Benvenuti al numero 70 di Orazio Food Experience. Mi piace il foie gras, lo ammetto. Mi piace sia scaloppato sia in terrina o aggiunto come ingrediente in grado di arricchire tante preparazioni. La maggior parte degli chef ha nel suo repertorio e spesso nel menù la realizzazione di piatti a base di foie gras. Certo che col foie gras c’è sempre il dilemma se sia accettabile consumare un cibo che proviene da un sistema di nutrizione crudele, seppure legato a una lunga tradizione gastronomica, il cosiddetto gavage, che è quello riservato alle anatre o alle oche destinate alla produzione del foie gras. In pratica queste anatre e oche vengono alimentate a forza, più volte al giorno, con lo scopo di far aumentare la dimensione del loro fegato, che diventa fino a 10 volte più grande di uno normale. L’alimentazione forzata ha causato battaglie etiche che hanno portato a rendere illegale in molti paesi, come l’Italia, la sua produzione, mentre in altre parti del mondo come in California o dal 2022 nella città di New York si è arrivati perfino al divieto di venderlo o servirlo nei ristoranti. Eppure sembra che questo dilemma etico potrebbe presto avere una soluzione. Già alla fine del 2019 la stampa internazionale si era occupata di una start up, la Gourmey, i cui laboratori si trovano a Evry, alle porte di Parigi, fondata dal biologo Nicolas Morin-Forest, che puntava a creare un foie gras indistinguibile nell’aspetto e nel gusto da quello tradizionale, ma fabbricato a partire dalle cellule staminali prelevate da un uovo di anatra, messe in vitro e nutrite con proteine, aminoacidi e zuccheri simili ai nutrienti che un’anatra assumerebbe da una dieta a base di avena, mais ed erba. Una volta pronte, le cellule sarebbero trasformate in foie gras attraverso un processo che avrebbe tra l’altro bisogno di molta meno terra e acqua rispetto ai metodi tradizionali. La produzione di carne a partire dalle staminali fa parte dell’interesse mondiale per la carne di laboratorio, che negli ultimi anni ha visto l’impegno di numerose startup che hanno cominciato ad avere i primi confortanti risultati. Rimando a quanto avevo scritto qualche tempo fa (Newsletter #42) a proposito di bistecche e cosce di pollo stampate in 3D in laboratorio. La Gourmey era riuscita a ottenere finanziamenti dall’Unione Europea e perfino dallo Stato francese oltre che da investitori privati. Apparentemente dal 2019 a oggi sono stati fatti notevoli progressi, perché la settimana scorsa la Gourmey ha ricominciato a far parlare di sé, avendo raccolto fondi per 10 milioni di dollari. Va detto che il foie gras è un prodotto particolarmente adatto alla produzione in laboratorio. Infatti uno dei principali problemi nel costruire carne in laboratorio è ricreare fibre e consistenze del prodotto originale, tipo petto di pollo e bistecche. Con la grassa morbidezza del foie gras il problema non si pone. Anche l’ostacolo dei costi elevati, visto che il foie gras è un prodotto di lusso, che va tra 150 e 200 euro al chilo, sembra essere meno impegnativo che per altre carni. Ad oggi apparentemente la Gourmey riesce a produrre foie gras coltivato ad un costo inferiore a 1000 euro al chilo. L’obiettivo è di abbattere i costi al di sotto della soglia di quello naturale. L’ultimo ostacolo sembra essere quello regolatorio. Infatti la carne coltivata in laboratorio non ha ancora l’approvazione dagli enti regolatori dei vari paesi. Però la notizia confortante per il settore è che l’anno scorso la società californiana Just Eat è riuscita ad ottenere l’approvazione dalla città-stato di Singapore per l’uso di pollo di laboratorio per i nuggets. Insomma, sembra manchi poco al traguardo.

Ma se si producesse un foie gras da cellule staminali, simile e indistinguibile da quello naturale e ad un costo paragonabile, voi lo mangereste? Io comincio a farci un pensierino.

Come avevo già annunciato due settimane fa, durante il periodo estivo mi prendo alcune pause, infatti la settimana scorsa la newsletter non è uscita. La prossima newsletter uscirà tra due settimane, l’8 agosto. Dal 29 agosto riprenderò con una cadenza settimanale.

Oggi la mia videoricetta è dedicata a un piatto estivo per antonomasia, l’insalata di riso. Inoltre propongo una gustosa parmigiana di zucchine che ho trovato sul sito del Cucchiaio d’Argento.

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Insalata di riso

• La ricetta della settimana: Parmigiana di zucchine

• Il ristorante della settimana: Un posto a Milano

• Il vino della settimana: Château Le Pin 1998

Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo).

Se state leggendo questa newsletter, probabilmente siete già abbonati, ma mi farebbe molto piacere se suggeriste di iscriversi (orazio.substack.com/subscribe) a un amico o un’amica che amano i buoni vini e la buona cucina.

La videoricetta: Insalata di riso

Non guardatela come la noiosa alternativa al panino, la pasta scotta o la verdura un po’ molliccia del pranzo al bar sotto l’ufficio. L’insalata di riso può essere un grande piatto: la chiave è mantenere il riso croccante senza consentire che si ammosci. Nella videoricetta mostro alcuni accorgimenti che dovrebbero aiutare nell’impresa. A cominciare dall’uso del riso integrale, per continuare con la modalità di cottura e di raffreddamento. E’ un piatto comodo soprattutto in estate, grazie alla possibilità di conservarlo in frigorifero. Provatelo. Buona visione!

