene l’umidità notturna. La fillossera, che devastò i vigneti nell’ultimo terzo del XIX secolo in Europa, non raggiunse le Canarie, quindi tutte le viti sono a piede franco, senza bisogno di portainnesti. Le varietà pre-fillosseriche di El Grifo sono: Malvasía volcánica, Listán negro, Listán blanco, Vijariego e Moscatel. Angelo Sabaddin ha visitato El Grifo a Lanzarote e ne ha tratto un articolo pubblicato nella sezione vini di Passione Gourmet e consultabile al seguente link: El Grifo, in cui ci parla di El Grifo, del panorama da togliere il fiato dei suoi vigneti, della sua storia e dei vini degustati.

Buona lettura e buona domenica!

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Orazio Food Experience #257

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 257 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! Da ormai 23 anni The World’s 50 Best Restaurants, la classifica stilata col contributo di oltre mille esperti indipendenti del mondo (1120 per la precisione) della gastronomia, tra chef, giornalisti e gastroturisti, segnala i migliori locali al mondo. La cerimonia finale in cui è stata annunciata la classifica di quest’anno si è svolta giovedì scorso, per la prima volta in Italia, a Torino presso l’auditorium Giovanni Agnelli del Lingotto. Primo classificato è risultato il ristorante Maido di Lima, dello chef Mitsuharu Tsumura, la cui vittoria era nell’aria, anche se almeno tra gli europei c’era il desiderio che il primo posto fosse assegnato ad Asador Extebarri di Axpe (a una quarantina di chilometri da Bilbao) dello chef Bittor Arginzoniz, risultato secondo, o a DiverXo di Madrid dello chef Dabiz Muñoz, alla fine quarto, che confermano le posizioni dello scorso anno. Al terzo posto Quintonil, di Città del Messico, dello chef Jorge Vallejo (nel #216 la mia recensione dalla visita dello scorso anno). Ma torniamo al vincitore, Maido. Nato da genitori di origine giapponese, Mitsuharu Tsumura detto "Micha" è cresciuto a Lima e si è formato negli Stati Uniti prima e in Giappone poi, prima di tornare a Lima dove ha aperto Maido, un posto su diversi piani, moderno, alla moda, molto frequentato, uno dei punti di riferimento della cucina nikkei (fusione tra tecniche giapponesi e ingredienti peruviani). Maido non è solo amato dal pubblico, ma anche dalla critica. È stato incoronato miglior ristorante dell’America Latina per quattro volte dal 2013 a oggi, e nel 2024 ha ottenuto il titolo di Best Restaurant in South America. Un successo che non si esaurisce nelle sale del locale: Micha Tsumura è stato scelto dai suoi stessi colleghi come Chef dell’Anno ai premi Estrella Damm Chefs’ Choice Award. Si conferma così il posizionamento di questa regione del mondo, e di Lima in particolare, nel gotha della cucina internazionale, dopo la vittoria nel 2023 di Virgilio Martinez di Central. Primo tra gli italiani resta Lido 84 di Gardone Riviera, dello chef Riccardo Camanini, al sedicesimo posto (12 esimo l’anno scorso) (recensione qui). Gli altri italiani nei primi 50 sono nell’ordine il Reale di Castel di Sangro, dello chef Nico Romito, 18esimo (19esimo l’anno scorso), Atelier Moessmer di Brunico dello che Norbert Niederkofler, 20esimo, una new entry (52esimo lo scorso anno), Le Calandre di Rubano dello chef Massimiliano Alajmo, 31esimo, un gradito ritorno nei top 50 dopo l’assenza dello scorso anno (51esimo l’anno scorso), Piazza Duomo di Alba, dello chef Enrico Crippa, 32esimo (39esimo l’anno scorso) e Uliassi di Senigallia, dello chef Mauro Uliassi, 43esimo (50esimo l’anno scorso). Unico ristorante italiano nella classifica dal 51 al 100 Al Gatto Verde, il ristorante aperto da Massimo Bottura a Villa Maria Luigia, a pochi chilometri da Modena, condotto dalla chef Jessica Rosval. Da menzionare un nuovo e altissimo riconoscimento per Massimo Bottura e sua moglie Lara Gilmore, che vincono il Woodford Reserve Icon Award, riconosciuti come “powerhouse duo” per il loro impatto straordinario nel mondo dell’ospitalità mondiale. Tra i premi speciali menziono quello del World’s Best Sommelier che è stato conferito a una persona che conosco bene, Mohamed Benabdallah, del ristorante Asador Etxebarri.

In questa classifica non ci sono punteggi in base alla cucina o alla cantina o al servizio, ma i votanti sono chiamati a elencare, in ordine di preferenza, i loro indirizzi preferiti (con un massimo di dieci). E’ una classifica che per sua natura è particolarmente dinamica, tanto che negli anni ha aperto le porte all’alta cucina di Paesi che fino a pochi decenni fa non erano certo rinomati fra le mete enogastronomiche globali, come la Danimarca, il Perù o la Thailandia. Più che i 50 ristoranti “migliori” al mondo bisognerebbe parlare quindi dei ristoranti più “influenti” e “innovativi”, forse i più “glamour”. Singolare notare che il Perù, o perlomeno la città di Lima che ha ben quattro ristoranti tra i primi 50, non è visitata dalla guida Michelin; che dei sei ristoranti di Bangkok inclusi nella lista, solo uno, Sorn, ha tre stelle Michelin; e anche che dei quattro ristoranti di Parigi inclusi nella lista, Table by Bruno Verjus (ottavo), Plénitude (14esimo), Septime (40esimo) e Arpège (45esimo), solo Plénitude e Arpège hanno il riconoscimento delle tre stelle. Continua il momento dei ristoranti latinoamericani e della cucina asiatica: quattro sono i ristoranti dal Perù che solo due anni fa aveva piazzato il numero uno, non rivotabile quest’anno, e uno rispettivamente da Argentina, Brasile, Colombia e Cile, senza contare i due di Città del Messico. E per l’Asia ben sei dalla Thailandia, quattro dal Giappone, due dalla Cina e uno rispettivamente dalla Corea e da Singapore. Per gli italiani, pur non essendo il risultato del 2016 e 2018, quando l’Osteria Francescana di Massimo Bottura aveva conquistato il primo posto entrando poi di diritto nella Hall of Fame dei ristoranti Best of the Best (non potendo quindi più competere), si mantiene una eccellente presenza, con ben sei ristoranti tra i primi 50 (contro quattro dell’anno scorso) e solo uno nelle posizioni tra 51 e 100 (contro tre dell’anno scorso). Un paio di curiosità: la Thailandia e l’Italia sono i paesi con più ristoranti nella classifica dei primi 50: ben 6 a testa, seguiti da Francia, Spagna, Perù e Giappone con quattro. Quanto alla città in cui si mangia meglio al mondo, ben sei ristoranti sono a Bangkok!, seguita da Lima e Parigi con quattro ristoranti a testa. Seguono Tokyo con tre e Hong Kong, Copenhagen, Dubai, Londra e Città del Messico con due. Singolare il caso dell’Italia. Mentre nel resto del mondo sembra che si mangi al top solo nelle capitali o nelle grandi città, in Italia si deve andare in provincia!

