Orazio Food Experience #262

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 262 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! Che stile di vino vi piace? Per anni abbiamo cercato vini “importanti”, concentrati, intensi, ad alto tenore alcolico. Negli anni ’80 e ’90, la critica internazionale osannava rossi muscolari e opulenti, spesso segnati da lunghe macerazioni, sentori di confettura e un uso generoso – a volte invasivo – della barrique nuova. Era l’epoca dei vini da punteggio, in cui la potenza era sinonimo di qualità. Ma qualcosa ha iniziato a cambiare con l’inizio del nuovo millennio. In molti territori si è fatta strada una nuova sensibilità: si è cominciato a privilegiare all’estrazione l’eleganza, alla concentrazione la bevibilità, all’alcol la freschezza. Le botti grandi sono tornate a fare capolino accanto alle barrique, sempre di più a bassa tostatura. Il cemento – un tempo accantonato – è stato riscoperto nelle sue versioni più moderne. E, nel frattempo, si è assistito a un progressivo spostamento: dai rossi ai bianchi, dai vini strutturati ai rosati, dai profili opulenti a quelli salini, acidi, dinamici. Nuove tipologie di vino hanno cominciato ad affermarsi, come ad esempio i vini bianchi in anfora la cui permanenza sulle bucce dona loro quel caratteristico colore tendente all’arancione. Oggi, in un contesto in cui si parla apertamente di crisi del vino e di disaffezione da parte di nuove fasce di consumatori, questa tendenza sembra farsi ancora più marcata. Sempre più enotecari, produttori e appassionati riscoprono il fascino del vino leggero: non banale, ma agile, gastronomico, immediato. È la nuova ondata “low ABV” – low alcohol by volume, ovvero “basso tenore alcolico” – che sta ridefinendo l’identità del vino contemporaneo.

Più beva, meno fatica

Non penso che basti guardare il numero dei gradi in etichetta per capire se un vino sia leggero e di facile beva. Ci sono vini da 11 gradi che risultano pesanti e faticosi o duri, e vini da 13 gradi che scorrono con sorprendente agilità. La vera leggerezza nasce dall’equilibrio: una buona acidità, magari un accenno di salinità, una concentrazione calibrata e soprattutto quell’energia interna che rende un vino vivo, dinamico, vibrante. Quando tutto è al suo posto, anche l’alcol – se ben dosato – diventa un alleato della bevibilità. Non è l’intensità a pesare, ma lo squilibrio. È questo mix a rendere un vino “scorrevole”, a invogliare il sorso successivo, senza stancare né appesantire. I vini leggeri non sono necessariamente semplici. Possono essere complessi, stratificati, persino sorprendenti, ma non ostentano muscoli. Cercano equilibrio, slancio, freschezza. Parlano di terreno di provenienza, di vitigno, di capacità di vinificare più che di concentrazione. E soprattutto invitano a bere un secondo bicchiere.

Beaujolais: il capostipite dei glou-glou

In Francia, il Beaujolais è diventato il simbolo del vino “glou-glou”, un termine onomatopeico che imita il suono del vino che scende in gola, evocando una beva irresistibile, spontanea, senza sovrastrutture. Non è un concetto tecnico, ma uno stile, anzi una filosofia: quella del vino che si lascia bere con naturalezza, che non stanca, che invita alla convivialità più che alla contemplazione. Negli anni ’80 e ’90 il Beaujolais era stato relegato, almeno fuori dalla Francia, al ruolo di vino da supermercato, legato alla corsa del Beaujolais Nouveau, spesso frettolosamente vinificato e privo di spessore. Ma nel tempo alcuni produttori illuminati hanno riscoperto le potenzialità del territorio e del vitigno Gamay, puntando sui cru storici come Morgon, Fleurie, Chiroubles, Brouilly, lavorando con metodi naturali, vendemmie manuali e vinificazioni poco interventiste. Questi vini, spesso vinificati in macerazione semi-carbonica, mantengono un profilo aromatico di frutta fresca (ciliegia, fragolina, lampone), note floreali, speziature leggere, tannini setosi e una struttura lieve ma dinamica, con alcol contenuto tra 11,5% e 12,5% vol.. Produttori come Marcel Lapierre (pioniere del movimento), Jean Foillard, Guy Breton, Jean-Paul Thévenet, George Descombes o i più giovani come i fratelli Paul-Henri e Charles Thillardon hanno costruito una vera rivoluzione silenziosa, riportando il Beaujolais al centro della scena. I loro vini sono diventati di culto tra gli appassionati e un punto di riferimento per il mondo del vino naturale, soprattutto nei wine bar di nuova generazione e nei bistrot parigini.

Il successo del “glou-glou” è diventato contagioso: ha influenzato anche produttori di altre regioni, dando origine a una vera categoria trasversale di vini leggeri, immediati, gastronomici. Vini che non pretendono di impressionare con la potenza, ma seducono con il ritmo, la freschezza, la scorrevolezza. Un vino “glou-glou” non è meno serio di uno da meditazione: è semplicemente un’altra idea di vino. Più democratica, più urbana, più quotidiana. E sempre più attuale.

Un nuovo canone di leggerezza anche in Italia

Qualcosa di simile si nota anche in Italia. Un vero e proprio rinascimento della beva, con vini che non puntano sulla potenza ma sull’agilità, sull’espressività e sulla gioia del bere. E questo ha portato anche alla (ri)scoperta di vitigni in passato trascurati. A cominciare dalla Schiava in Alto Adige, regina di eleganza sottile, con etichette raffinate, floreali, profumate, che raramente superano i 12 gradi, o dal Grignolino piemontese, rosso chiaro e vibrante, con un tannino finissimo e una speziatura gentile. Assistiamo al rilancio del Rossese di Dolceacqua, vino ligure di collina, tutto fiori, spezie e macchia mediterranea, del Frappato siciliano, che coniuga fragranza e sapidità o del Ciliegiolo maremmano, agile e succoso, ma anche al lancio di versioni più snelle di vitigni considerati più robusti, come Barbera, Montepulciano o Nerello Mascalese, oggi vinificati da alcuni con meno estrazione e più tensione acida. A questi si affiancano i rossi frizzanti, da sempre simbolo di convivialità e freschezza: Lambrusco secco, nelle sue diverse anime (Sorbara, Grasparossa, Salamino), Freisa vivace, Bonarda dell’Oltrepò Pavese, Gutturnio frizzante, capaci di coniugare tannino e bolla in una beva dinamica, rustica nel senso più positivo del termine. Tra i bianchi, l’Italia offre un repertorio ideale per chi cerca leggerezza senza superficialità. Alcuni esempi? Il Verdicchio dei Castelli di Jesi, nella sua versione più scattante e territoriale, vinificato in acciaio e senza eccessi di estrazione, capace di unire freschezza agrumata, vena salina e profondità sottile; il Pecorino abruzzese o marchigiano, con il suo mix di acidità e accenni vegetali che lo rendono teso e vibrante; i Vermentini liguri e sardi: floreali, salini, con un profilo snello e una chiusura amara che asciuga e invoglia al sorso successivo; il Pinot Bianco dell’Alto Adige, se lavorato in purezza e senza eccessi di legno, può risultare tra i bianchi più eleganti e agili del panorama alpino, con note di mela, erbe e gesso; dalla Campania, il Coda di Volpe (quando non troppo maturo) e certe versioni leggere del Fiano di Avellino, che privilegiano la freschezza all’opulenza; e infine, alcuni Grillo siciliani vinificati a basse rese e con attenzione all’acidità, che danno vini marini, fragranti, essenziali. In tutti questi casi, la leggerezza non è un difetto né un compromesso, ma una precisa scelta stilistica e culturale. In tutti questi casi, non è solo l’alcol (spesso intorno o sotto i 12,5%) a definire la leggerezza, ma un insieme di fattori: acidità viva, tensione gustativa, equilibrio, assenza di sovraestrazione. Vini che parlano un linguaggio diretto ma non superficiale, e che trovano la loro espressione ideale a tavola, nel quotidiano, nella convivialità spontanea.

Le ragioni del cambiamento

La tendenza verso vini più leggeri ha diverse radici:

• Culturali: si beve meno, ma meglio. Più attenzione alla moderazione e alla digeribilità.

• Sociali: la beva occasionale (aperitivo, calice al bar, pairing in ristorazione) richiede vini meno impegnativi.

• Tecniche: vendemmie più precoci, gestione della vigna e vinificazioni più leggere permettono di contenere l’alcol anche in annate calde.

• Estetiche: la leggerezza è diventata sinonimo di eleganza, in controtendenza rispetto all’eccesso.

Attenzione, però: la leggerezza non è un trucco

La leggerezza dev’essere una conseguenza di scelte coerenti, non un’operazione di marketing. Vini troppo diluiti, spigolosi o con acidità artificiose rischiano di diventare poco convincenti. L’obiettivo è l’equilibrio, non la sottrazione fine a sé stessa.

Etichette da conoscere

Dalla Sicilia alle Alpi, ecco alcune bottiglie che incarnano con chiarezza la nuova idea di leggerezza, freschezza e bevibilità, senza rinunciare a carattere e autenticità:

• Frappato di Arianna Occhipinti (Sicilia): floreale, sapido e vibrante. Il vino che ha fatto scoprire il Frappato al mondo.

• Rossese di Dolceacqua di Maccario Dringenberg (Liguria): speziato, mediterraneo, salino: un rosso tutto finezza e profumo.

• Grignolino d’Asti di Cascina Tavijn (Piemonte): tannino gentile, note di pepe e rosa, anima antica e contemporanea insieme.

• Schiava “Renaissance” di Abraham (Alto Adige): fluida, floreale, elegantemente alpina. Una delle interpretazioni più raffinate.

• Ciliegiolo di Antonio Camillo (Maremma): rosso succoso, croccante, con grande beva e autenticità contadina.

• Bonarda vivace di Lino Maga (Oltrepò Pavese): un vino d’altri tempi, rustico e vero, tutto frutto e territorio.

• Verdicchio “di Rosis” di La Marca di San Michele (Castelli di Jesi): agrumato, salino, diretto. Una delle versioni più nitide e gastronomiche del vitigno.