La ricetta della settimana: Parmigiana di zucchine

Ottima alternativa a quella di melanzane, la parmigiana di zucchine è una gustosa ricetta vegetariana ​alleggerita dalla cottura delle zucchine in forno. Gli ingredienti sono semplici: zucchine al forno, sugo di pomodoro, parmigiano e una delicata crema di ricotta. Un piccolo trionfo di sapori mediterranei. che ho trovato sul sito del Cucchiaio d’Argento. Parmigiana di zucchine

Il ristorante della settimana: Un posto a Milano

Siamo a Milano, in Via Privata Cuccagna, a cui si accede da via Muratori, in zona Porta Romana, a due passi da viale Umbria, all’interno della Cascina Cuccagna. Sì, proprio una cascina, come dice il nome, rimasta pressoché intatta, nel cuore di Mlano. Recentemente ristrutturata – i lavori di recupero, firmati da Marco Dezzi Bardeschi, sono terminati nel 2012 – ha mantenuto gli spazi di un'antica cascina che sono stati adeguati a una nuova destinazione pur mantenendo intatta la sua identità architettonica settecentesca. Oltre all’attività di ristoro che include cucina, bar e foresteria, la cascina include un negozio di fiori, un’agenzia di viaggi nella natura e una scuola di cucina creativa. Come detto al suo interno c’è un vero e proprio ristorante, Un posto a Milano, nato nel 2012 dall’idea di un volto noto nel mondo della ristorazione di qualità: Nicola Cavallaro, classe 1972, che avevamo visto all’opera all’Ape Piera, ristorante poi rilevato dallo stesso chef e rinominato Nicola Cavallaro al San Cristoforo. Quello che Nicola oggi propone a Un posto a Milano è una cucina veramente per tutti, popolare nell’accezione più nobile del termine, fatta per ragazzi e adulti, gourmet e non, single, gruppi di amici, coppie e famiglie, una cucina 100% italiana, che adotta il principio del “chilometro vero”, cioè si acquistano le materie prime in giro per l’Italia là dove sono prodotte (a filiera corta come dicono gli esperti), rispettosa delle stagioni e con eccellente rapporto qualità/prezzo. Nella bella stagione si può stare all’aperto, tra orti e verde. E poi si mangia benissimo, tutto l’anno. Consigliato!

Il ristorante, come ci racconta Antonio Sgobba in una recensione scritta per Passione Gourmet, “è stato creato con l’intento di “svecchiare” il concetto tradizionale di trattoria. Come a volte succede per i cosiddetti first movers, la formula è piaciuta molto al mercato, così in tanti hanno cercato di replicarla e, oggi, mantenere il primato diventa sempre più difficile. Lo chef propone una cucina adatta proprio a tutti, con una specifica sezione del menù creata per i più piccoli.” (Un posto a Milano, di Antonio Sgobba).

Il vino della settimana: Château Le Pin 1998

Mai sentito parlare dei vin de garage? Per i detrattori si tratta di quei vini elaborati in cantina per supplire alla scarsa qualità in vigna o semplicemente chiamati così perché la loro produzione annuale è così limitata che può essere contenuta nell’angusto spazio di un garage. Forse il capostipite della categoria è Château Le Pin, un mitico vino rosso a base di Merlot prodotto a Bordeaux, nella zona di Pomerol. Un vino che è tra i più costosi al mondo, che riceve con continuità ottime valutazioni dai critici, che è prodotto in quantità estremamente ridotte e che è una presenza costante nelle principali aste di vini. Ho avuto la fortuna di assaggiare qualche anno fa l’annata 1990, generosamente offerta da un amico, e posso confermare la grandezza del vino. Alberto Cauzzi ha pubblicato un articolo nella sezione Dream Wines di Passione Gourmet in cui ci racconta la singolare storia dello château, nonché le sensazioni ricevute nell’assaggiare l’annata 1998 di questo grande vino. Château Le Pin 1998

Buona Domenica!