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Questo numero contiene:

• La videoricetta: La “genovese” di mare

• Il ristorante della settimana: DiverXo, Madrid (Spagna)

• Il vino della settimana: Collio goriziano

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La videoricetta: La “genovese” di mare

La genovese di mare è una reinterpretazione di un grande classico della cucina napoletana. Nasce dall’incontro tra una delle più antiche ricette della tradizione partenopea – la genovese, un sugo lento e sontuoso di cipolle e carne (ecco il link alla mia videoricetta) – e il desiderio di alleggerirne la struttura senza perderne l’anima. Al posto del manzo o del vitello, possono essere usati pesci bianchi, crostacei, molluschi o frutti di mare, che donano al piatto una nuova profondità, più fresca e marina, senza rinunciare alla dolcezza avvolgente delle cipolle stufate a lungo. Non esiste una versione unica: ogni chef, ogni casa, ogni trattoria crea la sua. Ma tutte mantengono fede allo spirito originario della genovese: un piatto lento, generoso, che riempie la cucina di profumo e il palato di ricordi. Io ho scelto di farla con il polpo e le cozze e di farne un condimento per la pasta. Così come la classica genovese, anche quella di mare andrà cotta per qualche ora a fuoco lento e con coperchio per permettere alle cipolle di sfaldarsi e diventare quasi cremose. La dolcezza della cipolla accoppiata al sapore del polpo e al sapore di mare delle cozze è una combinazione che funziona alla perfezione. Quanto alla pasta ho scelti gli ziti, ma anche altre paste corte come i paccheri o mezzi rigatoni vanno benissimo. Buona visione!

Il ristorante della settimana: DiverXo, Madrid

Siamo a Madrid, in Calle Padre Damián 23, nel quartiere Tetuán, a due passi dallo stadio Bernabéu. Qui, nel NH Eurobilding, troviamo DiverXo. Fin dall’ingresso, l’ambiente fa capire che non sei in un semplice ristorante, ma in un vero e proprio spettacolo per i sensi. Domina il bianco con tonalità neutre e tocchi inaspettati, come maialini volanti in ceramica e formiche metalliche. Il ristorante è diviso in nicchie da tende bianche, per garantire intimità pur mantenendo una connessione visiva con il resto della sala. I tavoli sono tondi in marmo bianco, con poltrone imbottite invece di seggiole, che, devo riconoscere, sono molto comode. L’ambiente è una sorta di teatro immersivo, dove ogni dettaglio – décor, luci, arredi e servizio – è parte di un racconto audace e sensoriale. Perfino in bagno il design è curato con specchi e decorazioni di fantasia che conferiscono continuità all’esperienza. In attesa che il locale venga trasferito, come era stato annunciato, nella zona residenziale de La Finca, a ovest di Madrid, in uno spazio immerso nel verde, di circa 1.400 mq con due grandi terrazze in cui gli effetti speciali potrebbero perfino essere maggiori, già questo non scherza. DiverXo è l’unico ristorante di Madrid con tre stelle Michelin. Tra l’altro negli ultimi due anni si è piazzato al quarto posto della classifica 50 Best e nel 2021, 2022 e 2023 Dabiz Muñoz, lo chef, è stato considerato il miglior chef del mondo dalla classifica The Best Chef Awards. La cucina di Muñoz può essere definita sperimentale. Le radici sono tradizionali, ma i piatti sono assolutamente unici, realizzati con tecniche orientali, nordeuropee e mediterranee con un obiettivo multisensoriale in cui gusto, vista, tatto e olfatto sono parte dell’esperienza, un mix esplosivo di creatività, tecniche globali, sorpresa sensoriale e rigore nel gusto. Ogni piatto racconta una storia viva, orchestrata con energia da circo e cura da gourmet. È un’esperienza che sfida le aspettative e ridefinisce il concetto di alta cucina contemporanea.

La proposta prevede solo un menu degustazione, “La Cocina de los Cerdos Voladores”, circa 18 portate al costo di 450 €/persona, vino escluso. Bisogna presentarsi in tempo per la prima portata all’ora prevista, che può variare. Il pranzo a cui ho partecipato è iniziato alle 13,15. Le portate uniscono sapori spagnoli, giapponesi, indiani e altro in un percorso teatrale: nigiri invecchiato 45 giorni, curry con caviale, mochi dolci e salati, canguro e gamberi sospesi al soffitto.

Il menu è una montagna russa culinaria, piena di contrasti: acido, croccante, morbido, dolce e salato. Piatto dopo piatto, l’esperienza è “esplosiva”, spesso servita in modo scenografico. Le portate uniscono sapori spagnoli, giapponesi, indiani e altro in un percorso teatrale. Il ritmo del servizio è sostenuto ma fluido: ogni piatto, ricco di storie e riferimenti tecnici, arriva con tempismo perfetto, spesso introdotto con una breve spiegazione, oppure lasciato parlare da sé con una scheda illustrativa, senza appesantire il servizio. Il personale è giovane, rilassato e preparato. Non ci sono atteggiamenti ingessati, ma un tono informale che però non scade mai nella sciatteria. I camerieri non si limitano a servire: entrano in scena, letteralmente. Alcuni piatti prevedono interventi al tavolo, gesti rapidi, movimenti coreografici. La carta dei vini è ampia, ma soprattutto originale. Sono previsti tre livelli di pairing da 300 a 900 euro. E’ previsto anche un pairing analcolico. Dabiz Muñoz appare spesso in sala, a fine pasto o tra i tavoli: saluta, si ferma a parlare, osserva il lavoro del team. La sua presenza è tangibile, anche quando non è visibile, orchestrata con energia da circo e cura da gourmet. È un’esperienza che sfida le aspettative e ridefinisce il concetto di alta cucina contemporanea. La prenotazione non è facile, vista la richiesta da tutto il mondo. E’ uno di quei posti che ogni gourmet, potendoselo permettere, dovrebbe visitare periodicamente. DiverXo

Il vino della settimana: Collio goriziano

Disteso tra i fiumi Isonzo e Judrio, in provincia di Gorizia, il Collio Goriziano è una delle zone vinicole più vocate d’Italia, celebrata nel mondo per i suoi bianchi di rara eleganza. Questa fascia collinare, sospesa tra le Alpi Giulie e il Mare Adriatico, beneficia di un microclima straordinario: l’alternanza di brezze fresche, ottime escursioni termiche e un perfetto equilibrio tra piogge e soleggiamento. Ma il vero protagonista è il suolo, la celebre ponca — una miscela di marne calcaree e arenarie stratificate di origine eocenica — che dona ai vini una spiccata sapidità, struttura e longevità.

Con circa 1300 ettari di vigneto (su un totale di 7000 ettari di territorio collinare ad alta biodiversità), il Collio è una terra di confine che accoglie con pari dignità vitigni autoctoni e internazionali. Se i bianchi – dal Friulano alla Ribolla Gialla, dal Sauvignon al Pinot Grigio – esprimono al meglio il carattere nobile del territorio, anche i rossi, meno numerosi ma di grande personalità, offrono struttura e complessità.

Recentemente Angelo Sabaddin ha partecipato a una degustazione di vini bianchi del Collio Goriziano presso il Consorzio Tutela vini Collio e ne ha ricavato un articolo pubblicato nella sezione vino di Passione Gourmet in cui ci parla del territorio, delle caratteristiche dei vini del Collio Goriziano e dei numerosi vini degustati, di cui sono disponibili le sue note di degustazione. Ecco il link all’articolo: Collio goriziano.

Buona lettura e buona domenica!