• Pecorino “Tullum” di Feudo Antico (Abruzzo): teso, verticale, con note di erbe e frutta a polpa bianca.

• Vermentino di Laura Aschero (Liguria di Ponente): fresco, aromatico, salmastro. Un bianco da bere guardando il mare.

• Pinot Bianco “Vom Stein” di Gump Hof (Alto Adige): preciso, minerale, elegante. La leggerezza nella sua forma più alta.

• Fiano “Sancho Panza” di Luigi Sarno (Campania): una lettura agile e sapida del Fiano, con bella acidità e profumi delicati.

• Beaujolais-Villages di Jean Foillard (Francia): il punto di riferimento del glou-glou: frutto succoso, tannino setoso, energia pura.

La leggerezza è un valore

L’affermazione del vino leggero non è solo una moda passeggera. È la risposta a un mondo che cambia, a un modo diverso di vivere il vino. Con meno retorica e più immediatezza. Con meno etanolo e più piacere. In un’epoca che ci chiede equilibrio, il vino risponde con la grazia della leggerezza. Buona domenica!

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Questo numero contiene:

• La videoricetta: Pasta fredda con melanzane in agrodolce

• Il ristorante della settimana: Sachi, Milano

• Il vino della settimana: Castello di Spessa

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La videoricetta: Pasta fredda con melanzane in agrodolce

La pasta fredda alle melanzane in agrodolce è un primo piatto che profuma d’estate e di Mediterraneo. E’ una ricetta che gioca con i contrasti: la dolcezza naturale della melanzana saltata in padella incontra la vivacità dell’agro, mentre i pomodorini e il basilico aggiungono freschezza e colore insieme ai capperi e alle olive nere che regalano sapidità mediterranea, profondità e carattere. Un piatto ispirato alla caponata siciliana, ma più leggero e pensato per essere gustato freddo, magari durante un pranzo all’aperto o una cena informale. Perfetta per chi cerca sapori pieni ma equilibrati, e vuole portare in tavola l’essenza dell’estate in una forchettata. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Sachi, Milano

Siamo al quarto piano dell’hotel 5 stelle lusso Palazzo Cordusio Gran Melia. Si accede al ristorante direttamente da Via Orefici 26 (oltre che da Piazza Cordusio, 2 per gli ospiti dell’hotel). Sachi Milano accoglie gli ospiti in una sala panoramica affacciata sulle guglie del Duomo e sui tetti meneghini. Ampie vetrate, toni caldi, legni pregiati, luci soffuse e poltrone avvolgenti disegnano un’atmosfera sofisticata, più italiana che orientale, a cui si aggiungono un’accogliente terrazza giardino da 100 coperti e una saletta riservata per chi cerca maggiore privacy. Inaugurato nel 2024, il ristorante si è già ritagliato un posto tra gli indirizzi più raffinati della città per chi cerca un’esperienza giapponese contemporanea, autentica ma non rigida. In cucina c’è lo chef Moon Kyung Soo, che firma un menu ispirato alla filosofia Kappo Ryori, letteralmente “tagliare e cucinare”: un approccio che unisce la formalità del Kaiseki alla convivialità dello stile Izakaya, con piatti curati ma senza rigidità. Il menù intreccia rituali e tradizioni nipponiche con prodotti di stagione, carni di razza rara e pesce pescato con lenza, abbinati a verdure provenienti dai coltivatori locali offrendo sushi, sashimi, maki, tempure leggere e preparazioni alla Robata (la tipica griglia giapponese a fuoco vivo) come Gindara, merluzzo nero, hajikami e cetriolo amazu, Hinadori, galletto marinato in koji e yuzu kosho, Gyu hire niku no sumiyaki, filetto di manzo, funghi eringi e salsa yakiniku e Japanese wagyu A5, wagyu giapponese, sale affumicato e verdure grigliate. A completare l’esperienza, una carta dei vini di grande pregio, insieme a sake selezionati, whisky giapponesi, umeshu e cocktail d’autore che giocano con ingredienti nipponici e tecniche mixologiche contemporanee. Prezzi milanesi. Sachi Milano

Il vino della settimana: Castello di Spessa

Nel cuore del Collio Goriziano, immerso in un paesaggio di vigneti, oliveti e giardini secolari, si erge il Castello di Spessa, antica dimora medievale oggi trasformata in una prestigiosa azienda vitivinicola e resort di charme. Il maniero, le cui origini risalgono al XIII secolo, ha attraversato secoli di storia – dalle famiglie Dorinbergo e Rassauer fino ai Della Torre Valsàssina, discendenti di Carlo Magno – per arrivare, nel 1987, all’acquisizione da parte della famiglia Pali, che ne ha fatto un simbolo di eccellenza enologica regionale. Il complesso comprende vigne distribuite su pendii soleggiati e un bunker sotterraneo militare, dove oggi riposano e affinano alcune delle etichette più raffinate dell’azienda. La produzione spazia tra bianchi aromatici – come Pinot Grigio, Sauvignon, Friulano, Chardonnay, Ribolla Gialla – e rossi strutturati come Merlot, Cabernet Sauvignon e Pinot Nero, tutti appartenenti alle denominazioni DOC Collio e DOC Friuli. Sul Castello, sulla cantina, sull’impegno della famiglia Pali, nonché su un’importante degustazione fatta presso l’azienda Angelo Sabbadin ha scritto un bell’articolo, pubblicato nella sezione vini di Passione Gourmet, che vi consiglio di leggere al seguente link: Castello di Spessa.

Buona lettura e buona domenica!

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Orazio Food Experience #261

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 261 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! Un tempo si mangiava “di tutto un po’”. Oggi si mangia sempre più spesso “di tutto un po’… meno qualcosa”. È il tempo delle etichette: senza glutine, senza lattosio, senza zucchero, senza colesterolo. Ma anche senza sale, senza conservanti, senza OGM, senza carne, senza pesce, senza piacere. Un catalogo crescente di esclusioni che spesso va ben oltre la necessità medica per trasformarsi in un nuovo linguaggio sociale: quello della purezza alimentare. Sembra stia nascendo una vera e propria forma di fondamentalismo alimentare: insomma per essere sani sembra che si debba per forza mangiare senza qualcosa. C’è addirittura una forma di ossessione compulsiva per il cibo sano, naturale, pulito, che ha perfino un nome: si chiama ortoressia nervosa. Un disturbo ancora poco riconosciuto, ma in forte crescita, specie nei contesti ad alto controllo alimentare. Non si tratta di voler dimagrire, ma di voler mangiare “puro”. Ogni alimento viene valutato moralmente: il cibo non è più nutrimento, ma prova di rettitudine. Chi soffre di ortoressia evita tutto ciò che è percepito come impuro o contaminato: zucchero, sale, glutine, grassi, latticini, additivi, cotture troppo spinte, conservanti… spesso fino al punto da ridurre drasticamente le opzioni alimentari, isolarsi socialmente, provare ansia davanti a un invito a cena o senso di colpa dopo aver “sgarrato”. L’ortoressia nasce da una buona intenzione – voler mangiare sano – ma scivola in un perfezionismo ossessivo, che toglie libertà e qualità di vita. È il lato oscuro della cultura del “senza”: quando il benessere si trasforma in controllo, e il cibo in ansia. Con questo post provo a fare ordine. Partendo dai reali motivi per cui per certe persone ha senso togliere certi alimenti, per poi smascherare bufale e derive ideologiche che stanno portando la tavola a essere più una dichiarazione morale che uno spazio di nutrimento e piacere.

La dieta del “senza”: il nuovo alfabeto della paura

Senza glutine → pane, pasta, pizza. Patologia reale: Celiachia, sensibilità al glutine non celiaca (diagnosticata). Bufala: Mangiare senza glutine fa bene. Chi non è celiaco o sensibile diagnosticato non ha nessun beneficio dall'esclusione del glutine, semmai si rischia di privare l'organismo di nutrienti importanti come fibre, ferro e vitamine del gruppo B, presenti nei cereali.

Senza lattosio → latte, yogurt, formaggi freschi (si salvano quelli stagionati e affinati, perché con l’invecchiamento il lattosio contenuto nei formaggi viene trasformato in acido lattico). Patologia reale: Intolleranza al lattosio (lieve o grave, diagnosticata via breath test). Bufala: Evitare il lattosio aiuta la digestione e aumenta la “leggerezza”. E un falso mito.

Senza zucchero → dolci, frutta, yogurt. Patologia reale: Diabete (tipo 1 e 2, con controllo medico). Bufala: Lo zucchero fa male. Lo zucchero in quantità moderate è parte di una dieta equilibrata.

Senza colesterolo → uova, burro, formaggi. Patologia reale: Ipercolesterolemia familiare (su indicazione medica). Bufala: Il livello di colesterolo nel sangue dipende prevalentemente da quello che si mangia. Il colesterolo alimentare in realtà ha un impatto minimo per la maggior parte delle persone sane.

Senza sale aggiunto → salumi, formaggi stagionati, pane. Patologia reale: Ipertensione arteriosa, patologie renali (con prescrizione clinica). Bufala: Il sale fa male e va eliminato. Il sale va moderato, non eliminato del tutto.

Senza conservanti → sottolii, snack, prodotti confezionati. Patologia reale: Rarissime allergie o intolleranze specifiche (es. solfiti). Bufala: I conservanti sono nocivi. Molti conservanti sono naturali e fondamentali per la sicurezza alimentare.

Senza coloranti → bevande, caramelle, yogurt alla frutta. Patologia reale: Iperattività in bambini molto sensibili a certi coloranti sintetici (caso limitato). Bufala: I coloranti sono nocivi. I coloranti ammessi dalla UE sono regolamentati e sicuri.