Benvenuti al numero 69 di Orazio Food Experience. Ma le bistecche, quelle alte almeno 2-3 cm, vanno salate prima di essere grigliate o spadellate? Rispondo subito: certo che sì. Ma cerchiamo di capire bene come funziona. C’è una convinzione diffusa che salando la carne prima di cucinarla questa perda più liquidi e quindi diventi secca. Per esempio se mettiamo il sale su una fetta di melanzana, il sale ha l’effetto di attrarre i liquidi e di disidratare la melanzana. Con la bistecca non avviene esattamente così. In effetti l’uso del sale per conservare la carne risale a qualche migliaio di anni fa. Lo facevano già i Sumeri, anche se è un metodo che oggi si usa poco, visto che abbiamo il frigorifero! Il sale oltre a inibire la proliferazione batterica ha altri effetti, e cioè quello di “alterare” le proprietà della carne insaporendola prima della cottura e quello di estrarre l’acqua, che - in teoria - evapora più facilmente dopo essere stata attratta in superficie dal sale. Va però detto che affinché il processo di estrazione dell’acqua col sale e di successiva evaporazione abbia successo, come avviene per esempio per i salumi, occorre tanto sale (un multiplo di quello che si usa per salare una bistecca) e tanto tempo, diciamo almeno un mese (e non pochi minuti come avviene per la melanzana). Per capire l’effetto della salatura o meno della carne che si vuole cucinare occorre valutare piuttosto l’alterazione che avviene nella carne nei minuti o, se si vuole, nelle ore immediatamente successive alla salatura. Se si sala una bistecca e si attendono alcuni minuti, si noterà che effettivamente la carne risulterà inumidita. Se si mettesse questa bistecca in padella il risultato sarebbe pessimo, visto che l’umido impedirebbe o comunque ritarderebbe la reazione di Maillard. La carne andrebbe quanto meno asciugata bene prima di essere messa in padella. Ma è interessante notare che se si ha la pazienza di aspettare un po’ di tempo, diciamo almeno una mezz’oretta, la carne riassorbirà l’acqua precedentemente rilasciata. Come mai? Come spiega bene Dario Bressanini nel suo libro La Scienza della Carne, il sale sciogliendosi denatura le proteine della carne, in particolare una di questa, la miosina, che sciogliendosi lascia liberi degli spazi che consentono all’acqua salata di essere riassorbita dalla carne stessa. Più passa il tempo e più l’acqua salata a causa del progressivo scioglimento della miosina penetrerà nelle fibre rendendo la carne più saporita non solo in superficie, ma anche al suo interno. Non solo, quando si procederà alla cottura, gli ioni di sodio e cloro contenuti nel sale penetrati nella carne, tenderanno a proteggere le altre proteine (quelle che non si sono sciolte) dalla coagulazione, ritardando la perdita di acqua. Quindi la carne salata con un po’ di anticipo con la cottura non solo non diventerà più secca, ma sarà più succulenta e più saporita! Nel mio video sulla cottura della costata, avevo suggerito di salare la carne la sera prima di cucinarla e di coprirla e lasciarla in frigorifero fino al giorno dopo (era una bistecca da 3 cm). Il consiglio lo avevo mutuato, diciamo, “sulla fiducia” da un video di Thomas Keller (uno dei più grandi chef americani, French Laundry e PerSe per intendersi). Il consiglio aveva funzionato e poi ho capito che era fondato su solide basi scientifiche. E se non si ha il tempo di salare e aspettare almeno una mezz’oretta? Allora salate la carne e senza aspettare che esca liquido mettetela subito in padella o sulla brace per fare la reazione di Maillard. E’ così che fanno quelli che sanno cucinare bene le bistecche. Basta andare in una steakhouse e vedrete che si fa così. E se proprio volete levarvi la soddisfazione fate una prova e confrontate i risultati. La carne va salata prima.

Prima di procedere, una comunicazione di servizio. E’ cominciato il periodo estivo e mi prendo alcune pause. La prossima newsletter uscirà tra due settimane, il 25 luglio, e quella successiva l’8 agosto. Dal 29 agosto riprenderò con una cadenza settimanale.

Oggi la mia videoricetta è dedicata a un famoso piatto di un ristorante milanese, gli spaghetti al cipollotto di Aimo e Nadia, piatto nato insieme al ristorante, che allora si chiamava Trattoria Toscana, agli inizi degli anni ‘60. Un piatto semplice nella preparazione e straordinario nel gusto, che ho avuto il piacere di mangiare nel Luogo di Aimo e Nadia con una certa regolarità negli ultimi trent’anni, eseguito da Aimo e Nadia Moroni fino a qualche anno fa e dall’inizio del nuovo millennio dagli chef Fabio Pisani e Alessandro Negrini che ne hanno raccolto il testimone. Inoltre propongo una gustosa insalata che ho trovato sul sito del Cucchiaio d’Argento, insalata di farro con sedano, peperoni e scamorza.

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Spaghetti al cipollotto di Aimo e Nadia

• La ricetta della settimana: Insalata di farro con sedano, peperoni e scamorza

• Il ristorante della settimana: Il Bavaglino, Terrasini (Pa)

• Il vino della settimana: Monferace, un progetto ambizioso per il Grignolino

Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo).

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La videoricetta: Spaghetti al cipollotto di Aimo e Nadia

Un piatto cult, gli spaghetti al cipollotto di Aimo e Nadia, da una sessantina d’anni in carta al ristorante di via Montecuccoli a Milano. Piatto oggi eseguito dagli chef Paolo Pisani e Alessandro Negrini che attualmente conducono il ristorante. Ho provato a rendere questa ricetta, solo apparentemente semplice, riproducibile a casa. Fabio e Alessandro, nonché Aimo e Nadia, mi perdoneranno. E’ un piatto che richiede attenzione, in cui la qualità della pasta, dell’olio e del cipollotto sono essenziali. E attenti ad aggiungere l’alloro che equilibrerà perfettamente il sapore del cipolloto. Buona visione!