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Orazio Food Experience #256

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 256 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! Ammettiamolo: ognuno di noi ha almeno un barattolino di paprika scaduta da chissà quando, un misto curry comprato in un impeto di entusiasmo etnico, un bastoncino di cannella o un baccello di vaniglia superstite di un Natale lontano. Le spezie spesso vengono accumulate nella zona della dispensa ad esse dedicata (ammesso che sia stata designata). Raramente (mai?) si fa un inventario, salvo quando ne serve una, che regolarmente è quella che manca o, peggio, si compra quella di cui si pensa di avere bisogno, senza consumare prima quella che giace in dispensa. E’ capitato solo a me? Tanto le spezie mica scadono (purtroppo non è così!). Eppure le spezie hanno un enorme valore in cucina. Lo sa bene chi fa da mangiare, le spezie in cucina possono cambiare le regole del gioco. I piatti senza spezie funzionano lo stesso, ma manca qualcosa. Quel dettaglio che cambia tutto, che dà profondità, carattere, emozione: un pizzico di pepe, una punta di curcuma, mezzo chiodo di garofano. Basta un pizzico al momento giusto per trasformare una triste minestra in una sinfonia, una verdura al vapore in un viaggio a Marrakech, un arrosto qualunque in un grande evento. In questo post troverai una piccola guida pratica: quali spezie non dovrebbero mancare mai, gli sbagli più comuni da evitare, come sceglierle, conservarle e capirne la durata. Ma prima il consueto consiglio per gli acquisti (che è anche un modo per sostenere questa newsletter). Attenzione domani mattina scade la promzione! Grazie a chi ha già acquistato il mio videocorso “La mia cucina sottovuoto a bassa temperatura” e per le eccellenti recensioni che alcuni di voi hanno scritto. Per acquistarlo basta accedere alla home page del corso attraverso il bottone qui sotto:

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Quali spezie non possono mancare in dispensa

Non riesco ad immaginare una dispensa senza spezie. Certo la scelta dipende dal proprio stile di cucina e dai propri gusti, ma alcune spezie sono così versatili da meritare un posto fisso nella dispensa di chiunque ami cucinare (attenzione, questo elenco è solo un punto di partenza!):

• Pepe nero in grani. Essenziale, da macinare al momento per un aroma fresco e pungente.

• Paprika dolce e affumicata. Perfetta per carni, legumi e verdure. Aggiunge colore e dolcezza, oppure un tocco “smoky”.

• Curcuma. Dal colore intenso e il sapore terroso. Ottima in piatti orientali, zuppe e riso.

• Curry in polvere. Mix bilanciato per introdurre l’India in cucina. Da scegliere in base all’intensità (mild o spicy). Gli appassionati possono farselo a partire dai singoli ingredienti.

• Noce moscata intera. Da grattugiare al momento. Insostituibile in purè, besciamella, piatti a base di uova.

• Cannella in stecche o macinata. Ideale per dolci, infusi, ma sorprendente anche con carni o verdure stufate.

• Chiodi di garofano. Aromatici e potenti, da usare con parsimonia in piatti invernali, carni, dolci e conserve.

• Cumino. Dal sapore intenso e caldo, tipico delle cucine mediorientali e messicane.

• Coriandolo. Dal profumo agrumato e leggermente speziato, i semi si usano in curry, sottaceti e miscele mediorientali.

• Cardamomo. Aromatico, resinoso, con sfumature agrumate e mentolate. Da usare intero o in polvere in dolci, risi e piatti speziati.

• Peperoncino secco. Per chi ama il piccante, in fiocchi o intero.

• Alloro. Da aggiungere a zuppe, stufati, brodi. Dona un’aromaticità balsamica e profonda.

• Anice stellato. Dolce e liquoroso, con note di liquirizia. Perfetto in infusi, marinate e piatti asiatici.

• Semi di finocchio. Dolci e freschi, ricordano l’anice. Ideali per arrosti, insaccati, pane e tisane digestive.

• Erbe aromatiche secche. Rosmarino, timo, origano, salvia e altre essenze. Utili in cucina quotidiana, soprattutto per arrosti, sughi, patate e pane. Più concentrate delle fresche, vanno dosate con misura.

E poi ci sono i pezzi pregiati:

• Zafferano. Pochi stimmi bastano a profumare e colorare un intero piatto, ma attenzione: è una delle spezie più costose e delicate. Teme la luce, l’umidità e… il tempo. Meglio conservarlo in barattolini ermetici, al buio, e consumarlo entro un anno per apprezzarne davvero l’aroma.

• Vaniglia in stecca. Regina incontrastata di dolci e creme, molto più profumata della versione in polvere o in estratto. Una stecca ben conservata (in un tubetto o barattolo sigillato) può durare anche 12 mesi, ma col tempo perde elasticità e potenza aromatica. Se è dura e secca, ha perso il meglio di sé.

Gli strumenti

Per usare bene le spezie non servono attrezzature da laboratorio, ma almeno due strumenti non dovrebbero mai mancare in cucina.

• Macinapepe (o macinaspezie). Che sia manuale o elettrico, ti permette di macinare al momento pepe, cumino, coriandolo, semi di finocchio, senape e tanto altro. Il profumo che si sprigiona è incomparabile rispetto alle spezie già macinate da settimane o mesi.

• Mortaio con pestello. Per spezie dure come chiodi di garofano, grani di pepe, cardamomo, o per creare miscele personalizzate (curry o mix di spezie per arrosti). È anche lo strumento perfetto per chi ama “sentire” la cucina con le mani: pestare è un gesto antico, concreto, sensoriale.

In fondo, se tratti bene le spezie, loro faranno lo stesso con i tuoi piatti. Ma senza macinarle al momento, è un po’ come bere il caffè fatto con polvere di tre mesi fa.

Gli errori principali con le spezie

Anche le migliori spezie perdono il loro potere se usate male. Ecco gli errori più comuni:

• Acquistare miscele industriali troppo economiche. Spesso contengono poco delle spezie vere e molte aggiunte (sale, zucchero, amidi).

• Usare spezie scadute o spente. Aroma e sapore saranno deboli o assenti. Meglio poco, ma buono.

• Aggiungerle a caso. Ogni spezia ha un suo carattere. Evita miscele senza criterio: rischi di sovrastare il piatto.

• Non dosare bene. Alcune spezie, come chiodi di garofano o noce moscata, vanno usate in minuscole quantità. Un eccesso può rovinare il piatto.

• Cuocerle troppo a lungo. Alcune spezie (come il curry o la paprika) bruciano facilmente se lasciate in padella senza liquidi. Vanno tostate brevemente o aggiunte in momenti precisi.

• Non assaggiare mentre cucini. Il potere delle spezie cresce con il calore. È fondamentale usare l’attrezzo più sofisticato di cui disponiamo in cucina: il proprio palato, per assaggiare ed evitare di eccedere. Le spezie non vanno buttate a caso: guidano il piatto, non lo coprono. Assaggia, dosa, pensa.

Come scegliere le spezie

La qualità delle spezie determina profondamente il risultato finale dei tuoi piatti. Ecco alcuni consigli per scegliere spezie di qualità:

• Acquistare spezie intere. Le spezie intere (pepe in grani, noce moscata intera, cannella in bastoncini, chiodi di garofano interi, ecc.) mantengono più a lungo aroma e sapore rispetto a quelle macinate. Vanno macinate al momento dell'utilizzo per sprigionare al massimo le loro proprietà aromatiche.

• Osservare l’aspetto. Le spezie fresche hanno colori brillanti e vivaci. Colori sbiaditi indicano un prodotto vecchio o mal conservato.

• Fare attenzione alla provenienza. Prediligere spezie con indicazioni chiare sull'origine e provenienti da marchi affidabili. Spezie con provenienze definite (ad esempio vaniglia dal Madagascar, cannella dallo Sri Lanka) offrono maggiori garanzie di qualità.

• Acquistare in piccole quantità. Acquista quantità limitate per mantenere le spezie sempre fresche. Nel tempo aromi e proprietà organolettiche tendono a decadere.

• Controllare data di scadenza o di confezionamento. Anche se non diventano dannose, le spezie perdono gradualmente intensità. Quando il profumo svanisce, è finita: se non senti nulla, non è più una spezia, è polvere colorata.

