Benvenuti al numero 259 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! La colazione è il primo pasto della giornata, che però nel mondo viene approcciato in maniera molto diversa a seconda della nazione o dell’area geografica in cui ci si trova. C’è chi la concepisce come un pasto dolce e leggero, chi la preferisce salata, sostanziosa, o addirittura speziata e calda come una cena. Visto che siamo in partenza per le vacanze, e molti, credo, per paesi esteri, in questa raccolta ho cercato di raccontare i risvegli del mondo attraverso la lente della tavola. Nella maggior parte dei luoghi citati ci sono stato personalmente, per turismo o per lavoro. Un viaggio nel viaggio quindi, a colpi di pane, caffè, croissant, uova fritte, passando per pancake, pita, tostada con tomate, ful medames e medialunas: una colazione in giro per il mondo, con un cucchiaio di esperienza personale.
Europa
Italia Espresso o cappuccino e brioche, spesso consumati al bar. Dolce, rapida, minimalista. Un gesto quotidiano più che un pasto, ma pieno di ritualità.
Francia Croissant, pain au chocolat, baguette con burro e confettura. Caffelatte o café noir. Dolce, fragrante e veloce: da gustare al bancone o sotto la Tour Eiffel.
UK La “full English” è un classico: uova, bacon, fagioli, salsicce e toast. Calda, salata e abbondante. Più che una colazione, un’arma anti-fame. In Galles non può mancare il rarebit, cheddar fuso servito su fette di pane, in Scozia l’haggis, insaccato che unisce carne di pecora (specie le frattaglie, tipo il cuore), spezie, brodo e farina d’avena, e in Irlanda soda bread (pane senza lievito) e white pudding.
Germania Pane e panini, accompagnati da affettati, formaggi, marmellate, miele, burro e talvolta anche uova e würstel. Spesso si aggiungono yogurt, muesli e frutta fresca. Il "Frühstück" è un pasto abbondante e nutriente, con elementi dolci e salati, da affrontare con calma e fame.
Spagna Tostada con tomate, magari con chorizo, lomo o jamón (Iberico o Serrano, a seconda di dove vi trovate), churros con cioccolata, café con leche. Colazione conviviale, semplice, mediterranea.
Portogallo Pastel de nata (pasticcino a base di crema e pasta sfoglia), pane tostato con burro o marmellata, caffè forte. Dolce, profumata, essenziale. Semplice come un buongiorno a Lisbona.
Grecia Yogurt con miele e noci, feta, olive, pomodori, koulouri (ciambella al sesamo), pita (pane arabo) e caffè greco. Colazione fresca, equilibrata, tra dolcezza e sapidità.
Austria Pane nero, burro e marmellata, uova alla coque, formaggi, salumi e un buon caffè o tè. Una colazione calda, sostanziosa e profumata. Ma il vero piacere è sedersi in un caffè viennese e ordinare un Kipferl (dolce a forma di mezzaluna, spesso associato al croissant e considerato un suo antenato) o una fetta di torta. Elegante, nostalgica, imperiale.
Turchia Formaggi, olive, pomodori, marmellate, pane e tè nero. Salata, fresca, conviviale. Il kahvalti (la colazione turca) è un rito da vivere senza fretta.
Svizzera Pane nero, burro, confettura, formaggi d’alpeggio, yogurt, muesli. Colazione pulita, alpina, sobria. Da baita, con vista sul Cervino.
Norvegia Pane di segale, salmone affumicato, formaggio brunost, uova, yogurt e frutti di bosco. Colazione nordica, salata, essenziale. A prova di fiordo.
Malta Pastizzi (sfoglia ripiena), pane con pomodoro e tonno, caffè. Colazione ibrida, gustosa, popolare. Tra Sicilia e Maghreb, con vista mare.
Russia Porridge di grano saraceno, syrniki (frittelle di ricotta), tè nero. Colazione calda, nutriente e lievemente dolce. Perfetta per il clima rigido.
Polonia Pane di segale, affettati, formaggi, cetrioli sottaceto, uova sode e tè. Colazione salata, sostanziosa, con tracce del passato contadino.
Ungheria Pane, salumi affumicati, formaggi, peperoni, paprika e tè. Colazione rustica, saporita, decisamente salata. Da affrontare con appetito.
Serbia Pane caldo, kajmak (crema di latte), salumi, formaggi, pomodori e caffè turco. Colazione ricca, grassa, accogliente. Balkan style.