Senza OGM → soia, mais, prodotti industriali. Patologia reale: Nessuna patologia nota. Bufala: Sono nocivi per la salute e per l’ambiente. I principali enti scientifici li considerano sicuri. Qui vorrei aprire una parentesi, anche perché la definizione di OGM sembra farraginosa e controversa. Il termine OGM ha una lettura potenzialmente stratificata: scientifica, etica e legale. Faccio fatica a capire come ci si possa fare un’opinione senza conoscenze scientifiche approfondite su ibridazione, transgenesi, mutagenesi e fusione cellulare, visto che gli OGM da un punto di vista legale includono “solo” i prodotti i prodotti dell’agricoltura ottenuti attraverso interventi sul genoma, “genome editing”, ovvero gli interventi cosiddetti di transgenesi, ed escludono prodotti ottenuti con interventi ben più invasivi (come mutagenesi o fusione cellulare). Lascio fuori l’ibridazione, altrimenti “tutti” i prodotti dell’agricoltura moderna sarebbero, almeno da un punto di vista scientifico, OGM. Per saperne di più sulle tecniche di miglioramento genetico vegetale e potersi fare un’opinione informata e non da tifoso o semplice inseguitore di mode, consiglio la lettura di questo interessante, ma lo ammetto noioso, saggio scientifico di oltre 50 pagine che ho trovato sull’argomento sul sito Rete Semi Rurali, ovvero l’edizione italiana di un lavoro pubblicato nel 2015 dall’istituto per la ricerca dell’agricoltura biologica (FiBL) di Svizzera e Germania, tradotto, rivisto e aggiornato appunto da Rete Semi Rurali.

Senza additivi → snack, merendine, piatti pronti. Patologia reale: Rarissime reazioni avverse. Bufala: Gli additivi sono nocivi e permessi solo perché alcune lobby industriali li hanno imposti. Gli additivi sono tra le sostanze più controllate in assoluto.

Senza lievito → pane, pizza, dolci da forno. Patologia reale: Intolleranza ai lieviti (molto rara), candidosi cronica. Bufala: Gli alimenti lievitati gonfiano lo stomaco. In realtà il lievito è inattivo dopo la cottura e non 'fermenta nello stomaco'.

Senza grassi idrogenati → margarina, snack, merendine industriali. Patologia reale: Dislipidemie, prevenzione cardiovascolare. Bufala: I grassi idrogenati sono dovunque. In realtà nell'UE sono ormai vietati per legge.

Senza carne e pesce (vegetariano) → carni rosse, carni bianche, affettati, pesci, molluschi, crostacei. Patologia reale: Scelte etiche, ambientali o mediche ben guidate. Bufala: Le proteine provenienti da carni e pesci possono essere sostituite da quelle vegetali. Più che di bufala qui il fondamento è una scelta etica. Eppure le proteine provenienti da carni e pesci fanno parte di una dieta equilibrata.

Senza alimenti di origine animale (vegano) → oltre a carni rosse, bianche, affettati e pesce, molluschi, crostacei, anche latte, uova, miele, formaggi. Patologia reale: Scelte etiche, religiose, ambientali. Bufala: Le proteine provenienti dal mondo animale possono essere sostituite da quelle vegetali. Anche qui il fondamento è una scelta etica. Eppure le proteine provenienti da carni e pesci fanno parte di una dieta equilibrata. Una dieta vegana richiede inoltre integrazione e consapevolezza nutrizionale.

Il nuovo puritanesimo alimentare: tra controllo, colpa e ascesi

In passato, rinunciare al cibo era un gesto religioso: si digiunava per purificare lo spirito, si evitavano i piaceri della carne per avvicinarsi a Dio. Oggi le motivazioni sono lievemente cambiate - si rinuncia a un cibo per stare meglio, - ma la logica non tanto: togliere è ancora un atto morale, solo che ora non si chiama più penitenza, ma detox. Il cibo è diventato simbolo di colpa o virtù. Chi mangia “pulito” si sente più sano, più giusto, più disciplinato. Chi sgarra, si confessa sui social: 'ieri ho mangiato una brioche'. In questa logica, il piacere viene guardato con sospetto, e la purezza alimentare diventa un nuovo status. L’ortoressia – l’ossessione per il mangiare sano – è solo la punta dell’iceberg. Il vero problema è culturale: la trasformazione del cibo da nutrimento e piacere a sistema di controllo sociale. La tavola non è più luogo di convivialità, ma terreno di giudizio. Serve più cultura, non più esclusioni. Serve recuperare il gusto di mangiare con consapevolezza, non la paura di mangiare con libertà.

Nessuno nega che alcune esclusioni siano necessarie. Per i celiaci, per i diabetici, per chi ha reali intolleranze o convinzioni etiche profonde. O al limite si elimina un cibo perché in realtà non ci piace. Ma quando l’esclusione diventa automatismo, moda o – peggio – metro di giudizio verso gli altri, allora c’è un problema. La tavola dovrebbe tornare a essere un luogo di libertà, non un confessionale. Mangiare bene significa scegliere, non togliere compulsivamente. Significa conoscere, non temere. E forse, prima di chiedersi cosa togliere dal piatto, dovremmo tornare a chiederci cosa vogliamo davvero mettere: gusto, consapevolezza, relazione, cultura. Il “senza” può essere uno strumento utile. Ma il vero nutrimento – oggi più che mai – sembra essere il buon senso. Buona domenica!

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Questo numero contiene:

• La videoricetta: Polpette di zucchine e ricotta

• La gelateria della settimana: Terra Gelato, Milano

• Il vino della settimana: Piastraia 2022 e Oratorio di San Lorenzo 2020

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La videoricetta: Polpette di zucchine e ricotta

Tra le mille declinazioni delle polpette, ce n’è una che sa d’estate, di leggerezza e di cucina di casa: le polpette di zucchine e ricotta. Perfette come antipasto, secondo vegetariano o finger food per un aperitivo, hanno tutto quello che serve per conquistare: delicatezza, morbidezza, sapore fresco e una consistenza cremosa che si scioglie in bocca. Perfette per usare quelle zucchine che abbondano in frigorifero nei mesi caldi, e ideali anche per convincere i più scettici a mangiare le verdure. La ricotta le rende leggere ma golose, la menta e il basilico aggiungono profumo, il parmigiano assicura la necessaria spinta al gusto e la cottura in padella evita di scaldare la cucina. Poche mosse, ingredienti semplici, risultato assicurato: queste polpette raccontano una cucina che non ha bisogno di complicarsi la vita per essere buona. Buona visione!

La gelateria della settimana: Terra Gelato, Milano

Con l’estate ormai esplosa, faccio un’eccezione: nella rubrica sul ristorante della settimana vi parlo oggi di una gelateria! A chi non piace il gelato? Un buon gelato artigianale è la versione gourmet del tornare bambini. Terra Gelato è un progetto che seguo da tempo e che continua a crescere con coerenza e qualità. Il 21 giugno ha inaugurato il suo quarto punto vendita all’interno di Eataly Milano Smeraldo. Tutto comincia nel 2018 in via Vitruvio 38, zona Stazione Centrale, dove nasce la prima gelateria Terra. Un locale moderno, elegante, riconoscibile per i toni verde-blu, dove si fa – posso testimoniarlo personalmente – un gran gelato. È il mio punto di riferimento in città. L’idea è di Gianfranco Sampò, ex consulente aziendale con trent’anni di esperienza, che decide di cambiare vita e dedicarsi alla ristorazione. Nel 2017, insieme alla compagna (proveniente dal mondo del catering), rileva un ristorante in crisi, lo ristruttura e lo rivende. Poi, nel 2018, punta tutto sul gelato artigianale: un prodotto ad alta marginalità e con una domanda crescente, soprattutto all’estero. In laboratorio c’è il maestro gelatiere Massimo Grosso, che lavora con Francesco Sampò, figlio di Gianfranco. La loro filosofia è chiara: stagionalità, materie prime eccellenti, attenzione al gusto e all’equilibrio. Nel 2021, con l’ingresso in società di Tullio e Gianpaolo Frigo, appartenenti a una storica famiglia di gelatieri di Asiago, apre il secondo punto vendita in via Losanna (zona Cenisio). Poi è la volta di Roma, in piazza Santa Maria Maggiore, anche qui nei pressi della stazione, a ribadire la volontà di posizionarsi in luoghi strategici.

Le gelaterie Terra si distinguono per uno stile riconoscibile: il verde-blu che ritorna, una comunicazione visiva curata, e un’offerta che sa essere contemporanea ma solida. L’apertura all’interno di Eataly segna l’avvio di un piano di espansione più ampio, che guarda sia all’Italia sia all’estero. Al centro della proposta c’è il cosiddetto Metodo Terra: produzione artigianale, tecnologie proprietarie, e un processo che punta a unire qualità ed efficienza. Il cuore del metodo è la “ricettazione verticale”: ogni gusto ha una sua ricetta dedicata, calibrata partendo dall’ingrediente principale e bilanciata con zuccheri, fibre e grassi naturali. Niente basi uniche, niente scorciatoie. Ogni ricetta è un pezzo unico, con una percentuale di zuccheri aggiunti molto inferiore alla media del mercato. Il risultato? Un gelato più equilibrato, che non perde in intensità, anzi la esalta. Quanto ai gusti ce n’è davvero per tutti. Dai classici, ai signature creativi come:

• Terramisù: crema al mascarpone, pandispagna al caffè Barbera, cacao del Madagascar;

• Nocciola salata e pesche: con pesche saltate al prosecco;

• Burro di arachidi: in purezza, con granella tostata e caramello salato;

• Caramello salato: con sale delle saline Culcasi e frollini al cacao;

• fino all’originalissimo AI Terra, il primo gusto ideato con l’intelligenza artificiale: cioccolato bianco, frutti di bosco al balsamico e pepe nero caramellato.