Come conservare correttamente le spezie

Una buona conservazione preserva il sapore e i principi attivi delle spezie:

• Usare contenitori adatti. Utilizza contenitori ermetici in vetro scuro, ceramica o acciaio, perché proteggono dall’umidità, dall’aria e dalla luce.

• Conservare in luogo fresco e asciutto. Evita di conservare le spezie vicino a fonti di calore (forno, fornelli) o umidità (lavello, frigorifero), che accelerano la perdita di aroma.

• Proteggere dalla luce. Conserva le spezie lontano dalla luce diretta, preferibilmente in un cassetto, armadietto o dispensa buia. La luce deteriora rapidamente oli essenziali e aromi.

• Non contaminare le spezie. Evita di prelevare le spezie con le dita umide. Usa sempre utensili asciutti per non alterarne le qualità.

• Congelare solo in casi particolari. In genere le spezie non vanno congelate perché ciò ne altera consistenza e aroma. Alcune eccezioni, come zenzero fresco o foglie aromatiche fresche, possono essere congelate per un uso prolungato nel tempo.

Quanto durano le spezie?

Indicativamente, ecco la durata media delle spezie se conservate correttamente:

• Spezie intere (pepe in grani, cannella in stecche, chiodi di garofano): circa 2-3 anni.

• Spezie macinate (pepe macinato, curcuma, cumino): circa 6-12 mesi.

• Erbe aromatiche secche (origano, basilico, timo): circa 6-12 mesi.

Quando la spezia non emana più profumo intenso e ha un sapore blando, è giunto il momento di sostituirla con una nuova. Seguendo questi semplici consigli, sarai certo di utilizzare sempre spezie fragranti e aromatiche che renderanno speciali tutti i tuoi piatti.

Meglio poche spezie, ma buone (e vive)

Insomma, trattiamole bene queste spezie. Non servono scaffali pieni di barattolini esotici con nomi impronunciabili: bastano poche varietà, scelte con cura, conservate come si deve e usate con intelligenza. Non sono magia, ma poco ci manca. La prossima volta che prepari un piatto, prova ad aggiungere quel pizzico in più — di attenzione, di consapevolezza, magari anche di pepe fresco appena macinato. La differenza si sente, eccome. Le spezie non servono a fare scena: servono a fare la differenza. Ma solo se le usi bene. E se ora ti è venuta voglia di andare a controllare la data di scadenza del curry… beh, hai già fatto il primo passo.

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Un altro consiglio per gli acquisti: il mio libro “La mia cucina a bassa temperatura sottovuoto” e si trova su Amazon in versione cartacea oppure digitale. Buona lettura!

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Scaloppine di vitello con asparagi, piselli e fondo al vino bianco

• Il ristorante della settimana: Mogo, Milano

• Il vino della settimana: La famiglia Cavalli: non solo vino ma anche aceto balsamico

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La videoricetta: Scaloppine di vitello con asparagi, piselli e fondo al vino bianco

Le scaloppine di vitello sono un classico della cucina casalinga. Veloci e semplici da preparare, sono pronte in pochi minuti. Servite con verdure di stagione come asparagi e piselli e impreziosite dal fondo cremoso al vino bianco, diventano un secondo particolarmente gustoso e scenografico. Da provare! Buona visione!

Il ristorante della settimana: Mogo, Milano

Siamo al civico 1C di Via Bernina a Milano, in zona Scalo Farini, in un ex polo industriale dove aveva sede la birreria torinese Edit. Qui troviamo Mogo, un indirizzo di recentissima apertura che merita attenzione, un locale difficile da incasellare. “Hi-Fi Bar & Dining” è la definizione ufficiale, ma non basta. È un luogo in cui la cucina giapponese contemporanea si accompagna alla mixology d’autore e a un’esperienza sonora da audiofili. Il cuore pulsante del locale è l’imponente bancone, attorno al quale ruotano piatti, drink e tracce selezionate con cura maniacale. Là dentro Filippo è il cuore della mixology, capace di garantire la coesione tra cucina, suono e drink. A firmare la proposta gastronomica è Yoji Tokuyoshi, chef giapponese di stanza a Milano, già sous-chef dell’Osteria Francescana e protagonista, con Alice Yamada, di aperture intelligenti come Bentoteca, Katsusanderia, Pan e Piccolo Pan. A supportarli nella creazione di Mogo ci sono due realtà che parlano il linguaggio del suono e dell’immagine: Polifonic, collettivo musicale e festival di culto, e Burro Studio, agenzia di comunicazione dall’impronta visiva fortemente musicale. Se non ho capito male il nome Mogo trae ispirazione dalla parola “Mmogo”, appartenente alla lingua Sotho (Africa meridionale), e significa “insieme” o “unione”. Il richiamo è immediato: un luogo pensato per favorire l’aggregazione, la condivisione e il dialogo tra persone, musica, cucina e design.

Ci sono stato due volte: una per il brunch, l’altra per cena. Esperienze diverse, entrambe significative.

Il brunch, disponibile nel weekend dalle 11 alle 16, è tutto fuorché convenzionale. L’ambiente cambia luce a seconda della musica, i piatti si muovono tra Giappone e Occidente con leggerezza e precisione. In carta piatti come Avo-Mogo toast con shokupan, avocado, uovo motbido, yuzu e pepe shansho (13 €), Pastrami toast (15 €), Wagyu Burger con cheddar, cavolo, salsa tonkatsu ed erba cipollina (22 €), Scrambled Eggs (18 €) e French Toast (12 €).

A cena il tono si fa più raffinato, ma resta conviviale. I piatti sono pensati per essere condivisi, e raccontano una cucina di ispirazione giapponese con influenze internazionali, filtrata da uno sguardo colto e contemporaneo che non dimentica di essere in Italia. Tra le proposte: Tuna ajitama con uovo marinato, tartare di tonno e uova di trota (16 €), Hamachi crudo con estratto di mela verde (15 €), Pollo teriyaki (18 €), Pane burro, acciugha e wasabi (10 €), Spuma di mortadella con burrata e pistacchio (12 €), Tartare di Fassona (16 €), Tartare di tonno (18 €) e Cocktail di mare con capesante, gamberi, ostriche, lumache di mare e tartare di tonno (32 €). Materia prima di livello con piccole sbavature di gioventù come residuo di guscio nella capasanta, tracce di sabbia nella lumaca di mare, servito un po’ troppo freddo il gambero la cui cottura peraltro era perfetta. Giovane, in rodaggio, ma in netta crescita il servizio al tavolo. Drink list di tutto rispetto sia per brunch che per cena: cocktail signature convincenti, buona selezione di vini, whisky giapponesi, mezcal e sake.

A pranzo, durante la settimana, Wagyu burger e patatine con cheddar, cavolo, salsa tonkatsu ed erba cipollina (22 €), Avo-Mogo Toast, (13 €) Pastrami toast (15 €), Veggy yashisoba saltati con verdure di stagione, zenzero, salsa di soya e salsa tonkatsu (13 €), Hambagu Donburi (riso al vapore, wagyu hamburger, verdure di stagione, zenzero marinato) (18 €) e Salmone Donburi (riso al vapore, salmone marinato al miso, verdure di stagione, zenzero marinato) (14 €).