Croazia Pane, formaggi freschi, prosciutto, miele e caffè. Colazione semplice ma varia, mediterranea nell’anima, con influenze mitteleuropee.
Albania Byrek (sfoglia ripiena), pane, formaggi, olive, miele e tè. Colazione salata, tradizionale, con echi ottomani. Sazia e conforta.
Asia
Giappone Riso, miso, pesce grigliato, sottaceti, uova. Salata, equilibrata, umami. La colazione come armonia.
Cina (Pechino) Congee caldo (porridge di riso) con verdure o carne, mantou (panini cotti al vapore), latte di soia. Salata, semplice, confortante. Ideale per i climi rigidi del nord.
Cina (Shanghai) Xiaolongbao ("raviolo di zuppa" per il caratteristico brodo che contiene all'interno), uova, cialde fritte, zuppa di riso. Colazione saporita, calda, urbana. Da gustare nei locali affollati del mattino.
Cina (Hong Kong) Dim sum ("toccare il cuore": piccoli bocconi come ravioli, involtini, panini cotti al vapore) , toast con latte condensato, tè. Una colazione fusion: Oriente e Inghilterra si incontrano sul tavolo.
Corea del Sud Riso, zuppa, kimchi (piatto a base di verdure fermentate, principalmente cavolo cinese e ravanelli, che vengono salati e speziati con peperoncino, aglio, zenzero e altri ingredienti), uova, pesce grigliato, verdure fermentate. Colazione salata, intensa, piccante. Per stomaci svegli e menti zen.
Thailandia Jok (porridge di riso), noodle soup, riso fritto. Calda, salata, speziata. L’Asia ti sveglia con una zuppa.
India Paratha (pane piatto non lievitato), dosa (crespella sottile e croccante a base di riso e lenticchie), idli (piccole torte di riso e lenticchie, cotte al vapore), sambar (zuppa saporita a base di lenticchie, verdure e spezie), chutney (salsa saporita, spesso piccante, a base di frutta, verdura o erbe), masala chai (tè speziato, preparato con latte e una miscela di spezie come cardamomo, cannella e zenzero). Colazione speziata, vegetariana, regionale. Ogni stato è un mondo a parte.
Pakistan Paratha caldi con burro o ghee (tipo burro nocciola), chana masala (curry di ceci speziato con cipolle, pomodori, zenzero e aglio), uova, masala chai. Colazione salata, speziata e ricca. Un inizio di giornata pieno di carattere.
Indonesia Nasi goreng (riso fritto, pollo, gamberetti e uova, con l'aggiunta, talvolta, di verdure), uova fritte, satay (spiedini di carne marinata), banana pancake, frutta. Colazione speziata e tropicale. Dal warung (tipici negozietti dove si può anche mangiare) al resort, il risveglio ha l’odore del tamarindo.
Malesia Nasi lemak (letteralmente “riso grasso”), il piatto nazionale malese: riso al cocco, uova, arachidi, acciughe fritte e sambal. Colazione speziata, piccante, nazionale. Un’esplosione di gusto mattutino.
Filippine Silog: una famiglia di piatti filippini caratterizzati dalla presenza di riso fritto all'aglio (sinangag) e uovo fritto (itlog) e carne (longganisa, tapa o tocino). Colazione salata, sostanziosa, tipica. A metà tra comfort food e jet lag.
Emirati Arabi (Dubai) Pane khubz, hummus, labneh (formaggio spalmabile morbido, simile a uno yogurt denso), datteri, olive, tè alla menta. Profumata, salata, raffinata. E nei grandi hotel, il mondo intero nel buffet.
Israele Shakshuka (letteralmente “mistura”, italianizzato in “sciasciuca”, piatto a base di uova, peperoni, pomodori e spezie), pane pita, insalate fresche, hummus, labneh e tè. Colazione salata, speziata, conviviale. Colorata come un mercato a Tel Aviv.
Africa
Egitto Fūl medames (fave stufate con spezie), uova, pane baladi, formaggi e tè. Speziata, sostanziosa, popolare. Da condividere.
Marocco Pane caldo, olio d’argan o miele, formaggio fresco, olive e tè alla menta. Colazione profumata, salata e dolce insieme, semplice ma intensa come un suk al mattino.