Anche sul fronte ambientale Terra si distingue: energia da fonti rinnovabili, riciclo dell’acqua nei laboratori, packaging compostabili. Nulla è lasciato al caso. Quattro punti vendita, tre a Milano e uno a Roma, gusti che sorprendono, un metodo ben congegnato: Terra è una gelateria artigianale che sa dove vuole andare. Da seguire con piacere e cucchiaino alla mano. Terra

Il vino della settimana: Piastraia 2022 e Oratorio di San Lorenzo 2020

Piastraia e Oratorio di San Lorenzo sono i vini di punta di due note cantine, rispettivamente Michele Satta di Bolgheri e Inama dei Colli Berici. Per quanto le storie delle due cantine siano diverse e i territori siano tra loro lontani le unisce il fatto che in entrambe le nuove generazioni hanno preso in mano le redini delle cantine di famiglia, portando una visione fresca, consapevole e internazionale. Giacomo Satta da un lato e i fratelli Luca, Matteo e Alessio Inama dall’altro hanno saputo rinnovare due grandi classici italiani senza snaturarne l’anima. E il rinnovamento si intuisce anche nei vini prodotti, più eleganti, più misurati, più precisi, con un cambio stilistico che guarda lontano. “Vini diversi ma che testimoniano entrambi la stessa urgenza di qualità assoluta, la stessa sensibilità per l’equilibrio, la stessa ambizione di costruire un futuro solido senza dimenticare le radici. Due esempi di una generazione di produttori italiani che ha molto da dire.” Sono parole di Eros Teboni che ha assaggiato Piastraia 2022, un taglio bordolese da Bolgheri, e Oratorio di San Lorenzo 2020, un Carmenere Riserva dai Colli Berici, ricavandone un bell’articolo pubblicato nella sezione vini di Passione Gourmet, consultabile al seguente link: Piastraia 2022 e Oratorio di San Lorenzo 2020.

Buona lettura e buona domenica!

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Orazio Food Experience #260

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 260 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! “Cucina quando hai tempo, mangia quando hai fame!” Chi mi segue da tempo sa che questa è la base del mio — pomposamente da me battezzato — “Metodo Orazio” per chi ama cucinare e mangiare bene a casa, ma ha poco tempo. Cucinare una volta e mangiare molte volte quello che si è preparato: è la massima di chi sa organizzarsi, detesta gli sprechi (di tempo e di cibo) e vuole godersi i benefici della cucina casalinga. Ma c’è un dettaglio che spesso viene trascurato: la sicurezza alimentare. Mettere in barattolo un sugo fatto in casa o un brodo profumato è gratificante, ma farlo senza le dovute precauzioni può trasformarsi in un pericoloso boomerang. Oggi vorrei parlare di pastorizzazione casalinga. Quando ho preparato il mio corso sulla cottura sottovuoto a bassa temperatura, il tema della sicurezza alimentare è emerso subito come centrale. E, con esso, la pastorizzazione. Oggi, quindi, vorrei parlarne in modo semplice ma rigoroso, con un obiettivo chiaro: fornire un vademecum pratico per chi vuole conservare salse, brodi e piatti cucinati in casa senza rischi, ma anche senza complicazioni inutili.

Pastorizzare: un gesto antico che torna moderno

La pastorizzazione fu messa a punto da Louis Pasteur a metà Ottocento. Consiste nel riscaldare un alimento a una temperatura precisa per un tempo determinato, al fine di eliminare i batteri patogeni e rallentare l’attività di quelli deterioranti. Non va confusa con la sterilizzazione:

• la pastorizzazione riduce la carica microbica al di sotto di una soglia di sicurezza, ma non uccide le spore batteriche;

• la sterilizzazione, invece, mira alla distruzione totale di microrganismi e spore, e richiede temperature superiori ai 115–121°C, raggiungibili solo con autoclave o pentole a pressione industriali.

Pastorizzare non significa bollire a caso

Dal punto di vista microbiologico, la pastorizzazione diventa efficace già a partire da 54,4°C, ma a questa temperatura richiede tempi molto lunghi per essere efficace (oltre 1 ora). Più si alza la temperatura, meno tempo serve:

• A 55°C, occorrono 30 minuti

• A 60°C, bastano meno di 5 minuti

• A 70–75°C, basta meno di 1 minuto

Per questo nella divulgazione casalinga si indica spesso 60°C come soglia minima consigliata: è un valore prudenziale che tiene conto del margine d’errore degli strumenti domestici e della difficoltà di controllo della temperatura in modo costante.

Al contrario, parlare di “sterilizzazione” per trattamenti a 100°C è scorretto. Si tratta semmai di pastorizzazione prolungata — utile, ma non sicura per tutti gli alimenti.

Perché pastorizzare in casa?

La pastorizzazione domestica consente di:

• prolungare la shelf life di salse, sughi, zuppe e conserve;

• mantenere gusto e consistenza dei piatti;

• permettere il consumo sicuro di certi alimenti come carni e pesci anche a persone vulnerabili (immunodepressi, anziani, donne in gravidanza).

Ed è più semplice di quanto sembri. Basta sapere cosa si può fare… e cosa no.

Pastorizzazione vs. sterilizzazione: facciamo chiarezza

Per comprendere davvero cosa si può (e cosa non si può) conservare in casa con sicurezza, bisogna distinguere tra i diversi metodi di trattamento termico. Ecco una tabella comparativa tra:

• pastorizzazione in barattolo (bollitura);

• pastorizzazione sous vide;

• sterilizzazione vera e propria.

Cosa si può pastorizzare in casa?

Alimenti adatti alla pastorizzazione e conservazione a lungo termine a temperatura ambiente (6–12 mesi, se correttamente acidificati ovvero con pH ≤ a 4,6 e pastorizzati):

• Salse al pomodoro, passate, sughi acidi

• Confetture, composte, chutney

• Verdure in agrodolce o sott’aceto (giardiniera, cipolline, cetrioli…) con pH ≤ 4,6

Alimenti pastorizzabili ma con conservazione breve in frigorifero a +3/+4°C (fino a 2 settimane):

• Brodi vegetali o di carne, purché ben sgrassati

• Zuppe con legumi, ortaggi, cereali

Questi alimenti, pur essendo pastorizzabili, hanno pH > 4,6 e alta attività dell’acqua: sono a rischio botulino se conservati a temperatura ambiente.

Alimenti adatti alla cottura sous vide, da conservare sottovuoto in frigorifero a +3/+4°C (max 10 giorni, ma, per alimenti delicati, anche meno):

• Pollame

• Carni come maiale, manzo e agnello

• Pesci.

Alimenti come il pollo necessitano di essere pastorizzati sempre e comunque, anche quando destinati a soggetti senza fragilità. Altre carni e i pesci che, se cucinati a temperature al di sotto dei 55 gradi, conservano elevate cariche batteriche vanno pastorizzati per essere consumati da soggetti fragili.

Alimenti difficili da pastorizzare (se non si dispone di attrezzature professionali)

• Vellutate a base di zucca, patate, panna o uova

• Verdure sott’olio non acidificate

Attrezzatura necessaria: meno di quanto si pensi

Per la pastorizzazione in barattolo servono solo:

• Barattoli in vetro con tappi nuovi

• Pentola capiente

• Canovacci puliti

• Termometro da cucina (consigliato)

Per il sous vide servono:

• Macchina per sottovuoto

• Roner o circolatore termico

• Sacchetti adatti alla cottura

• Tabelle affidabili di tempo/temperatura

Come si pastorizza, passo per passo

Pastorizzazione in barattolo:

1. Sterilizza i barattoli bollendoli 10 min o in forno a 130°C per 15–20 minuti

2. Riempi con prodotto bollente, lasciando 1 cm dal bordo

3. Chiudi bene con tappi nuovi

4. Immergi in acqua (coperti di almeno 5 cm)

5. Porta a bollore e mantieni per 20–40 min

6. Spegni e lascia raffreddare lentamente

Pastorizzazione sous vide:

1. Inserisci l’alimento in sacchetto sottovuoto

2. Imposta il roner alla temperatura desiderata

3. Immergi nel bagno termostatico e mantieni per il tempo necessario alla pastorizzazione (es. 60°C = 5 min dopo che l’alimento abbia raggiunto la temperatura al cuore)

Gli errori da evitare

Alcuni errori possono compromettere la sicurezza del prodotto anche se il processo di pastorizzazione è stato formalmente seguito. Ecco i più comuni:

• usare tappi vecchi o deformati;

• riempire i barattoli con prodotto tiepido o freddo;

• pastorizzare alimenti a base di panna, burro, uova;

• usare buste sottovuoto non adatte alla cottura;

• conservare i vasetti in ambienti troppo caldi o esposti alla luce;

• affidarsi al sottovuoto come garanzia assoluta di sicurezza: non lo è.

E il botulino? Serve davvero preoccuparsi?

Sì. Ma con consapevolezza. Il Clostridium botulinum è un batterio anaerobico che può svilupparsi in ambienti umidi, poco acidi e privi di ossigeno — cioè proprio come quelli che si creano in una conserva non acidificata. Le sue tossine sono letali, ma si inattivano con una bollitura di almeno 10 minuti (si inattivano, non si eliminano: per eliminarle è necessario sterilizzare!). Ancora più importante: non si sviluppano in ambienti acidi (pH < 4,6). Per questo motivo le conserve di pomodoro, le composte di frutta o i sottaceti ben acidificati sono molto sicuri. Per i sottolio in cui le verdure sono state cotte in soluzioni acide (aceto+vino) invece bisogna accertarsi con un pH-metro digitale che il pH sia < 4,6.

Il pH si misura, non si indovina

È un punto fondamentale: anche se aceto e vino sono ingredienti acidi, non basta mescolarli “a occhio” per garantire la sicurezza. Ogni ortaggio ha un suo pH (es. carciofi e peperoni sono piuttosto alcalini) che può tamponare l’effetto dell’acidificante. Per essere sicuri che la soglia di pH 4,6 non venga superata: frulla una piccola porzione del prodotto completo (alimento + liquido) e misura il pH con un pH-metro digitale. Oggi esistono strumenti precisi, economici e facili da usare. È un piccolo investimento che può prevenire rischi gravi.

In sintesi: pastorizzare a casa? Sì, ma con rigore

La pastorizzazione casalinga non è un terreno per improvvisatori. Ma se eseguita con attenzione e buon senso, è una delle pratiche più gratificanti per chi ama la cucina fatta in casa:

• Riduce gli sprechi

• Permette di cucinare in anticipo

• Valorizza le materie prime stagionali

• Migliora l’organizzazione quotidiana

E poi diciamolo: aprire un vasetto di ragù “fatto da me” dopo qualche settimana dà una soddisfazione impagabile. L’importante è sapere cosa si sta facendo. E farlo bene.

Buona domenica!