Non è solo un locale dove si mangia e si beve bene: Mogo è un luogo che si ascolta. La programmazione include serate a tema e performance dal vivo. Il sistema audio è calibrato al millimetro, niente musica sparata o chiacchiericcio da fondale. Qui il suono è protagonista, l’approccio di chi la musica la prende sul serio. Milano continua a essere una fucina di posti di nuova concezione, destinati a essere imitati. Mogo è un posto con una visione chiara e originale, nuovo, che non rincorre mode, e che, a mio avviso, traccia una rotta. Sono contento di esserci stato e ho intenzione di tornarci. Mogo

Il vino della settimana: La famiglia Cavalli: non solo vino ma anche aceto balsamico

Oggi invece di parlare di vino, parliamo di Aceto Balsamico Tradizionale, di Modena e di Reggio Emilia. Ne avevo già parlato in una newsletter di qualche anno fa (la n. 152). Approfitto di un articolo scritto per Passione Gourmet da Thomas Coccolini Haertl che parlando di un produttore di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, la famiglia Cavalli, ci racconta anche cos’è l’Aceto Balsamico Tradizionale, perché si produce solo a Modena e a Reggio Emilia e cosa lo differenzia da altri aceti balsamici, che non vanno confusi con questo preziosissimo nettare. La famiglia Cavalli, che dai primi del 1900 si era distinta a Scandiano, in provincia di Reggio Emilia, per la produzione di Lambrusco e vini bianchi frizzanti, grazie alla passione di Ferdinando, detto Nando, vignaiolo e cantiniere, a metà del Novecento decise di aprire una piccola acetaia di famiglia e tra i primi ad avviare una produzione artigianale di Aceto Balsamico Tradizionale di tutto rispetto che in pochi anni lo ha fatto conoscere e apprezzare in tutto il mondo. Oggi l’acetaia è gestita dal figlio Giovanni. Ecco il link all’articolo: La famiglia Cavalli: non solo vino ma anche aceto balsamico.

Buona lettura e buona domenica!

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Orazio Food Experience #255

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 255 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! Per anni siamo stati convinti che i gusti fondamentali fossero quattro: dolce, salato, amaro, acido. Poi, da un angolo della cucina giapponese, è arrivato lui: umami, il “saporito”, il “gustoso”, il “profondo”. Non un aggettivo, ma un gusto a sé. Ed è lì che il glutammato ha cominciato a fare notizia — nel bene e nel male. Ma cos’è davvero il glutammato monosodico (MSG)? Perché ha una pessima fama in Occidente e un culto in Asia? È davvero dannoso, o siamo vittime di un pregiudizio alimentare? Ma prima il consueto consiglio per gli acquisti (che è anche un modo per sostenere questa newsletter). Grazie a chi ha già acquistato il mio videocorso “La mia cucina sottovuoto a bassa temperatura” e per le eccellenti recensioni che alcuni di voi hanno scritto. Per acquistarlo basta accedere alla home page del corso attraverso il bottone qui sotto:

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Che cos’è il glutammato (e cos’è l’umami)

Il glutammato è un sale dell’acido glutammico, un amminoacido presente naturalmente in moltissimi alimenti: pomodori maturi, parmigiano, funghi secchi, salsa di soia, brodo dashi. È lui che dà la sensazione di umami: un gusto rotondo, avvolgente, persistente.

Nel 1908, il chimico giapponese Kikunae Ikeda isola il glutammato dal kombu e ne brevetta la cristallizzazione industriale sotto forma di glutammato monosodico: nasce così l’aji-no-moto, “l’essenza del gusto”, usata da allora come insaporitore nella cucina asiatica (e non solo). Non so se lo avete mai usato. Io si. Come il sale o il Parmigiano, è un esaltatore di gusto. Si acquista in bustine, anche su Amazon (1 kg costa circa 8 euro) o nei negozi alimentari etnici. Sembra sale, ma è fatto con melassa di canna da zucchero attraverso un metodo di fermentazione simile a quello usato per il miso e la salsa di soia.

Il panico occidentale

Negli anni ’60, alcuni medici americani descrissero una generica sintomatologia (“sudorazione, mal di testa, rossore”) in seguito a pasti consumati in ristoranti cinesi. Nacque così la leggenda del Chinese Restaurant Syndrome, che finì per demonizzare il glutammato, accusato senza prove di provocare disturbi neurologici o cardiovascolari. Nonostante decenni di studi abbiano dimostrato che il MSG non è pericoloso per la salute (se usato in quantità moderate. Quanto a demonizzazione, a pensarci bene, il sale non è da meno...), il sospetto persiste. Perché? Forse perché era “industriale”? O perché era “cinese”?

Alcuni falsi miti sul glutammato

Il glutammato fa male alla salute. E’ una bufala, come ormai dimostrato da numerosi studi scientifici (EFSA, FDA, OMS) che ne attestano la sicurezza, ovviamente se consumato in quantità moderate. L’effetto nocivo non è mai stato dimostrato.

È una sostanza chimica artificiale. Questo è proprio un falso. Il glutammato è un amminoacido naturale, presente anche nel corpo umano e in moltissimi alimenti quotidiani (pomodori, formaggi, latte materno).

È usato solo nella cucina asiatica. Qui si cade nel ridicolo. Il glutammato è centrale in molte cucine: italiana (Parmigiano/Grana Padano, salsa al pomodoro, ragù, brodi, salse), francese (fondi, demi-glace), spagnola (jamón ibérico) e sudamericana (asado, salse di carne).

Chi lo consuma sviluppa il ‘Chinese Restaurant Syndrome’. E’ la madre delle bufale sul glutammato. Come già detto, questo termine, nato da un articolo senza base clinica negli anni ’60, è stato smentito dalla comunità scientifica.

È un trucco per mascherare cattivi ingredienti. Ma allora salare l’acqua della pasta è un trucco? Come ogni ingrediente, può essere usato male o abusato. Ma in mani esperte è uno strumento tecnico per esaltare sapori, soprattutto in piatti vegetariani o delicati.

Doppio standard: Parmigiano sì, glutammato no?

La contraddizione è evidente: il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano contengono più glutammato naturale di una bustina di aji-no-moto. Lo stesso vale per acciughe, funghi secchi, salsa di pesce, miso, estratto di carne. Ma almeno questi, per fortuna continuiamo ad usarli. In realtà, il glutammato è solo una via per dare profondità al gusto. Esattamente come fare un fondo bruno, un brodo ristretto o un ragù cotto per ore.

Glutammato e alta cucina

Negli ultimi anni, molti chef hanno rivendicato l’uso consapevole del glutammato — o di fonti naturali di umami — come strumento tecnico. L’obiettivo? Intensificare il sapore senza aggiungere sale o grassi. Alcuni ristoranti lo dichiarano apertamente: come un ingrediente tra gli altri. C’è chi lo usa per esaltare il brodo vegetale, chi lo dosa nei piatti vegetariani per compensare l’assenza di carne. E c’è chi preferisce “estrarre umami” da pomodori secchi, funghi fermentati, alghe e garum.

Alimento da rifiutare o alleato in cucina?

La risposta sta nel come e nel perché lo si usa. Il glutammato è uno strumento. Come il sale. O il limone. O la fiamma viva. Demonizzarlo a priori non ha niente a che vedere con la salute, ma è solo un riflesso culturale. Rivalutarlo non significa abusarne, ma riportare l’umami al suo posto: accanto agli altri gusti fondamentali. Non come espediente (tra l’altro se funziona, ben venga), ma come espressione di profondità.

Alimenti naturalmente ricchi di glutammato

Di seguito una tabella che ci dice quanti milligrammi di glutammato ci sono in cento grammi dei vari alimenti (naturalmente ricchi di glutammato):

Piatti casalinghi dove un pizzico di glutammato… non guasta

Ecco alcuni piatti in cui un pizzico di glutammato ci sta bene (magari diminuendo la dose di sale). Frittate con verdure, pasta in bianco (soprattutto nella versione comfort food con burro e Parmigiano), risotto in bianco, spaghetti aglio, olio e peperoncino, plum cake di verdura, polpette di verdura, minestrone, petto di pollo, pollo bollito, pesci al vapore. Attenzione, il glutammato non aggiunge sapore suo, ma funziona da potenziatore: nella nostra mente, qualunque delle preparazioni di cui sopra sembrerà più “ricca”, anche se gli ingredienti sono gli stessi. È come girare una manopola dell’intensità gustativa.