Sudafrica Pane tostato, uova, boerewors (“salsiccia del contadino”, normalmente a base di manzo, ma anche maiale e agnello e spezie varie), pomodori, chutney, frutta. Salata, mista, coloniale e autoctona. Da gustare prima di un safari all’alba.
Tunisia Pane locale, olive, formaggio, harissa (tipica salsa piccante), tè con pinoli. Colazione salata, speziata, decisa. Tra sapori arabi e mediterranei, sveglia senza mezze misure.
Americhe
Stati Uniti (e Hawaii) Uova, bacon, pancake, sciroppo d’acero. O muffin e caffè da asporto, spesso quello di Starbucks nelle sue mille varianti. Dolce e salata, veloce o da brunch. Alle Hawaii si aggiungono frutta tropicale e riso con uova.
Canada French toast, pancake con sciroppo d’acero, uova, bacon, hash brown. Colazione calda, dolce e abbondante. Perfetta per affrontare il freddo.
Brasile Pane con burro, formaggi, frutta tropicale, caffè filtrato. Dolce, fresca, tropicale. Colazione da veranda, con sole garantito.
Argentina Medialunas (paste tipo i croissant), pane con dulce de leche (crema dolce dal sapore della caramella mou), mate (bevanda ottenuta dall'infusione delle foglie di Ilex paraguariensis) o caffè. Dolcezza lenta, con spirito europeo e cuore latino.
Messico Chilaquiles (pezzi di tortilla di mais fritti, immersi in una salsa piccante e conditi con vari ingredienti come pollo, manzo, formaggio, panna acida, cipolla, fagioli fritti e uova), tamales (involtini fatti con un impasto di farina di mais (masa) ripieni di vari ingredienti, avvolti in foglie di mais o di banano e cotti al vapore), huevos rancheros (uova fritte sopra una montagna di chili con pomodoro e fagioli, il tutto accompagnato da tortillas bollenti e qualche fetta di avocado o guacamole). Colazione calda, salata, piccante. Più simile a un brunch che a una brioche.
Perù Pane fresco, avocado, succhi di frutta andina, formaggi. Colazione semplice, vegetale, diversa tra costa, sierra e Amazzonia.
Costa Rica Gallo pinto (riso e fagioli), uova, banane fritte, tortillas e caffè. Colazione calda, sostanziosa, tropicale. Perfetta per iniziare una giornata nella giungla.
Oceania
Australia Avocado toast, uova in camicia, granola, smoothie bowl, flat white (tipo cappuccino, con doppio espresso e latte caldo, ma meno schiuma). Colazione salata, sana, fotogenica. Il brunch trasformato in lifestyle.
Nuova Zelanda Avocado toast, uova, bacon croccante, pane artigianale e caffè filtro o flat white. Non mancano yogurt con frutta e muesli. Una colazione fresca, nutriente e rilassata, in perfetto stile kiwi. Salutare, disinvolta, con vista sull’oceano.
E tu, che tipo di colazione sei?
Dolce e minimalista o salata e travolgente? Slow brunch o espresso al volo? In ogni caso, la colazione è sempre una dichiarazione d’identità. E se proprio non sai scegliere, ti resta solo una via: prenotare un viaggio.
Buona domenica, e buona colazione. Anche se è solo un biscotto davanti alla mail.
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Questo numero contiene:
La videoricetta: Insalata di roastbeef con avocado, cetriolo e salsa allo yogurt
Il ristorante della settimana: Bu:r, Milano
Il vino della settimana: Château de Fargues
Da un po’ di tempo questa newsletter non cresce più come vorrei. Ma se ognuno di voi questa settimana riuscisse a far iscrivere un amico o un’amica, saremmo il doppio! Perché non provare? è gratis:
Se vi occorre qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato. Acquistare da questi link è un modo per sostenere il lavoro che sta dietro ai video.
La videoricetta: Insalata di roastbeef con avocado, cetriolo e salsa allo yogurt
Fresca e appagante, questa insalata di roastbeef con avocado, cetriolo e salsa allo yogurt gioca sul contrasto tra consistenze e sapori: la morbidezza della carne affettata sottile, la cremosità dell’avocado, la croccantezza del cetriolo. Il tutto legato da una sfiziosa salsa allo yogurt leggera e aromatica, che dona equilibrio e un tocco di acidità. Perfetta per un pranzo estivo o una cena leggera ma con personalità. Buona visione!