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Questo numero contiene:

• La videoricetta: Insalata di riso Venere con gamberi, zucchine e pistacchi

• Il ristorante della settimana: Café Restaurant Sandberg, Amsterdam (NL)

• Il vino della settimana: Vin Santo del Chianti Classico

Faccio, come di consueto, appello alla vostra voglia di condivisione delle cose belle (e gratis) con amiche e amici a cui interessano i temi di questa newsletter:

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La videoricetta: Insalata di riso Venere con gamberi, zucchine e pistacchi

Fresca, colorata e dal tocco esotico, questa insalata di riso Venere con gamberi, zucchine e pistacchi è il piatto perfetto per l’estate: equilibrata, leggera ma ricca di sapore, ideale per una cena o pranzo leggeri e di grande raffinatezza anche sotto l’ombrellone. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Café Restaurant Sandberg, Amsterdam (NL)

Siamo ad Amsterdam, all’interno dello Stedelijk Museum, in Museumplein 10. Si accede al Café Restaurant Sandberg sia dal museo sia dalla piazza. Non sono un fan dei caffè dei musei, ma questa volta mi devo ricredere. Facendo un po’ di ricerca ho capito che i gestori del ristorante sono i creatori di Café Restaurant Metro, una realtà tra le più vivaci della scena gastronomica di Amsterdam. Sandberg non è solo un ristorante, ma uno spazio fluido dove si mescolano visitatori del museo, residenti del quartiere e creativi. Il design è essenziale ma accogliente, con arredi moderni, luce naturale e dettagli che richiamano lo spirito giocoso e visionario di Willem Sandberg, designer, membro della Resistenza olandese e storico direttore dello Stedelijk. Ho avuto la sensazione che una parte dei commensali non fosse lì solo per mangiare, ma anche per sostare, alcuni con un caffè o una birra davanti al PC. Il menù del pranzo include bistecca e patate di livello, toast e insalate, e lo squisito Korean fried chicken burger with kimchi che ho scelto con soddisfazione, oltre a una buona scelta di baguette farcite e dessert. Pane e dolci sono fatti in casa. Alla sera, Sandberg si trasforma in un elegante ristorante con vista su Museumplein, ideale per una cena rilassata e curata. Se siete in zona, è un buon indirizzo e costa poco. Café Restaurant Sandberg

Il vino della settimana: Vin Santo del Chianti Classico

Durante la manifestazione Chianti Collection 2025 (di cui ho parlato nella newsletter n. 254) svoltasi lo scorso febbraio presso la Stazione Leopolda di Firenze, tra le quasi 800 etichette presentate, oltre al Chianti Classico Annata, Riserva e Gran Selezione delle annate 2023, 2022 e 2021, e all’Olio DOP, c’era anche il Vin Santo del Chianti Classico. Angelo Sabbadin, che aveva preso parte alla manifestazione e che aveva pubblicato un articolo su Passione Gourmet con le sue note di degustazione su oltre trenta Chianti selezionati tra i numerosi assaggiati, ha anche degustato numerosi Vin Santo. Nei tempi attuali, purtroppo, i vini dolci, spesso relegati al dessert, sono sempre meno presenti nelle carte dei vini e, secondo me, a torto, attirano poco interesse e comunicazione. Eppure – uso le parole di Angelo – “aprire una di queste bottiglie regala emozioni difficilmente spiegabili. Ampissimi nel ventaglio aromatico, spaziano tra il caramello, il dattero appassito, il miele di castagno e la frutta disidratata, l’incenso, il pepe bianco, la curcuma, la liquirizia, l’erba officinale e il miele millefiori. Sul palato il notevole residuo zuccherino che li rende sciropposi è sempre bilanciato da inaspettata acidità e sapidità, anche nei campioni con più anni, e questa è la magia di questo vino, e, naturalmente una persistenza infinitamente lunga”. In seguito a questa degustazione Angelo Sabbadin ha scritto un articolo, pubblicato sempre nella sezione vino di Passione Gourmet, in cui ci racconta la storia del Vin Santo, le tecniche necessarie per produrlo e le note di degustazione di una decina di etichette. Vin Santo del Chianti Classico.

Buona lettura e buona domenica!

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Orazio Food Experience #259

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 259 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! La colazione è il primo pasto della giornata, che però nel mondo viene approcciato in maniera molto diversa a seconda della nazione o dell’area geografica in cui ci si trova. C’è chi la concepisce come un pasto dolce e leggero, chi la preferisce salata, sostanziosa, o addirittura speziata e calda come una cena. Visto che siamo in partenza per le vacanze, e molti, credo, per paesi esteri, in questa raccolta ho cercato di raccontare i risvegli del mondo attraverso la lente della tavola. Nella maggior parte dei luoghi citati ci sono stato personalmente, per turismo o per lavoro. Un viaggio nel viaggio quindi, a colpi di pane, caffè, croissant, uova fritte, passando per pancake, pita, tostada con tomate, ful medames e medialunas: una colazione in giro per il mondo, con un cucchiaio di esperienza personale.

Europa

Italia Espresso o cappuccino e brioche, spesso consumati al bar. Dolce, rapida, minimalista. Un gesto quotidiano più che un pasto, ma pieno di ritualità.

Francia Croissant, pain au chocolat, baguette con burro e confettura. Caffelatte o café noir. Dolce, fragrante e veloce: da gustare al bancone o sotto la Tour Eiffel.

UK La “full English” è un classico: uova, bacon, fagioli, salsicce e toast. Calda, salata e abbondante. Più che una colazione, un’arma anti-fame. In Galles non può mancare il rarebit, cheddar fuso servito su fette di pane, in Scozia l’haggis, insaccato che unisce carne di pecora (specie le frattaglie, tipo il cuore), spezie, brodo e farina d’avena, e in Irlanda soda bread (pane senza lievito) e white pudding.

Germania Pane e panini, accompagnati da affettati, formaggi, marmellate, miele, burro e talvolta anche uova e würstel. Spesso si aggiungono yogurt, muesli e frutta fresca. Il "Frühstück" è un pasto abbondante e nutriente, con elementi dolci e salati, da affrontare con calma e fame.

Spagna Tostada con tomate, magari con chorizo, lomo o jamón (Iberico o Serrano, a seconda di dove vi trovate), churros con cioccolata, café con leche. Colazione conviviale, semplice, mediterranea.

Portogallo Pastel de nata (pasticcino a base di crema e pasta sfoglia), pane tostato con burro o marmellata, caffè forte. Dolce, profumata, essenziale. Semplice come un buongiorno a Lisbona.

Grecia Yogurt con miele e noci, feta, olive, pomodori, koulouri (ciambella al sesamo), pita (pane arabo) e caffè greco. Colazione fresca, equilibrata, tra dolcezza e sapidità.

Austria Pane nero, burro e marmellata, uova alla coque, formaggi, salumi e un buon caffè o tè. Una colazione calda, sostanziosa e profumata. Ma il vero piacere è sedersi in un caffè viennese e ordinare un Kipferl (dolce a forma di mezzaluna, spesso associato al croissant e considerato un suo antenato) o una fetta di torta. Elegante, nostalgica, imperiale.

Turchia Formaggi, olive, pomodori, marmellate, pane e tè nero. Salata, fresca, conviviale. Il kahvalti (la colazione turca) è un rito da vivere senza fretta.

Svizzera Pane nero, burro, confettura, formaggi d’alpeggio, yogurt, muesli. Colazione pulita, alpina, sobria. Da baita, con vista sul Cervino.

Norvegia Pane di segale, salmone affumicato, formaggio brunost, uova, yogurt e frutti di bosco. Colazione nordica, salata, essenziale. A prova di fiordo.

Malta Pastizzi (sfoglia ripiena), pane con pomodoro e tonno, caffè. Colazione ibrida, gustosa, popolare. Tra Sicilia e Maghreb, con vista mare.

Russia Porridge di grano saraceno, syrniki (frittelle di ricotta), tè nero. Colazione calda, nutriente e lievemente dolce. Perfetta per il clima rigido.

Polonia Pane di segale, affettati, formaggi, cetrioli sottaceto, uova sode e tè. Colazione salata, sostanziosa, con tracce del passato contadino.

Ungheria Pane, salumi affumicati, formaggi, peperoni, paprika e tè. Colazione rustica, saporita, decisamente salata. Da affrontare con appetito.

Serbia Pane caldo, kajmak (crema di latte), salumi, formaggi, pomodori e caffè turco. Colazione ricca, grassa, accogliente. Balkan style.

Croazia Pane, formaggi freschi, prosciutto, miele e caffè. Colazione semplice ma varia, mediterranea nell’anima, con influenze mitteleuropee.

Albania Byrek (sfoglia ripiena), pane, formaggi, olive, miele e tè. Colazione salata, tradizionale, con echi ottomani. Sazia e conforta.

Asia

Giappone Riso, miso, pesce grigliato, sottaceti, uova. Salata, equilibrata, umami. La colazione come armonia.

Cina (Pechino) Congee caldo (porridge di riso) con verdure o carne, mantou (panini cotti al vapore), latte di soia. Salata, semplice, confortante. Ideale per i climi rigidi del nord.

Cina (Shanghai) Xiaolongbao ("raviolo di zuppa" per il caratteristico brodo che contiene all'interno), uova, cialde fritte, zuppa di riso. Colazione saporita, calda, urbana. Da gustare nei locali affollati del mattino.

Cina (Hong Kong) Dim sum ("toccare il cuore": piccoli bocconi come ravioli, involtini, panini cotti al vapore) , toast con latte condensato, tè. Una colazione fusion: Oriente e Inghilterra si incontrano sul tavolo.

Corea del Sud Riso, zuppa, kimchi (piatto a base di verdure fermentate, principalmente cavolo cinese e ravanelli, che vengono salati e speziati con peperoncino, aglio, zenzero e altri ingredienti), uova, pesce grigliato, verdure fermentate. Colazione salata, intensa, piccante. Per stomaci svegli e menti zen.

Thailandia Jok (porridge di riso), noodle soup, riso fritto. Calda, salata, speziata. L’Asia ti sveglia con una zuppa.

India Paratha (pane piatto non lievitato), dosa (crespella sottile e croccante a base di riso e lenticchie), idli (piccole torte di riso e lenticchie, cotte al vapore), sambar (zuppa saporita a base di lenticchie, verdure e spezie), chutney (salsa saporita, spesso piccante, a base di frutta, verdura o erbe), masala chai (tè speziato, preparato con latte e una miscela di spezie come cardamomo, cannella e zenzero). Colazione speziata, vegetariana, regionale. Ogni stato è un mondo a parte.