Mi è venuta voglia di umami. Oggi tagliatelle burro e Parmigiano Reggiano 30 mesi, per due, con aggiunta di glutammato: 200 g di tagliatelle all’uovo cucinate al dente in acqua meno salata del solito. In una zuppiera mischiare le tagliatelle con almeno 80 g di burro (di quello buono) da frigo a pezzetti. Aggiungere il primo mestolo di acqua di cottura in cui avremo messo una punta di cucchiaino da caffè (1 grammo) di aji-no-moto. Mantecare, aggiungere il Parmigiano Reggiano (stessa grammatura del burro), mantecare ancora, e aggiungere ancora acqua di cottura fino ad ottenere una consistenza liscia della crema. Occhio, conviene fare la mantecatura nella zuppiera. Meglio evitare di farla in padella. Il Parmigiano va verso la fine, cioè quando pasta, acqua e burro hanno diminuito la temperatura (questo per evitare che le proteine del formaggio si separino a causa dell’alta temperatura raggrumando il Parmigiano. Siamo pronti per andare in tavola. E’ una pasta che può creare dipendenza.

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Questo numero contiene:

• La videoricetta: Gnocchi di ricotta con crema di piselli

• Il ristorante della settimana: Taverna Pietro Paolo detto Stalino, Ischia (NA)

• Il vino della settimana: Il Cornas Sans Soufre di Franck Balthazar

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La videoricetta: Gnocchi di ricotta con crema di piselli

Oggi due preparazioni che chiunque cucini a casa dovrebbe avere nel proprio repertorio: gli gnocchi di ricotta e la crema di piselli. Gli gnocchi di ricotta sono semplicissimi, molto più rapidi degli gnocchi di patate. Basta amalgamare ricotta, farina, formaggio grana, uova e noce moscata e l’impasto è pronto. La crema di piselli poi è un jolly in cucina: può fare da fondo per un trancio di pesce, da contorno per una carne o da condimento per una pasta. Il suo colore è spettacolare, il sapore pure. Insieme agli gnocchi di ricotta fa un gran piatto. Da provare! Buona visione!

Il ristorante della settimana: Taverna Pietro Paolo detto Stalino, Ischia (NA)

Siamo a Ischia, precisamente in località Cavascura, in via Iesca 10/A, vicino alla famosa Spiaggia dei Maronti, nel comune di Serrara Fontana. La Taverna Pietro Paolo detto Stalino si trova in una gola naturale, accessibile principalmente a piedi (poco più in dentro nella stessa gola trovate le Terme di Cavascura). Dalla Spiaggia dei Maronti a piedi ci vogliono pochi minuti lungo un sentiero panoramico (servono buone scarpe). Ci si può arrivare anche da Sant’Angelo. Da lì conviene prendere una barca (10 euro andata e ritorno) per la spiaggia dei Maronti. Basta dire che si va da Stalino e vi lasciano a Cavascura, il punto migliore per camminare fino a questo storico ristorante scavato nella roccia. La taverna, fondata nel 1928 da Pietro Paolo, detto Stalino a causa dei suoi baffoni, è a conduzione familiare e propone piatti di mare e piatti tipici della tradizione ischitana. In sala e in cucina due generazioni della famiglia Iacone assicurano una ristorazione di livello. L’ambiente è rustico e piacevole, con tavoli addobbati con tovaglie a quadretti bianchi e rossi. Ricco di scelte il menù che propone piatti come Impepata di cozze e Mozzarella in carrozza tra gli antipasti, Vermicelli ai frutti di mare e Bucatini al sugo di coniglio tra i primi, Coniglio alla Stalino (all’ischitana), Sauté di cozze e vongole, e Frittura di calamari tra i secondi. Sembrano tutti da non perdere, ma purtroppo bisogna scegliere. Le porzioni sono abbondanti, la qualità eccellente, le preparazioni impeccabili, il servizio accurato e amichevole, il prezzo conveniente: tant’è vero che è frequentato non solo da turisti, ma anche da ischitani veraci. Oltre a vini del territorio è disponibile anche qualche chicca. Non si può andare via senza aver provato le Zeppole di Stalino, tipiche zeppole fritte al limone appena fatte. E’ proprio un bel posto dove viene voglia di tornare. Prenotazione consigliata, soprattutto in alta stagione. Taverna Pietro Paolo detto Stalino, Ischia (NA)

Il vino della settimana: Il Cornas Sans Soufre di Franck Balthazar

Franck Balthazar è uno dei più rispettati produttori di Cornas, nella Valle del Rodano settentrionale, noto per il suo impegno nella vinificazione tradizionale e per la produzione di Syrah di straordinaria purezza e profondità. Il Domaine Balthazar è stato fondato nel 1931 da Casimir Balthazar. Il figlio René ha iniziato l’imbottigliamento negli anni ’70, ma è stato Franck, ingegnere di formazione, a prendere le redini nel 2002, ampliando la tenuta da 2 a 3,5 ettari. Franck ha adottato un approccio rigorosamente tradizionale: aratura con cavallo, nessun uso di fertilizzanti o pesticidi chimici, fermentazioni spontanee con grappoli interi in vasche di cemento, affinamento in botti grandi usate (demi-muids da 600 litri) e nessuna chiarifica o filtrazione. Dal 2010, la tenuta è certificata biologica, con un’attenzione particolare al clone locale antico di Syrah, la Sérine, noto per la sua complessità aromatica. Vari i Cornas prodotti, come il Cornas Chaillot proveniente da viti piantate nel 1914 nel prestigioso lieu-dit Chaillot, il Cornas Cuvée Casimir, il Cornas Juliette, e il Cornas Cuvée Hommage. Tra questi il Cornas Sans Soufre Ajouté, un Cornas senza aggiunta di solfiti, proviene principalmente da La Lègre e in parte da Les Côtes ed è prodotto solo in annate con pH sufficientemente basso, per limitare i rischi. Un vino vibrante e puro, che mostra la dedizione di Franck alla vinificazione naturale. Del Cornas in generale e del Cornas Sans Soufre Ajouté di Balthazar in particolare ce ne parla Alberto Cauzzi, che dopo averlo degustato ha pubblicato un appassionato articolo nella sezione vino di Passione Gourmet. Ecco il link. Il Cornas Sans Soufre di Franck Balthazar.

Buona lettura e buona domenica!

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E’ tornato anche il QR code per fare la stessa cosa via Satispay! La scorsa settimana me lo ero dimenticato. Eccolo.

Orazio Food Experience #254

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 254 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! Oggi vorrei parlare del burro, un condimento che si ottiene dalla lavorazione della crema del latte, o panna. Poiché è il risultato della separazione della parte grassa del latte dal siero, il burro è estremamente ricco di grassi, che rappresentano infatti circa l’80-82% del suo peso. Il resto è costituito da acqua (14%) e piccole quantità di proteine e lattosio, cioè lo zucchero del latte. ll burro è spesso al centro del dibattito sulla salute cardiovascolare a causa del suo elevato contenuto di grassi saturi, che secondo recenti studi aumenterebbero il rischio di malattie cardiache, come infarti o angina. È, inoltre, una fonte naturale di vitamine liposolubili come la vitamina A, E e K, ma soprattutto è una delle poche fonti alimentari di vitamina D. Ma prima il consueto consiglio per gli acquisti (che è anche un modo per sostenere questa newsletter). Grazie a chi ha già acquistato il mio videocorso “La mia cucina sottovuoto a bassa temperatura” e per le eccellenti recensioni che alcuni di voi hanno scritto. Per acquistarlo basta accedere alla home page del corso attraverso il bottone qui sotto:

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Il burro: da ingrediente sospetto a protagonista raffinato

C’è stato un tempo, non troppo lontano, in cui dire “ho usato il burro” era quasi una confessione. Colesterolo, grassi saturi, dieta mediterranea: tutto sembrava suggerire che fosse meglio nasconderlo, sostituirlo, evitarlo. Invece oggi, il burro è tornato sulle tavole e nei piatti dei grandi chef. Non come scivoloso sostituto, ma come protagonista. E’ vero che contiene un’altra percentuale di grassi saturi (circa 50 g, in 100 grammi di burro), ma è anche vero che la scienza della nutrizione ha ricalibrato le sue posizioni: i grassi saturi non sono più visti come il male assoluto. Oggi il burro viene rivalutato per il suo profilo lipidico complesso oltre ad essere una fonte naturale di vitamine liposolubili come la vitamina A, E e K, ma soprattutto una delle poche fonti alimentari di vitamina D.