La ricetta della settimana: Insalata di farro con sedano, peperoni e scamorza

Sane, facili da preparare e comode da conservare in frigorifero, le insalate di cereali sono piatti perfetti per l’estate. L'insalata di farro con sedano, peperoni e scamorza che ho trovato sul sito del Cucchiaio d’Argento costituisce una sfiziosa alternativa a un’insalata di riso o a una pasta fredda. Insalata di farro con sedano, peperoni e scamorza

Il ristorante della settimana: Il Bavaglino, Terrasini (Pa)

Siamo a Terrasini, in provincia di Palermo. Ci sono stato a maggio di quest’anno su consiglio di un amico. Il Bavaglino si trova proprio nel punto in cui inizia il lungomare che poi si snoda verso il porticciolo turistico. Il ristorante, che ha ottenuto la stella Michelin nel 2014, è composto da una sala elegante e accogliente e da un dehors estivo. Lo chef è Giuseppe Costa, classe 1982, con importanti esperienze fuori dalla Sicilia tra cui tre anni con Pino Lavarra al Rossellinis di Palazzo Sasso sulla Costiera Amalfitana, un anno e mezzo al ristorante Scrigno del Duomo di Alfredo Chiocchetti a Trento e tre anni nel ristorante milanese di Carlo Cracco. Giuseppe propone propone una cucina contemporanea con un menù ricco di piatti del territorio. Due menù degustazione, Mare Nostrum da 75 euro e La nostra storia da 95 euro e una scelta alla carta che offre in prevalenza piatti di mare, anche se i Tagliolini con ragù di coniglio, spinaci e fonduta di caprino erano da leccarsi i baffi. Ben curata la carta vini e anche le due proposte di pairing per i menu da 4 o 5 calici rispettivamente a 40 e 70 euro. Ringrazio il mio amico del consiglio!

Il vino della settimana: Monferace, un progetto ambizioso per il Grignolino

“Quando pensiamo al Grignolino ci vengono in mente i profumi intriganti, la piacevolezza, il gradevole tannino e la bevibilità tipici di questo vino, normalmente vinificato in acciaio. Un vino beverino, insomma, non un vinone. Sono convinti del contrario il gruppo di 14 produttori, riuniti sotto un unico nome, Monferace, che per produrlo si sono dati regole severe che prevedono lunghi affinamenti, minimo 40 mesi, di cui almeno 24 in legno, botte grande e rese massime di 70 quintali per ettaro.” Sono parole che ho scritto in un articolo pubblicato su Passione Gourmet in occasione di una recente degustazione “digitale” organizzata dall’Associazione Monferace. Dodici bottiglie, tre dell’annata 2015, la prima a essere messa in commercio, sei della 2016, grande annata appena rilasciata, e a seguire tre campioni da vasca del 2018, 2019 e 2020 di tre cantine appena entrate nel progetto. Monferace, un progetto ambizioso per il Grignolino

Buona Domenica!

Benvenuti al numero 68 di Orazio Food Experience. È un po' di tempo che mi capita di discutere di solfiti, e di cogliere sull’argomento una certa generalizzata disinformazione. Poiché i solfiti vengono spesso demonizzati (“mi fanno venire il mal di testa”) e visto che l’imputato principale quando si parla di solfiti è il vino – alimento che a me piace molto – ho sentito il bisogno di informarmi. Cominciamo col dire che con il termine “solfiti” si indicano sia l’anidride solforosa sia alcuni suoi sali inorganici. Mentre l’anidride solforosa si utilizza sotto forma di gas e allo stato liquido, gli altri solfiti sono invece in polvere. I solfiti negli alimenti sono impiegati come conservanti, per contrastare l’ossidazione e la diffusione di microbi, muffe, lieviti e batteri. I prodotti ricchi di zuccheri o amidi sono i più soggetti a problemi di deterioramento. La solfitazione aiuta anche a preservare l’aspetto dei cibi, evitando l’imbrunimento dei colori. Va detto che oltre certi quantitativi, ai soggetti allergici, i solfiti possono provocare disturbi seri (tipo reazioni asmatiche), tanto che l’Unione Europea ha stabilito dei limiti massimi nell’utilizzo di solfiti, nonché l’obbligo di dichiarare la presenza di questi conservanti nel caso in cui il contenuto sia superiore a 10 milligrammi per litro o per chilogrammo (sono indicati in etichetta con codici compresi tra E220 a E228 ed ognuno indica un diverso tipo di solfito). Gli alimenti che contengono solfiti, oltre al vino, sono di più di quanto si creda. Eccone un breve elenco con i limiti massimi imposti dall’Unione Europea:

• Frutta essiccata (albicocche, uvetta, prugne, pesche, fichi): 2000 mg/kg

• Banane essiccate: 1000 mg/kg

• Mele e pere essiccate: 600 mg/kg

• Senape di Digione (forte): 500 mg/kg

• Preparati per puré e fiocchi di patata disidratati: 400 mg/kg

• Succo di limone confezionato: 350 mg/l

• Senape (altri tipi, dolce): 250 mg/kg

• Stoccafisso e baccalà: 200 mg/kg

• Pomodori secchi: 200 mg/kg

• Aceto: 170 mg/l

• Crostacei: 150 mg/kg

Nella produzione vinicola, i solfiti sono addizionati in diverse fasi e con scopi differenti. La solfitazione evita l’ossidazione del succo d’uva e inibisce la fermentazione attivata dai lieviti presenti sulla buccia degli acini, che potrebbe influire negativamente sugli aromi finali del vino. Nella vinificazione dei vini rossi, l’impiego di solfiti aiuta l’estrazione, la corretta macerazione e la stabilizzazione del prodotto. L’anidride solforosa è adoperata anche per rendere il mosto limpido e scongiurare il deterioramento del vino a lungo termine. A prescindere dall’aggiunta artificiale, queste sostanze, seppur in quantità molto ridotte, sono naturalmente presenti nei vini e nelle birre. La fermentazione innescata dai lieviti presenti sulla buccia degli acini, ad esempio, può produrre un contenuto finale di solfiti nel vino superiore a 30 mg/l. La quantità massima di SO2 che può essere presente nei vini è sancita da un Regolamento dell’Unione Europea che pone i seguenti limiti:

• 150 mg/l per i vini rossi

• 200 mg/l per i vini bianchi e rosati.