Pakistan Paratha caldi con burro o ghee (tipo burro nocciola), chana masala (curry di ceci speziato con cipolle, pomodori, zenzero e aglio), uova, masala chai. Colazione salata, speziata e ricca. Un inizio di giornata pieno di carattere.

Indonesia Nasi goreng (riso fritto, pollo, gamberetti e uova, con l'aggiunta, talvolta, di verdure), uova fritte, satay (spiedini di carne marinata), banana pancake, frutta. Colazione speziata e tropicale. Dal warung (tipici negozietti dove si può anche mangiare) al resort, il risveglio ha l’odore del tamarindo.

Malesia Nasi lemak (letteralmente “riso grasso”), il piatto nazionale malese: riso al cocco, uova, arachidi, acciughe fritte e sambal. Colazione speziata, piccante, nazionale. Un’esplosione di gusto mattutino.

Filippine Silog: una famiglia di piatti filippini caratterizzati dalla presenza di riso fritto all'aglio (sinangag) e uovo fritto (itlog) e carne (longganisa, tapa o tocino). Colazione salata, sostanziosa, tipica. A metà tra comfort food e jet lag.

Emirati Arabi (Dubai) Pane khubz, hummus, labneh (formaggio spalmabile morbido, simile a uno yogurt denso), datteri, olive, tè alla menta. Profumata, salata, raffinata. E nei grandi hotel, il mondo intero nel buffet.

Israele Shakshuka (letteralmente “mistura”, italianizzato in “sciasciuca”, piatto a base di uova, peperoni, pomodori e spezie), pane pita, insalate fresche, hummus, labneh e tè. Colazione salata, speziata, conviviale. Colorata come un mercato a Tel Aviv.

Africa

Egitto Fūl medames (fave stufate con spezie), uova, pane baladi, formaggi e tè. Speziata, sostanziosa, popolare. Da condividere.

Marocco Pane caldo, olio d’argan o miele, formaggio fresco, olive e tè alla menta. Colazione profumata, salata e dolce insieme, semplice ma intensa come un suk al mattino.

Sudafrica Pane tostato, uova, boerewors (“salsiccia del contadino”, normalmente a base di manzo, ma anche maiale e agnello e spezie varie), pomodori, chutney, frutta. Salata, mista, coloniale e autoctona. Da gustare prima di un safari all’alba.

Tunisia Pane locale, olive, formaggio, harissa (tipica salsa piccante), tè con pinoli. Colazione salata, speziata, decisa. Tra sapori arabi e mediterranei, sveglia senza mezze misure.

Americhe

Stati Uniti (e Hawaii) Uova, bacon, pancake, sciroppo d’acero. O muffin e caffè da asporto, spesso quello di Starbucks nelle sue mille varianti. Dolce e salata, veloce o da brunch. Alle Hawaii si aggiungono frutta tropicale e riso con uova.

Canada French toast, pancake con sciroppo d’acero, uova, bacon, hash brown. Colazione calda, dolce e abbondante. Perfetta per affrontare il freddo.

Brasile Pane con burro, formaggi, frutta tropicale, caffè filtrato. Dolce, fresca, tropicale. Colazione da veranda, con sole garantito.

Argentina Medialunas (paste tipo i croissant), pane con dulce de leche (crema dolce dal sapore della caramella mou), mate (bevanda ottenuta dall'infusione delle foglie di Ilex paraguariensis) o caffè. Dolcezza lenta, con spirito europeo e cuore latino.

Messico Chilaquiles (pezzi di tortilla di mais fritti, immersi in una salsa piccante e conditi con vari ingredienti come pollo, manzo, formaggio, panna acida, cipolla, fagioli fritti e uova), tamales (involtini fatti con un impasto di farina di mais (masa) ripieni di vari ingredienti, avvolti in foglie di mais o di banano e cotti al vapore), huevos rancheros (uova fritte sopra una montagna di chili con pomodoro e fagioli, il tutto accompagnato da tortillas bollenti e qualche fetta di avocado o guacamole). Colazione calda, salata, piccante. Più simile a un brunch che a una brioche.

Perù Pane fresco, avocado, succhi di frutta andina, formaggi. Colazione semplice, vegetale, diversa tra costa, sierra e Amazzonia.

Costa Rica Gallo pinto (riso e fagioli), uova, banane fritte, tortillas e caffè. Colazione calda, sostanziosa, tropicale. Perfetta per iniziare una giornata nella giungla.

Oceania

Australia Avocado toast, uova in camicia, granola, smoothie bowl, flat white (tipo cappuccino, con doppio espresso e latte caldo, ma meno schiuma). Colazione salata, sana, fotogenica. Il brunch trasformato in lifestyle.

Nuova Zelanda Avocado toast, uova, bacon croccante, pane artigianale e caffè filtro o flat white. Non mancano yogurt con frutta e muesli. Una colazione fresca, nutriente e rilassata, in perfetto stile kiwi. Salutare, disinvolta, con vista sull’oceano.

E tu, che tipo di colazione sei?

Dolce e minimalista o salata e travolgente? Slow brunch o espresso al volo? In ogni caso, la colazione è sempre una dichiarazione d’identità. E se proprio non sai scegliere, ti resta solo una via: prenotare un viaggio.

Buona domenica, e buona colazione. Anche se è solo un biscotto davanti alla mail.

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Questo numero contiene:

• La videoricetta: Insalata di roastbeef con avocado, cetriolo e salsa allo yogurt

• Il ristorante della settimana: Bu:r, Milano

• Il vino della settimana: Château de Fargues

Da un po’ di tempo questa newsletter non cresce più come vorrei. Ma se ognuno di voi questa settimana riuscisse a far iscrivere un amico o un’amica, saremmo il doppio! Perché non provare? è gratis:

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La videoricetta: Insalata di roastbeef con avocado, cetriolo e salsa allo yogurt

Fresca e appagante, questa insalata di roastbeef con avocado, cetriolo e salsa allo yogurt gioca sul contrasto tra consistenze e sapori: la morbidezza della carne affettata sottile, la cremosità dell’avocado, la croccantezza del cetriolo. Il tutto legato da una sfiziosa salsa allo yogurt leggera e aromatica, che dona equilibrio e un tocco di acidità. Perfetta per un pranzo estivo o una cena leggera ma con personalità. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Bu:r, Milano

Siamo in via Mercalli a Milano, angolo via San Francesco, fra corso Italia e corso di Porta Romana, in zona via Quadronno. Bu:r è il ristorante di Eugenio Boer, pronunciato alla maniera olandese, un omaggio alle radici paterne di uno chef che, da bambino, è arrivato in Liguria e ha poi costruito la sua identità tra Sicilia, Berlino, Toscana e Alto Adige. Dopo gli esordi milanesi con Enocrazia e la stella Michelin conquistata nel 2017 con Essenza, Boer apre nel luglio 2018 il suo ristorante personale, che oggi si presenta in una veste ancora più curata, dopo una recente ristrutturazione. Lo spazio è intimo, raccolto, elegante. Pochi tavoli ben distanziati, luce soffusa, arredi che alternano ottone e legno scuro, una mise en place essenziale che richiama l’idea di un salotto gastronomico più che di un ristorante formale. In sala c’è Carlotta Perilli, maître e moglie di Eugenio, presenza discreta e precisa, capace di far sentire ogni ospite come a casa. Di Bu:r avevo già parlato nella newsletter n. 91, all’inizio del 2022, quando lo chef sembrava aver voltato pagina rispetto alle contaminazioni del passato, scegliendo di esprimersi attraverso una cucina interamente italiana per radici e influenze. Una frase che campeggia ancora sul sito recita: “Una rottura con le contaminazioni culinarie del passato e un inno alla cucina italiana”. Ma chi conosce Boer sa che la sua è una cucina in continuo movimento. Oggi l’ultima evoluzione ha il profumo delle erbe aromatiche, che da semplice contorno diventano cuore pulsante dei piatti. È nato così “Le Aromatiche”, uno dei due menu degustazione (sette portate, 140 euro), proposto accanto a “I Classici” (130 euro). Un percorso sorprendente, in cui gusti amari, acidi, balsamici e astringenti si trasformano in esperienze sensoriali vibranti e raffinate. Durante una mia visita ad aprile, alcuni dei piatti in carta includevano: Zenzero: capesante, carota e limone; Tarassaco e mirto: insalata di acciughe fresche in carpione; Eugenolo: dentice e minestrone e Fieno greco: fusilloni rigati con fave, carciofi, cipollotto e zucchine. Piatti squisiti, che mi hanno conquistato per leggerezza, espressività e precisione tecnica, capaci di far emergere l’aroma protagonista senza mai forzare la mano. Oggi il menu si è già rinnovato: al centro del nuovo percorso troviamo profumi inediti e affascinanti come Vaniglia, Abete e Cipresso, Gelsomino, Sommacco, Dragoncello. Boer non si ferma mai, e Bu:r continua a essere uno dei luoghi più interessanti dove capire cosa può essere, oggi, la cucina italiana contemporanea. Io ci tornerò presto. Consigliatissimo! Bu:r.

Il vino della settimana: Château de Fargues

Fondato nel 1306 come fortificazione del Cardinale Raymond-Guilhem de Fargues, il complesso fu trasformato e ampliato fino a diventare l’emblema di un’eredità familiare millenaria. Dal 1472, la tenuta è di proprietà della famiglia Lur‑Saluces, la stessa che ha guidato Château d’Yquem fino al 2004. Gli ettari vitati sono 18, impiantati per circa 80% con Sémillon e 20% con Sauvignon Blanc e una media di 35 anni di età delle viti. La produzione attuale si concentra su un Sauternes, apprezzato per la sua purezza, precisione e note aromatiche intense, spesso paragonato a Château d’Yquem per stile e qualità. Pur avendo origini medievali, la prima vendemmia dedicata al Sauternes risale al 1943, con rilascio ufficiale in commercio nel 1947; motivo per cui il domaine non compare nella classificazione ufficiale del 1855. Oggi Château de Fargues è guidato da Philippe de Lur Saluces, che ho avuto modo di incontrare recentemente grazie a una manifestazione organizzata da Partesa, distributore di Château de Fargues in Italia. Nell’occasione ho avuto modo di partecipare al San Domenico di Imola, a una straordinaria verticale di Château de Fargues che includeva le annate 1997, 2007, 2010, 2013 e 2016, assaggiate a tutto pasto. Ne ho tratto un articolo pubblicato nella sezione vini di Passione Gourmet e consultabile al seguente link: Château de Fargues, in cui ci parlo del domaine, della sua storia e dei vini degustati.