Il burro non è un’invenzione recente. Secondo alcuni studiosi, risale a oltre 4.000 anni fa: le prime tracce archeologiche arrivano dalla Mesopotamia e dall’India vedica, dove il ghee — una forma di burro chiarificato più aromatica, ottenuta attraverso reazione di Maillard — era (ed è) considerato alimento sacro, simbolo di purezza e usato nei riti religiosi hindu.

In Asia centrale, i nomadi conservavano il burro in otri di pelle, sbattuto a cavallo: uno dei primi esempi di zangolatura naturale. In Europa, il burro si è diffuso soprattutto nelle regioni settentrionali, dove l’olio d’oliva non arrivava: Bretagna, Danimarca, tutto l’arco alpino.

Nel Medioevo era un bene prezioso: nei monasteri, durante la Quaresima, si poteva ottenere una “dispensa dal divieto di burro”… a pagamento. In Francia, la tassa era così diffusa che una delle torri della cattedrale di Rouen — la Tour de Beurre — fu costruita proprio con le donazioni dei fedeli.

Nel tempo, il burro è diventato l’emblema della cucina borghese francese: raffinato, profumato, cremoso, era il grasso che dava rotondità a salse, impasti e fondi. In Italia, invece, il suo uso è rimasto confinato al Nord, mentre al Sud regnava l’olio extravergine.

Negli anni '60-'70, con il boom della diet culture, il burro diventa il capro espiatorio: colesterolo, infarti, obesità. L’American Heart Association lo demonizza, le margarine industriali prendono piede, e il marketing lo trasforma in nemico da evitare.

Oggi, come detto, il burro, rivalutato da un punto di vista nutrizionale, sta diventando sempre più star grazie al suo gusto.

Tipi di burro: una guida essenziale

Spesso si parla genericamente di burro. Ma non tutti i burri sono uguali. Ecco qualche definizione utile da conoscere per orientarsi.

Burro crudo Prodotto con panna non pastorizzata, il burro crudo mantiene una maggiore complessità aromatica: note lattiche, vegetali e talvolta lievemente fermentate. È raro, deperibile, e per questo prezioso. Non adatto alla cottura prolungata, ma perfetto per essere spalmato e degustato.

Burro da centrifuga È ottenuto dalla panna separata dal latte appena munto tramite centrifugazione. Il processo è rapido e riduce l’ossidazione della panna. Il risultato è un burro più pulito, fresco e aromaticamente più fine. In Francia, è lo standard per i grandi burri AOP (come Isigny o Échiré). È il metodo preferito nei paesi con una tradizione casearia d’eccellenza per la produzione di burri gourmet.

Burro da affioramento E’ il burro più comune nei supermercati in Italia, dove soprattutto nelle aree di produzione di Parmigiano Reggiano e Grana Padano si utilizza spesso la panna ricavata per affioramento naturale del latte, essenziale per la produzione di quei formaggi. È una panna “di recupero”, necessaria per ottenere il latte magro destinato alla caseificazione. Tuttavia, durante le ore di affioramento, la crema di latte si ossida, e se questo è un bene per i formaggi grana, non lo è per il burro. Il burro che se ne ricava è generalmente più grezzo, meno fine dal punto di vista aromatico. È un sottoprodotto della filiera dei grandi formaggi duri, più economico e di minor valore gastronomico.

Burro d’alpeggio Prodotto solo in estate, quando le mucche si nutrono di erba fresca e fiori d’altura. Il colore è più giallo, i profumi più intensi, con note di fieno, nocciola, latte fresco. È il “grand cru” del burro. Un concentrato di territorio.

Burro d’Isigny Dalla Normandia, uno dei più celebri burri AOP (Appellation d'Origine Protégée). Liscio, cremoso, con percentuale di grassi superiore alla media (fino all’82%). Amato dai pasticceri per la sua plasticità e dagli chef per la sua intensità aromatica.

Burro di Échiré Proveniente dal villaggio di Échiré, nella regione del Deux-Sèvres, altro burro AOP francese, è uno dei burri più apprezzati al mondo per eleganza e finezza. Prodotto secondo metodo artigianale in zangole di legno, ha una tessitura particolarmente setosa e un sapore delicatamente nocciolato.

Burro salato Anticamente il sale serviva per conservare il burro. Oggi ne esistono versioni raffinate, con cristalli di sale di Guérande, Maldon o fiocchi di sale affumicato. Il contrasto tra la dolcezza lattica e la sapidità minerale è irresistibile.

Burro chiarificato Burro sottoposto a un lento riscaldamento per eliminare l’acqua e separare le proteine del latte. Resta solo la parte grassa, pura, dal punto di fumo più alto (circa 250 °C), perfetto per friggere: indispensabile se si vuole usare il burro per rosolare la carne o il pesce o per friggere la vera cotoletta alla milanese!

Ghee (India e Asia meridionale) Versione tradizionale del burro chiarificato, ma lasciato cuocere più a lungo e a temperatura più alta per sviluppare un aroma tostato. Il ghee ha un sapore profondo, quasi caramellato, ed è usato in cucina e nei rituali religiosi hindu. In Ayurveda è considerato un alimento "sattvico", benefico per corpo e mente.

Burro noisette E’ la versione francese del ghee. Letteralmente “burro nocciola”, è burro fuso e cotto fino a che le proteine del latte caramellizzano. Il risultato è un burro aromatico, dal colore ambrato e dal profumo intenso. Consigliato per condire i ravioli, per mantecare risotti, come semplice salsa per pesce e carni bianche e per aromatizzare dolci da forno (madeleine, financiers). Nel video ho spiegato come farlo.

L’alta cucina e la riabilitazione del burro

Dopo decenni in cui è stato usato con discrezione, il burro è tornato a occupare un posto centrale nella cucina d’autore. Non più solo come base invisibile, ma come ingrediente consapevole, valorizzato per la sua capacità di legare, ammorbidire, arrotondare — e sì, anche emozionare.

Nelle cucine francesi non se n’era mai andato: il beurre blanc, il beurre noisette, il burro montato servito con il pane in apertura del pasto sono gesti quotidiani, quasi rituali. Ma oggi il burro torna anche in sala: una quenelle servita su piattino ghiacciato, con spatola in legno o cucchiaio d’osso, è un gesto d’attenzione. È un messaggio: qui il burro conta quanto il pane.

Nei ristoranti fine dining è sempre più comune trovare burri montati e aromatizzati con:

• sale affumicato

• agrumi fermentati

• pepe Timut o vaniglia

• alghe e bottarga

• funghi secchi o spezie orientali

Ma è nelle cucine nordiche e giapponesi che il burro ha acquisito nuove sfumature. Pensate al burro fermentato con pino o alghe introdotto da René Redzepi (Noma), alle sculture di burro da gustare in purezza di Rasmus Kofoed (Geranium), o al burro miso, al burro con yuzu o kombu serviti in Giappone con sashimi tiepidi o riso al vapore.