Se i vini contengono una quantità di zuccheri residui superiore a 5 mg/l, il limite di anidride solforosa è innalzato a 200 mg/l per i vini rossi e a 250 mg/l per i vini rosati e bianchi. Le differenze che si possono notare dipendono dalla maggiore deteriorabilità dei vini bianchi e dei vini dolci. Questi ultimi, non avendo trasformato in alcol tutti gli zuccheri, possono continuare a fermentare e quindi sono particolarmente delicati nella conservazione. I polifenoli contenuti nei vini rossi, invece, favoriscono la conservazione e permettono di ricorrere ai solfiti con più parsimonia. Per i vini biologici, il limite si abbassa e  non può superare i 150 mg/l per bianchi e i rosati, e 100 mg/l per i rossi. Tuttavia va detto che in un vino convenzionale, ben fatto, la solforosa raramente supera i 90 mg/l. Se vi viene il mal di testa, è possibile che la colpa non sia dei solfiti nel vino!

Oggi la mia videoricetta è dedicata a un piacevole comfort food, facile e veloce da preparare con ingredienti che normalmente sono sempre disponibili in casa: le polpette di tonno. Inoltre propongo una ricetta di una gustosa torta salata che ho trovato sul sito della Cucina Italiana, la torta di patate con sardine e mozzarella.

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Polpette di tonno

• La ricetta della settimana: Torta di patate con sardine e mozzarella

• Il ristorante della settimana: Sensi, Amalfi (Na)

• Il vino della settimana: Solo, un vino 100% Merlese (un incrocio tra Sangiovese e Merlot)

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La videoricetta: Polpette di tonno

Le polpette sono normalmente un piatto irresistibile. Avete mai provato a farle col tonno, con quello in scatola intendo? Non solo sono facili e veloci da preparare, ma sono una goduria. Possono fare da snack per l’aperitivo, ma anche da antipasto e perfino da piatto principale per il pranzo o per la cena. Certo le polpette vanno fritte, ma il risultato vale la pena. Buona visione!

La ricetta della settimana: Torta di patate con sardine e mozzarella

Anche se bisogna accendere il forno, le torte salate sono perfette per l’estate. Ne propongo una che ha come protagonista il pesce azzurro,  in questo caso le sardine: la torta di patate con sardine e mozzarella che ho trovato tra i 50 piatti per l’estate proposti dalla Cucina Italiana: Torta di patate con sardine e mozzarella

Il ristorante della settimana: Sensi, Amalfi (Na)

Non è difficile avere un debole per la costiera amalfitana e quando posso cerco di farci una scappata. La sua proposta gastronomica include numerosi ristoranti di alto livello. Tra questi segnalo Sensi, dove sono stato di recente grazie al consiglio di un amico. Siamo ad Amalfi, a pochi passi dalla celebre Cattedrale. Il ristorante Sensi è ospitato all’interno dell’Hotel Residence, in un palazzo di fine Ottocento. Il ristorante è composto da un’ampia sala che può ospitare fino ad 80 coperti, da una saletta privata, vicina alla cucina, che può ospitare una decina di persone, e da una terrazza da oltre 30 sedute, che si affaccia sul lungomare e dà sulla piazza dominata dalla statua di Flavio Gioia. Lo chef è il giovane Alessandro Tormolino, classe 1987, con esperienze importanti nelle cucine di Vissani e del Don Alfonso, nonché un breve passaggio al Mirazur di Mauro Colagreco. Alessandro propone una cucina d’autore, elegante, diretta, raffinata e di grande equilibrio, basata su ingredienti non solo del territorio. La carta offre cinque menù degustazione, da quattro, sei e otto portate (rispettivamente 80, 100, 120 euro), un menù “la tradizione” da quattro portate a 80 euro, oltre a un menù vegano da sette portate a 90 euro. C’è anche la possibilità di scegliere alla carta. Il pane è fatto in casa. Ampia la proposta per chi non ama il pesce e per chi è vegano. Imperdibili la Seppia grigliata con chorizo, fagioli di “Controne”, plancton e aglio nero, il Risotto aglio e olio,  limone, taratufo affumicato caviale al gin e croccante al ginepro, il Tortello al caprotto, piselli, lime e brodo di funghi shitake e la Ricciola con melanzana grigliata, gel di frutto della passione, salicornia, dashi, katsuobushi. La gestione della sala è affidata a Pasqualino Franzese, manager con esperienze sia in Italia che all’estero. La carta dei vini propone una bella selezione di bottiglie, incluse alcune di alto pregio, a prezzi interessanti. Complimenti ai tre soci – Alessandro Tormolino, Pasqualino Franzese ed Enzo Calaudi – per un posto che ho apprezzato molto e a mio avviso ha tutti i requisiti per guadagnarsi la stella Michelin!