Buona lettura e buona domenica!

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Orazio Food Experience #258

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 258 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! Mi incuriosisce sempre scoprire che tipo di vino piace alle persone con cui sto bevendo. Che sia durante un corso – da relatore o da allievo – oppure seduti al ristorante con il menu in mano, la scena è sempre la stessa: si parla di fermo o mosso, bianco o rosso (qualcuno azzarda un rosato), Nord o Sud, Italia o Francia, magari Nuovo Mondo. E fin qui tutto bene. Ma c’è un aspetto che quasi nessuno tocca – e che invece orienterebbe in modo preciso e più consapevole la scelta –: in che tipo di contenitore è stato fatto il vino? Acciaio, cemento, anfora, legno piccolo o legno grande: il contenitore (o i contenitori) in cui il vino è stato rispettivamente vinificato e affinato non è (non sono) un dettaglio destinato solo a enologi pignoli o a enostrippati, ma un’informazione fondamentale. Un po’ come sapere se un caffè è fatto con la moka o con la macchina espresso: cambia tutto. Il contenitore ci racconta lo stile, gli aromi, la texture e perfino la personalità del vino, prima ancora di versarlo nel bicchiere. E non si tratta di un’informazione misteriosa nascosta tra i filari: spesso la troviamo anche in etichetta (e comunque è un’informazione ottenibile in pochi secondi con lo smartphone). Basta solo sapere cosa cercare – e, dopo averlo appreso, sapere cosa aspettarsi nel bicchiere. Qualche anno fa, come passo finale per diventare Maestro Assaggiatore ONAV, ho scritto una tesina sui contenitori per la vinificazione e l’affinamento. Ho provato a sintetizzare le informazioni in questo post.

La vinificazione e l’affinamento del vino in acciaio, cemento, anfora, legno piccolo (barrique o tonneau) o botte grande produce effetti molto diversi sul profilo aromatico, sulla struttura e sull’evoluzione del vino. Ecco un confronto.

Acciaio inox

Avrete sicuramente visto quei grandi contenitori d’acciaio che vi mostrano durante le visite in cantina: lucidi, altissimi, ordinati. Sono le vasche in acciaio inox, oggi onnipresenti nella vinificazione moderna. L’acciaio è un materiale neutro e inerte: non interagisce chimicamente con il vino e non cede né assorbe aromi. È anche completamente impermeabile all’ossigeno, il che significa che il vino al suo interno rimane in un ambiente perfettamente isolato, privo di scambi gassosi. Inoltre l’acciaio ha un enorme vantaggio pratico: permette un controllo termico di altissima precisione, fondamentale soprattutto in fase di fermentazione. Per il produttore, l’acciaio è una manna: è igienico, facile da pulire, durevole e versatile. Perfetto per chi vuole lavorare sul frutto e sulla precisione. Ma c’è anche un limite da considerare: l’acciaio, proprio perché non lascia passare nemmeno una molecola d’ossigeno, può rendere il vino troppo chiuso, specie nei primi mesi. Il risultato? Un vino che fatica ad aprirsi, a esprimere profumi complessi, e che rischia di restare un po’ “ingessato” nel tempo. Se poi non viene gestito con attenzione, l’assenza totale di ossigeno può favorire fenomeni di riduzione: si possono formare composti solforati che danno odori poco gradevoli, come fiammifero spento, uovo sodo o gomma bruciata.

Il risultato nel bicchiere? Vini freschi, puliti, nitidi, dove il frutto è in primo piano. Nessun sentore di legno o spezie, niente arrotondamenti artificiali: solo la voce del vitigno, chiara e diretta. L’acciaio è la scelta perfetta per vini bianchi giovani, rosati, spumanti base, ma anche per rossi leggeri e beverini. E non mancano i casi di affinamenti lunghi in acciaio (anche di 5–10 anni), in cui si cerca un’evoluzione silenziosa e priva di interferenze: pura tensione, verticalità e profondità senza sovrastrutture.

Cemento

Parliamo di cemento non vetrificato, una versione moderna del cemento. Un tempo l’uso del cemento non vetrificato era vietato in molte normative enologiche, soprattutto per motivi igienico-sanitari. Il rischio principale era legato al rilascio di sostanze (come calcio libero o composti alcalini) che potevano alterare il vino, nonché alla difficoltà di pulizia e alla porosità che favoriva contaminazioni microbiche. Per ovviare a questo problema, si imponeva l’uso di cemento vetrificato: vasche rivestite internamente con materiali come resine epossidiche, piastrelle o vernici alimentari, per creare una barriera inerte tra il vino e la superficie porosa del cemento. Non avendo il vantaggio della traspirazione, con l’avvento dell’acciaio, più leggero, più versatile e con facilità di controllo delle temperature, il cemento vetrificato fu di fatto abbandonato. Oggi sono state create vasche di cemento grezzo “respirante”, ma inertizzato attraverso lunghe fasi di stagionatura e lavaggi acidi prima dell’utilizzo. Le vasche moderne possono essere trattate con una sorta di “passivazione” chimica che stabilizza la superficie, riducendo il rilascio di ioni. Insomma sono sicure. Il cemento non vetrificato è apprezzato per la sua inerzia termica, la microssigenazione controllata e l’assenza di cessioni aromatiche (a differenza del legno). Inoltre oggi sono disponibili contenitori molto meno ingombranti e logisticamente molto meno invadenti rispetto a quelli di un tempo. Per quanto meno fotogenico dell’acciaio, il cemento è un materiale che negli ultimi anni è stato riscoperto e rivalutato, ed è amato da molti vignaioli. Se durante una visita in cantina vi capita di vedere delle vasche grigie, spesse, spesso a forma di uovo o troncoconiche, sappiate che non siete davanti a un rudere industriale, ma a uno degli strumenti più intelligenti della vinificazione. Il cemento è un materiale leggermente poroso, il che significa che consente una micro-ossigenazione naturale: non quanto il legno, ma più dell’acciaio. A differenza di quest’ultimo, però, il cemento non cede aromi e resta sostanzialmente neutro dal punto di vista gustativo. Il suo grande punto di forza è l’inerzia termica: riesce a mantenere la temperatura stabile senza bisogno di impianti complessi, cosa utilissima durante le fermentazioni, soprattutto in cantine prive di controllo climatico attivo. Dal punto di vista pratico, il cemento è robusto, stabile e “tranquillo”: non altera il vino ma lo accompagna nella sua evoluzione. È particolarmente amato da chi cerca equilibrio tra precisione e naturalezza. I contro? Non è semplicissimo da gestire: pulizia e sanificazione sono più complesse rispetto all’acciaio se la vasca è grezza (non vetrificata). E può succedere, in casi mal gestiti, che il materiale assorba aromi o agenti microbiologici indesiderati.

Il vino fermentato e affinato in cemento ha spesso una bocca più morbida, una tessitura più rotonda rispetto all’acciaio, ma senza quei profumi “aggiunti” che arrivano dal legno. È una scelta perfetta per chi vuole esaltare la materia dell’uva senza interferenze, ottenendo vini che uniscono pulizia e profondità. Lo usano molti produttori di vini bianchi di struttura, ma anche di rossi eleganti e territoriali: pensate a un Verdicchio sapido e longevo, a un vino bianco come il Timorasso o a un rosso dell’Etna che vogliono raccontare il suolo più che la botte.

Anfora

Se vi capita di entrare in una cantina e vedere grandi vasi panciuti in terracotta o magari vasi interrati (in questo caso vedrete solo la parte la parte superiore, il cosiddetto “collo”), state guardando le anfore: uno dei contenitori più antichi della storia del vino, oggi tornato sorprendentemente moderno. C’è chi le chiama “qvevri” (in Georgia), chi “tinajas” (in Spagna), chi semplicemente “anfore” (tra l’altro alcuni tra i maggiori e migliori produttori stanno in Italia, quindi chiamatele “anfore”). Le anfore possono essere in terracotta, cocciopesto, gres o ceramica smaltata. Alcune sono rivestite internamente con cera d’api o resine naturali per ridurne la porosità. Sono contenitori traspiranti, come il legno, ma non rilasciano aromi. Questo le rende perfette per chi vuole un’evoluzione lenta, delicata, ma senza influenze aromatiche esterne. In più, la forma (spesso ovale o a uovo) crea movimenti naturali nel liquido che aiutano a mantenere le fecce in sospensione, favorendo la complessità. Dal punto di vista del produttore, l’anfora è una scelta di stile. Più difficile da gestire rispetto ad acciaio o cemento, fragile, costosa, e sensibile alle variazioni microbiche. Ma in cambio offre qualcosa di raro: una voce pura del vino, amplificata nella materia, nella struttura, nella profondità. I contro? Non è per tutti. Richiede esperienza, cura maniacale nella pulizia e, spesso, un’idea molto precisa del vino che si vuole fare. E sì, ogni anfora è diversa: è un contenitore “artigiano”, non un clone in serie.

Il vino che nasce o affina in anfora è tattile, sapido, essenziale. Al naso può avere note terrose, ferrose, talvolta speziate, ma mai tecnicamente aggiunte, con un sottofondo leggermente ossidativo se l’anfora non è interrata. Il contatto con le fecce fini (frequente nei vini in anfora) e l’interazione con l’argilla danno al vino una testura materica, tridimensionale, a volte quasi polverosa o ruvida, ma viva. È un vino che si mastica, più che si beve, e spesso ha un finale sapido che richiama la pietra o l’argilla. È lo strumento ideale per vini cosiddetti naturali e per gli orange wines, perfetto per chi cerca profondità senza artificio. Pensate a una Ribolla Gialla lunga e misteriosa, a un Frappato elegante ma vibrante, o a una Nosiola trentina che, senza legno, sembra scolpita nella pietra.