Appassionati (di burro) crescono

Nel mondo dell’home cooking aumentano corsi, confronti, esperimenti. Burro crudo, centrifugato, fermentato, d’alpeggio, d’Isigny: il burro è tornato a essere un prodotto artigianale, degno di assaggio.

Anche nel food writing si parla ormai di “burro come terroir”: il latte cambia con l’alimentazione dell’animale, la tecnica ne influenza aroma e consistenza, l’affinamento lo arricchisce. Esattamente come per il formaggio o il vino.

Una questione di gusto… e di cultura

Il ritorno del burro non è solo gastronomico: è culturale. In un tempo in cui si rivalutano i piaceri semplici, in cui il comfort food ha riacquistato dignità, il burro torna a rappresentare ciò che è pieno, avvolgente, autentico.

Non è più un nemico, ma un alleato da usare con intelligenza. Come sempre in cucina, non conta solo ciò che si usa, ma come e perché lo si usa.

E se ancora vi sentite in colpa… ricordate che i francesi sono tra i più grandi consumatori di burro al mondo. E anche tra i più longevi (insieme agli italiani, peraltro: ma lì forse il discorso è un altro: entrambi beviamo il vino!).

Oggi cotoletta, anzi “costoletta” alla milanese, rigorosamente fritta nel burro chiarificato!

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Un altro consiglio per gli acquisti: il mio libro “La mia cucina a bassa temperatura sottovuoto” e si trova su Amazon in versione cartacea oppure digitale. Buona lettura!

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Polpettone genovese

• Il ristorante della settimana: Viro Steak Restaurant

• Il vino della settimana: Chianti Collection 2025

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Se vi occorre qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato. Acquistare da questi link è un modo per sostenere il lavoro che sta dietro ai video.

La videoricetta: Polpettone genovese

Il polpettone genovese è un piatto della tradizione ligure a base di verdure, semplice da fare e bilanciato nei sapori e nelle consistenze. Si tratta di uno sformato di patate e fagiolini, un gustoso piatto che si prepara in poche mosse e dal risultato garantito! Un vero jolly che può risolvere un pranzo o una cena, profumato e dal gusto intenso ma delicato... Da provare! Buona visione!

Il ristorante della settimana: Viro Steak Restaurant, Milano

Siamo a Milano, in via Lodovico Settala, 2 a metà tra Piazza della Repubblica e Porta Venezia. Aperto da pochi mesi, Viro Steak Restaurant si è da subito guadagnato l’attenzione degli appassionati di carne: non solo per la qualità della materia prima, ma per l’approccio sartoriale alla selezione, frollatura e valorizzazione dei tagli. Dopo le sedi di Gallarate e Legnano, il gruppo è approdato a Milano con un format rodato. Lo spazio è ampio e moderno: un'ottantina di coperti, arredi essenziali, sedute comode. Al centro della sala principale, una grande cantina a vista protegge e mette in mostra una collezione di etichette blasonate. Ma il vero cuore del ristorante è la carne, e in particolare la carne in osso: T-bone, tomahawk, ribeye, porterhouse. La frollatura è effettuata internamente, in versione sia dry sia wet. Il dry aging avviene in speciali celle a temperatura e umidità controllata (tra 0 e 3°C, con umidità tra il 70 e l'80%), dove i tagli riposano almeno sei settimane. Un processo che compatta, intenerisce e concentra i sapori, lavorando su enzimi, marezzatura e fibre muscolari. Il wet aging, invece, prevede la conservazione sottovuoto per almeno tre settimane, sempre tra 0 e 3°C, ottenendo una carne più succosa, dalla consistenza tenera e dal gusto più rotondo. All'ingresso, una cella vetrata accoglie il cliente con una spettacolare selezione di lombate. Tante razze provenienti da Italia, Spagna, Portogallo, Germania, Inghilterra, Scozia, Irlanda, Finlandia, Giappone, Stati Uniti, Australia, America Latina. Si va dalla Fassona piemontese alla Chianina IGP, dalla Rubia Gallega al Black Angus, fino a razze meno note come Barrosa, Minhota, Simmenthal, Limousine o Cachena. Ogni carne viene raccontata nel dettaglio: origine, livello di marezzatura, tipo di allevamento, intensità aromatica e cottura ideale. Tra le punte di diamante della carta, spicca la “Aged Wagyu Juku”, carne giapponese vincitrice della medaglia d’oro al World Steak Challenge 2024. Selezionata dalla famiglia Onishi nella prefettura di Shimane, proviene da bovine Wagyu tra i 5 e gli 8 anni, che avendo partorito più volte, hanno una marezzatura più bassa e non possono più essere macellate come Wagyu tradizionale. Vengono quindi sttoposte a un lungo programma di refeeding (60–100 mesi) e allevate in ambienti a basso stress con letti in legno di hinoki e una dieta a base di riso, sesamo, alghe, foglie di tè e batteri lattici. Il risultato è una carne ricca di umami e di grassi insaturi, con consistenza burrosa e note eleganti. Una frollatura dry di 60 giorni ne completa la maturazione.

Accanto a piatti cotti alla griglia come la T-bone di di varie razze (io ho ordinato una T-bone di Black Angus al sangue cotta perfettamente), l’Entraña uruguaiana, la Ribeye di Wagyu, o la Picanha argentina, troviamo anche una vasta selezione di antipasti e salumi e trovano spazio anche i Pork belly tacos con pancia di maiale caramellata o i Beef burgers dry-aged. Non mancano variazioni di tartare, come la "Primordiale", servita su osso di stinco arrostito, o il "Nido di quaglia" (manzo crudo con tuorlo d’uovo, porro fritto e salsa di soia). Il menù ha anche una funzione didascalica: descrive razze, tagli, gusti e texture, suggerendo cotture ideali e abbinamenti. Le salse sono fatte in casa (spicy, blue cheese, salsa verde). Per non perdersi consiglio di parlare con Ivan, il restaurant manager, che saprà dare le spiegazioni e i consigli giusti. Cantina ricca di etichette blasonate. Servizio attento. A chi torna, il ristorante riserva un programma di fidelizzazione: il Club dei Carnivori, che include sconti e vantaggi, e due appuntamenti fissi: il Meat Monday (una bistecca in omaggio ogni lunedì) e il Tartare Tuesday, con tartare illimitate a prezzo fisso. Consigliato agli amanti della carne. Viro Steak Restaurant

Il vino della settimana: Chianti Collection 2025

Con la partecipazione di oltre 200 produttori, che hanno presentato 790 etichette tra Chianti Classico Annata, Riserva e Gran Selezione delle annate 2023, 2022 e 2021, oltre a Vin Santo del Chianti Classico e Olio DOP, la Chianti Classico Collection 2025 si è svolta il 17 e 18 febbraio 2025 presso la storica Stazione Leopolda di Firenze, confermandosi come uno degli eventi più attesi nel panorama vinicolo internazionale. Organizzata dal Consorzio Vino Chianti Classico, la manifestazione ha offerto a professionisti del settore, stampa e appassionati l'opportunità di degustare le nuove annate dei vini a marchio Gallo Nero, simbolo distintivo del Chianti Classico. Angelo Sabbadin ha preso parte alla manifestazione e ne ha ricavato un articolo di grande interesse, pubblicato nella sezione vino di Passione Gourmet. Accanto al racconto dei momenti salienti dell’evento, ha condiviso le sue note di degustazione su oltre trenta etichette selezionate tra le numerose assaggiate. Chianti Collection 2025.

Buona lettura e buona domenica!

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