Il ristorante della settimana: Bu:r, Milano
Siamo in via Mercalli a Milano, angolo via San Francesco, fra corso Italia e corso di Porta Romana, in zona via Quadronno. Bu:r è il ristorante di Eugenio Boer, pronunciato alla maniera olandese, un omaggio alle radici paterne di uno chef che, da bambino, è arrivato in Liguria e ha poi costruito la sua identità tra Sicilia, Berlino, Toscana e Alto Adige. Dopo gli esordi milanesi con Enocrazia e la stella Michelin conquistata nel 2017 con Essenza, Boer apre nel luglio 2018 il suo ristorante personale, che oggi si presenta in una veste ancora più curata, dopo una recente ristrutturazione. Lo spazio è intimo, raccolto, elegante. Pochi tavoli ben distanziati, luce soffusa, arredi che alternano ottone e legno scuro, una mise en place essenziale che richiama l’idea di un salotto gastronomico più che di un ristorante formale. In sala c’è Carlotta Perilli, maître e moglie di Eugenio, presenza discreta e precisa, capace di far sentire ogni ospite come a casa. Di Bu:r avevo già parlato nella newsletter n. 91, all’inizio del 2022, quando lo chef sembrava aver voltato pagina rispetto alle contaminazioni del passato, scegliendo di esprimersi attraverso una cucina interamente italiana per radici e influenze. Una frase che campeggia ancora sul sito recita: “Una rottura con le contaminazioni culinarie del passato e un inno alla cucina italiana”. Ma chi conosce Boer sa che la sua è una cucina in continuo movimento. Oggi l’ultima evoluzione ha il profumo delle erbe aromatiche, che da semplice contorno diventano cuore pulsante dei piatti. È nato così “Le Aromatiche”, uno dei due menu degustazione (sette portate, 140 euro), proposto accanto a “I Classici” (130 euro). Un percorso sorprendente, in cui gusti amari, acidi, balsamici e astringenti si trasformano in esperienze sensoriali vibranti e raffinate. Durante una mia visita ad aprile, alcuni dei piatti in carta includevano: Zenzero: capesante, carota e limone; Tarassaco e mirto: insalata di acciughe fresche in carpione; Eugenolo: dentice e minestrone e Fieno greco: fusilloni rigati con fave, carciofi, cipollotto e zucchine. Piatti squisiti, che mi hanno conquistato per leggerezza, espressività e precisione tecnica, capaci di far emergere l’aroma protagonista senza mai forzare la mano. Oggi il menu si è già rinnovato: al centro del nuovo percorso troviamo profumi inediti e affascinanti come Vaniglia, Abete e Cipresso, Gelsomino, Sommacco, Dragoncello. Boer non si ferma mai, e Bu:r continua a essere uno dei luoghi più interessanti dove capire cosa può essere, oggi, la cucina italiana contemporanea. Io ci tornerò presto. Consigliatissimo! Bu:r.
Il vino della settimana: Château de Fargues
Fondato nel 1306 come fortificazione del Cardinale Raymond-Guilhem de Fargues, il complesso fu trasformato e ampliato fino a diventare l’emblema di un’eredità familiare millenaria. Dal 1472, la tenuta è di proprietà della famiglia Lur‑Saluces, la stessa che ha guidato Château d’Yquem fino al 2004. Gli ettari vitati sono 18, impiantati per circa 80% con Sémillon e 20% con Sauvignon Blanc e una media di 35 anni di età delle viti. La produzione attuale si concentra su un Sauternes, apprezzato per la sua purezza, precisione e note aromatiche intense, spesso paragonato a Château d’Yquem per stile e qualità. Pur avendo origini medievali, la prima vendemmia dedicata al Sauternes risale al 1943, con rilascio ufficiale in commercio nel 1947; motivo per cui il domaine non compare nella classificazione ufficiale del 1855. Oggi Château de Fargues è guidato da Philippe de Lur Saluces, che ho avuto modo di incontrare recentemente grazie a una manifestazione organizzata da Partesa, distributore di Château de Fargues in Italia. Nell’occasione ho avuto modo di partecipare al San Domenico di Imola, a una straordinaria verticale di Château de Fargues che includeva le annate 1997, 2007, 2010, 2013 e 2016, assaggiate a tutto pasto. Ne ho tratto un articolo pubblicato nella sezione vini di Passione Gourmet e consultabile al seguente link: Château de Fargues, in cui ci parlo del domaine, della sua storia e dei vini degustati.
Buona lettura e buona domenica!
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