Legno piccolo (barrique, tonneau)

Quando si parla di legno in cantina, la prima immagine che viene in mente è quella della barrique, piccola, elegante, spesso impilata in lunghe file ordinate in ambienti freschi e silenziosi. Con i suoi 225 litri (o 300–600 nel caso del tonneau), è il contenitore simbolo della modernità enologica, amatissimo dagli anni ’80 in poi, soprattutto da chi cerca morbidezza, volume e complessità aromatica. Il legno piccolo – solitamente rovere francese, americano o di Slavonia (tra Croazia, Serbia e Ungheria) – è un contenitore vivo, poroso, che permette un contatto intenso tra vino, ossigeno e materia organica. Inoltre, essendo nuovo o seminuovo, cede al vino una serie di composti aromatici: vaniglia, spezie dolci, tostatura, cacao, cocco… A seconda della tostatura interna, cambia anche il timbro: da elegante e sottile a caldo e affumicato.Per il produttore, la barrique è uno strumento potente. Permette di modulare stile e struttura, levigare tannini nei rossi, arricchire i bianchi. È perfetta per dare al vino un’impronta internazionale e una maggiore longevità. Ma attenzione: può facilmente prendere il sopravvento. Troppo legno copre il frutto, maschera il vitigno, rende tutto più simile a tutto. E poi c’è il costo: ogni barrique nuova è un piccolo investimento.

I vini che passano in barrique o tonneau hanno profumi caldi, avvolgenti: vaniglia, chiodi di garofano, caffè, cioccolato, caramello. In bocca sono rotondi, vellutati, strutturati, spesso con un finale lungo e speziato. È la scelta giusta per rossi strutturati (Cabernet, Merlot, Sangiovese, Syrah), bianchi complessi (Chardonnay, Verdicchio, Timorasso), o per vini dolci da invecchiamento. Chi ama il vino ampio, morbido, cremoso, qui trova una delle sue più grandi soddisfazioni.

Legno grande (botte)

Poi c’è la botte grande, la signora del vino tradizionale. Robusta, austera, silenziosa, spesso fatta di rovere di Slavonia e capace di contenere dai 10 ai 100 ettolitri. È il contenitore usato per secoli in molte zone d’Italia e d’Europa: dall’Alto Adige alla Valpolicella, dalla Toscana al Piemonte, fino alla Franconia e alla Wachau. Il legno grande, per il suo ridotto rapporto tra superficie e volume, ha un impatto molto più discreto rispetto alla barrique. Non cede aromi rilevanti (soprattutto se è già usato) e svolge soprattutto una funzione di contenimento ed evoluzione lenta grazie alla sua micro-ossigenazione naturale. La sua porosità permette al vino di respirare, maturare, assestarsi. Ma lo fa con eleganza e rispetto, senza travestimenti.

Per il produttore, la botte è una scelta di fedeltà al territorio. Non impone uno stile, non aggiunge spezie o vaniglia, non altera l’impronta varietale. È perfetta per i vini che hanno tanto da dire da soli. Svantaggi? Occupa spazio, richiede manutenzione attenta e costante, e – se mal gestita – può favorire ossidazioni o deviazioni batteriche.

Il vino che affina in botte grande si esprime con misura, profondità e finezza. I profumi non sono esplosivi, ma evolvono lentamente: dal frutto al sottobosco, dalle erbe secche al cuoio. In bocca è armonico, disteso, elegante, con tannini levigati dal tempo. È la scelta ideale per rossi longevi e raffinati (Barolo, Brunello, Sangiovese di razza, Nebbiolo, Lagrein), ma anche per bianchi territoriali come Verdicchio, Riesling o Trebbiano d’Abruzzo. Se la barrique è un amplificatore, la botte grande è un microfono che restituisce il suono naturale del vino.

In conclusione il contenitore plasma il vino quanto il vitigno o il territorio. Ne definisce il profilo aromatico, la consistenza in bocca, lo stile, il potenziale di evoluzione. Un vino fatto in acciaio sarà quasi sempre più teso, croccante, diretto. Un vino passato in barrique tenderà a essere più morbido, speziato, avvolgente. Un vino di anfora avrà spesso una matericità tattile inconfondibile. E tutto questo lo possiamo intuire prima ancora di stapparlo, se solo impariamo a leggere questa informazione con attenzione. Riassumendo:

Quindi, la prossima volta che vi trovate a scegliere una bottiglia, provate a chiedervelo: dove è stato “allevato” questo vino? La risposta non vi dirà tutto, ma vi metterà sulla strada giusta per capirlo.

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Un consiglio per gli acquisti: il mio libro “La mia cucina a bassa temperatura sottovuoto” e si trova su Amazon in versione cartacea oppure digitale. Buona lettura!

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Pasta fredda con tonno, avocado e lime

• Il ristorante della settimana: Trattoria della Gloria, Milano

• Il vino della settimana: El Grifo, Canarie

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La videoricetta: Pasta fredda con tonno, avocado e lime

La pasta fredda con tonno, avocado e lime è un delizioso e insolito primo piatto freddo, facile e veloce da preparare. Il video contiene tutti i consigli necessari a cucinare alla perfezione una pasta fredda che rimanga al dente, e che non si gonfi e ammolli. Dal gusto fresco e particolare, è un piatto perfetto non solo da mangiare a casa, ma anche da portare in ufficio per il pranzo, al mare, sotto l’ombrellone o per una gita fuori porta. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Trattoria della Gloria, Milano

Siamo a Milano, in via Pichi 5, una vietta in zona Naviglio Pavese, dall’altra parte dell’acqua rispetto a via Ascanio Sforza. Qui troviamo Trattoria della Gloria (da non confondere con Gloria Osteria, che si trova in via Tivoli, in zona Brera/Lanza), quella che definirei una trattoria contemporanea milanese. Un paio d’anni fa, qui c’era una tradizionale trattoria omonima, con Carmine ai tavoli e sua moglie Gloria — per l’appunto — in cucina. Oggi il posto, completamente rinnovato, è gestito da un trio non convenzionale: Tommaso Melilli in cucina, Luca Gennati e Rocco Galasso in sala e cantina. Sono tutti laureati in Lettere (forse a Rocco manca ancora qualche esame), un’estrazione inusuale nel mondo della ristorazione e non credo manchi loro un certo senso dell’umorismo, visto che hanno chiamato la loro società E INVECE DI DORMIRE S.r.l. Tutti, però, hanno una solida esperienza nella ristorazione: Tommaso, che tra l’altro è anche scrittore (I conti con l’oste), ha alle spalle un’esperienza decennale nella ristorazione parigina, mentre Luca e Rocco avevano lavorato da Enoteca Naturale.

L’ambiente del locale è curato ma informale: tavoli di legno, niente tovaglie, lampade dal tocco retrò. Gli spazi sono raccolti: la sala interna ospita circa 25 persone ai tavoli, più una decina di sedute su sgabelli, tra il bancone che guarda la cucina e un tavolo da sei illuminato da una tipica lampada da biliardo — ideale per chi preferisce un calice o un pasto veloce. Il dehors, invece, è un’intima estensione all’aperto, che può ospitare una quindicina di persone. L’atmosfera è vagamente da bistrot parigino, con charme e calore italiani. Mi ripeto: trattoria contemporanea milanese.

Il menu è ridotto e variabile, aggiornato quasi ogni giorno in base a quanto offre il mercato. Le materie prime sono selezionate, locali, laddove possibile stagionali e spesso biologiche, con particolare attenzione alla riduzione degli sprechi. Tommaso reinterpreta piatti della cucina italiana con originalità, ottima tecnica e attenzione alla qualità e provenienza degli ingredienti. Eccellenti: il Minestrone freddo a base di vegetali di stagione con la giusta punta di acidità per dare freschezza, il Paté di fegatini, l’Insalata di trippa a base di foiolo con giardiniera, la Crema di fave e friggitelli, il Diaframma di manzo con rape e ciliegie cotto al sangue e condito con salsa Chimichurri, e il Tiramisù perduto, una squisita versione meno dolce del tradizionale, dove al posto dei Savoiardi è stato usato del pane raffermo. Il servizio in sala, informale se non addirittura amicale, è uno dei tratti distintivi del locale. Luca e Rocco sono prodighi di consigli, sia sul menù sia sul vino. Non esiste una carta dei vini, anche se sono disponibili numerose etichette provenienti da vari territori, anche d’oltralpe, perlopiù di produttori artigianali. Sanno ascoltare e proporre il vino giusto. Un indirizzo che mi è piaciuto molto. Consigliatissimo. PS: prenotazione necessaria. Trattoria della Gloria

Il vino della settimana: El Grifo, Canarie

Fondata nel 1775, El Grifo è tra le dieci cantine più antiche della Spagna e la più antica delle Canarie. La proprietà è passata attraverso tre famiglie: Ribera, De Castro, e dal 1880 alla dinastia García Durán, proprietari ancora oggi. Conserva botti risalenti al 1881 con Malvasía Volcánica, testimoni della sua lunga eredità. Situata nella regione di La Geria, nei pressi del Parco Nazionale del Timanfaya, coltiva viti “eroiche” tra cenere vulcanica protette da muretti semicircolari, uno stile unico al mondo. La lava eruttata tra il 1730 e il 1736 ha creato un terroir intrigante: terreno nero, arido, con suolo che trattiene l’umidità notturna. La fillossera, che devastò i vigneti nell’ultimo terzo del XIX secolo in Europa, non raggiunse le Canarie, quindi tutte le viti sono a piede franco, senza bisogno di portainnesti. Le varietà pre-fillosseriche di El Grifo sono: Malvasía volcánica, Listán negro, Listán blanco, Vijariego e Moscatel. Angelo Sabaddin ha visitato El Grifo a Lanzarote e ne ha tratto un articolo pubblicato nella sezione vini di Passione Gourmet e consultabile al seguente link: El Grifo, in cui ci parla di El Grifo, del panorama da togliere il fiato dei suoi vigneti, della sua storia e dei vini degustati.

Buona lettura e buona domenica!

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