Il vino della settimana: Solo, un vino 100% Merlese (un incrocio tra Sangiovese e Merlot)

“Si chiama Solo il nuovo rosso presentato dalla Umberto Cesari, un vino 100% Merlese (un incrocio tra Sangiovese e Merlot). È una sfida enologica, il frutto di un esperimento portato avanti già a partire dagli anni ‘80 dalla Umberto Cesari in collaborazione con la facoltà di Agraria dell’Università di Bologna. Ed è una sfida vinta, perché Solo, la cui radice etimologica indica totalità, integrità, completezza ha tutte le caratteristiche del gran vino.” Sono parole che ho scritto in un articolo pubblicato su Passione Gourmet in occasione della presentazione di questo vino prodotto in Romagna, sulle colline intorno a San Pietro Terme, a base di un vitigno, il Merlese, che, come detto sopra, è un incrocio tra Sangiovese e Merlot. Solo, un vino 100% Merlese (un incrocio tra Sangiovese e Merlot)

Buona Domenica!

Benvenuti al numero 67 di Orazio Food Experience. Le ricette di cucina, incluse quelle che propongo settimanalmente, sono quasi sempre accompagnate da consigli, trucchi e accorgimenti tecnici vari. Peccato che alcuni di questi accorgimenti siano delle bufale, in qualche caso non facili da smascherare, in altri palesemente assurdi. Faccio il possibile per evitare di cascarci. In effetti ce ne sono alcuni a cui ho creduto per anni prima di scoprire che mi sbagliavo. Avrete certamente sentito parlare del “vero trucco” per ammorbidire il polpo: basta mettere un turacciolo di sughero nell’acqua di cottura. Sembra quasi una superstizione, eppure ci sono molti che ne sono convinti. Anch’io, per non saper né leggere né scrivere, sull’onda della tradizione familiare, non ho mai negato, fino a qualche tempo fa, un turacciolo al liquido in cui si cuoce il polpo, e in fondo ero rassicurato dal fatto che il polpo alla fine veniva tenero. Non è difficile dimostrare che si tratta di una bufala. Basta cucinare nello stesso modo due polpi simili, uno con il turacciolo e uno senza, per non riscontrare alcuna differenza e smascherare la bufala. Eppure anche davanti all’evidenza non ci si arrende. Ma allora perché il polpo diventava morbido? Nel mio caso, credo, perché l’ho sempre lasciato a mollo finché l’acqua di cottura non si fosse intiepidita. Un’altra di queste bufale è spacciata come “segreto della nonna”. Certo già questo dovrebbe insospettire, con rispetto per le nonne. Cioè aggiungere il sale per montare le uova a neve. Come spiega bene Dario Bressanini nel suo libro La Scienza della Pasticceria, nei primissimi istanti della battitura, effettivamente il sale aiuta la formazione di schiuma, ed è questo effetto probabilmente all’origine di questa pratica. Non entro nella spiegazione scientifica, che peraltro esiste, ma è una bufala. Semmai vale la pena di aggiungere agli albumi una sostanza acida, come qualche goccia di limone, per accelerare i tempi e avere una neve più ferma. Il sale meglio aggiungerlo alla fine, se necessario. Insomma il bianco d’uovo con l’aggiunta di un cucchiaino di limone monta prima e meglio di quello col sale. Provare per credere! Ma l’ultima di oggi è una di quelle che mi sono più care. Ne parlano con convinzione chef famosi, ricettari e scuole di cucina. La rosolatura della carne, la cosiddetta reazione di Maillard, sigillerebbe i pori impedendo la fuoriuscita dei liquidi e mantenendo la carne più morbida. Certo che se uno chef che fa questa affermazione magari ti cucina un arrosto perfetto, diventa difficile dagli torto. Diciamo subito che la reazione di Maillard è una cosa buona, se non addirittura necessaria quando si cucina la carne. Essa avviene quando, grazie all’alta temperatura (almeno 140 gradi per la cronaca), gli zuccheri e le proteine della carne interagiscono formando la famosa crosticina. Il risultato è quel sapore tostato, di carne arrostita, che tanto ci piace, come nel barbecue. Quanto alla sigillatura dei pori, si tratta evidentemente di un mito da sfatare. Basta provare a pesare un arrosto dopo la presunta “sigillatura” e ri-pesarlo dopo la cottura in forno: ci accorgeremo che avrà perso circa il 30% del peso, essenzialmente a causa dell’evaporazione dell’acqua, per niente trattenuta dalla presunta sigillatura. Per contro se si procedesse alla cottura a bassa temperatura sottovuoto di un arrosto, sia “sigillato” sia non, ci si accorgerebbe che la perdita di peso sarebbe limitata a meno del 10%. Eppure guai a dire che scottare la carne e fare la crosticina non serva per sigillarla, ma solo per darle un buon profumo e sapore!

Oggi la mia videoricetta è dedicata a un piatto che molti evitano di fare perché considerato complicato e ad alto tasso di fallimento: l’uovo in camicia. Quello che si fa creando un mulinello nell’acqua bollente salata e acidulata e in cui si versa l’uovo intero sgusciato. Il vortice creato normalmente consente al bianco di rapprendersi in modo regolare intorno al rosso e dopo un paio di minuti se tutto è andato per il verso giusto si ottiene l’uovo in camicia. E’ una tecnica che ho utilizzato varie volte e che con un po’ di pratica mi ha consentito di limitare gli insuccessi. Recentemente, seguendo una ricetta che ho trovato sul sito dell’Anova (il roner che uso abitualmente), ho provato a cucinare l’uovo in camicia adottando la tecnica della bassa temperatura. Il risultato è stato sorprendente, soprattutto perché l’uovo viene immerso in acqua con tutto il guscio! Ho deciso quindi di farne un video. Inoltre propongo una ricetta di una gustosa torta salata che ho trovato sul sito del cucchiaio d’Argento, la torta salata con verdure.

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Uova in camicia a bassa temperatura

• La ricetta della settimana: Torta salata con verdure

• Il ristorante della settimana: Frangente, Milano

• Il vino della settimana: Montevertine

Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo).

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La videoricetta: Uova in camicia a bassa temperatura

Sono un fan delle uova in camicia, una tecnica di cottura particolarmente salutare che consente di gustare l’uovo al meglio. E’ un piatto adatto non solo per la colazione, ma anche per pranzo e cena, che consente una miriade di abbinamenti e che la combinazione con pane abbrustolito o toast rende straordinario. Ha un unico difetto: esige una certa pratica e, per evitare fallimenti, spesso si preferiscono tecniche meno complicate. Nel video mostro come preparare le uova in camicia usando la tecnica della bassa temperatura, che, udite, udite, vengono cotte in acqua calda nel loro guscio, evitando le difficoltà tipiche di questa cottura. Quando dopo pochi minuti l'uovo è cotto, si interrompe la cottura immergendolo in acqua fredda e a questo punto si rompe il guscio e si deposita l’uovo in camicia sul pane. Il risultato è molto simile a quello che si raggiunge con la tecnica tradizionale, però con un metodo quasi troppo facile. La cosa che ho trovato ancora più interessante è che adottando questa tecnica, si possono preparare tante uova contemporaneamente e conservarle in frigorifero, visto che l’uovo rimane nel suo guscio, per quando se ne ha bisogno. In questo caso è sufficiente rigenerare le uova in acqua non troppo calda (50 gradi) per una decina di minuti quando si vuole mangiarle. L’unica attenzione è rispettare rigorosamente temperature e tempi di esecuzione. Buona visione!

La ricetta della settimana: Torta salata con verdure

Le torte salate, anche se richiedono l’uso del forno, sono paradossalmente tra i piatti estivi preferiti. Facili da preparare, si conservano benissimo in frigorifero, e si adattano facilmente per una colazione al sacco da consumare sotto l’ombrellone, Sul sito del Cucchiaio d’Argento ho trovato la ricetta della torta salata di verdure: facile, leggera e gustosa: Torta salata con verdure

Il ristorante della settimana: Frangente

Siamo a Milano, all’inzio di via Panfilo Castaldi, il senso unico che parte dalla salitina a destra del Westin Palace di Piazza della Repubblica. E qui, finalmente, ritroviamo Federico Sisti, già noto per aver deliziato i palati dei milanesi quando era al Ronchettino (zona Missaglia), che ha aperto Frangente, insieme ai soci Josef Khattabi (Kanpai e Osteria alla Concorrenza), Enrico Cruccu e Laura Bencini. Quando si entra nel ristorante, sulla destra c’è la cucina a vista davanti alla quale c’è un bancone con 5 sgabelli. E lì c’è Federico che ti dà il benvenuto, insieme a Gabriele Bonvissuto (già sous chef al Ronchettino) e Alessandro Donadello. Il locale, completamente rifatto rispetto al ristorante coreano che c’era prima, si sviluppa in profondità e si articola su tre sale che contengono una quarantina di coperti. Frangente, come l’onda, con il soffitto blu intenso, le pareti della sala color sabbia e le sedie che riprendono le tonalità delle sdraio a ricordarci che Federico è romagnolo di Riccione. La cucina segue il mercato e l’istinto dello chef. Insieme a una carta fissa c’è la possibilità di far fare all’estro di Federico che esprime la sua creatività riformulando in chiave contemporanea molti piatti della tradizione, non solo romagnola e meneghina, alleggerendoli da una parte e arricchendoli di gusto dall’altra. Troveremo di volta in volta tagliatelle al ragù di coppa e stinco, spaghetti ai frutti di mare, la sua celebre lasagna verde, la mitica trippa sfumata all’aceto di vino, animelle, costoletta alla milanese (quella alta, da urlo), il pesce del giorno e il suo hamburger di cui si è favoleggiato quando il locale era ancora chiuso e si poteva fare solo asporto attraverso la finestrella che dalla cucina dà sulla strada. In sala c’è una vecchia conoscenza, Fabio Catino (ex Spazio Milano), sempre pronto a un consiglio sui piatti del giorno o una buona bottiglia da una lista che si sta popolando di etichette selezionate con cura. Posto dove stai tanto bene e torni volentieri!

Il vino della settimana: Montevertine

Cantina mitica, Montevertine sorge sulle colline del Chianti. nel comune di Radda in Chianti. Nasce alla fine degli anni ‘60 grazie all’intuizione di Sergio Manetti, allora industriale siderurgico, che, visto il successo della prima annata prodotta, il Montevertine 1971, decide di dedicarsi interamente alla produzione del vino, affiancato in cantina dal grande e indimenticato Giulio Gambelli. Nel 1977 nasce “Le Pergole Torte”, il primo sangiovese vinificato in purezza mai prodotto nella zona, bocciato dal consorzio del Chianti Classico, in quanto non comprendeva le altre uve previste nel disciplinare dell’epoca, ma premiato da un eccezionale successo di critica e pubblico. “Ed ebbe anche molto coraggio, Sergio Manetti, nel non aderire al disciplinare del Chianti, contribuendo quindi anche lui alla nascita dei grandi vini toscani che sarebbero diventati i cosiddetti Super Tuscan”, ci racconta Thomas Coccolini Haertl nel suo articolo pubblicato nella sezione vini di Passione Gourmet: Montevertine

Buona Domenica!

Benvenuti al numero 66 di Orazio Food Experience. Qualche giorno fa un amico mi ha fatto notare che io chiudo i miei video di ricette con una scena in cui brindo con un vino rosato. In Italia il vino rosato o rosé è offuscato dai vini rossi e dai vini bianchi, quasi che si tratti di un vino di serie B. In effetti a me piacciono anche i vini rosati e in quel caso, per la cronaca si trattava di un ottimo Cerasuolo d’Abruzzo, il vino mi sembrava perfetto per il piatto, se non ricordo male una zuppa di ceci, con cui lo stavo abbinando. Certo, perché il vino rosato è spesso un’ottima scelta quando si tratta di fare un abbinamento col cibo. Per fortuna sembra che bere vini rosati stia diventando sempre più di moda. Negli ultimi anni molte aziende italiane hanno lanciato vini rosati di ottimo livello. Per quanto l’Italia sia il primo produttore di vino al mondo, ha ancora una produzione di vini rosati molto limitata (meno del 5% del totale), contro il 30% della Francia e il 10% del mercato mondiale. E dire che in Italia, a dispetto dei bassi consumi, si producono da sempre grandi vini rosati, a partire dai maggiori distretti dei rosati autoctoni italiani come Bardolino, Valtènesi, Cerasuolo d’Abruzzo, Castel del Monte e Salice Salentino. Vedo con piacere che alcuni stereotipi si stanno pian piano indebolendo. Anzitutto non vedo perché il vino rosato debba essere un vino solo per l’estate. E poi non è un vino destinato alle donne. Consiglierei, se piace, sia a uomini sia a donne, di berlo tutto l’anno! Devo riconoscere che chiamarlo “rosato” è un po’ un obbrobrio grammaticale (rosato non è il participio passato di nulla): sarebbe stato meglio chiamarlo “rosa” (al rosso e al bianco è andata decisamente meglio!). E poi così come i vini bianchi e i vini rossi, i vini rosati hanno tante sfumature cromatiche, dalla buccia di cipolla al quasi-rosso: dipende da tempo di macerazione, vitigno, invecchiamento. Tra i due estremi c’è pressoché ogni sfumatura del colore. E infine il rosé non è solo un vino da aperitivo. Piuttosto è un vino versatile, adatto per tutto pasto, perfetto con la pizza, salumi, insalate, molti piatti di pasta, pesci, crostacei, zuppe e carni bianche. Poiché mi è venuta voglia di stapparne uno, rimando a un articolo che la redazione di Passione Gourmet, circa un anno fa, ha dedicato ai vini rosati, pardon, rosé. I nostri rosé

Oggi la mia videoricetta è dedicata a un piatto, gustosissimo e facile da preparare, gli spaghetti alla bottarga di muggine, che ho recentemente mangiato in un ristorante che ho anche recensito al #62 di questa newsletter, il 142 di Milano. Inoltre propongo una ricetta di un gustoso arrosto che ho trovato sul sito della Cucina Italiana, manzo alla senape con salsa di avocado.

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Spaghetti alla bottarga di muggine

• La ricetta della settimana: Manzo alla senape con salsa di avocado

• Il ristorante della settimana: Krèsios, Telese Terme (BN)

• Il vino della settimana: Ca' Del Bosco e il suo capolavoro, l'Annamaria Clementi

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La videoricetta: Spaghetti alla bottarga di muggine

Tra i nuovi piatti che ho assaggiato dopo la riapertura dei ristoranti, sono stato folgorato da questi spaghetti alla bottarga di muggine del ristorante 142 di Milano. Oltre che dal loro gusto, sono stato conquistato dalla loro semplicità: gli ingredienti sono solo bottarga, acqua e olio EVO oltre agli spaghetti. La chiave del piatto è un’emulsione tra acqua e bottarga che va a sua volta emulsionata con olio EVO per realizzare una sorta di maionese di bottarga. E’ una squisitezza e con gli spaghetti una bomba. Buona visione!

La ricetta della settimana: Manzo alla senape con salsa di avocado

L’arrosto di manzo è uno dei principali secondi piatti della cucina tradizionale italiana, uno di quei piatti della domenica che hanno il pratico vantaggio di “durare” per qualche giorno successivo. Sul sito della Cucina Italiana ho trovato questa bella ricetta: Manzo alla senape con salsa di avocado

Il ristorante della settimana: Krèsios

Siamo nella campagna sannita, nei pressi di Telese Terme, in provincia di Benevento. Qui, in una vecchia masseria troviamo Krèsios (uno dei nomi di Bacco o Dioniso), il ristorante di Giuseppe Iannotti. Pietra viva fuori e ambiente moderno e sobrio all’interno, dove campeggiano soprammobili rappresentanti formiche, tema caro allo chef, di varie dimensioni. Gli spazi sono ampi anche se la sala da pranzo, che dà su un ampio porticato e alcuni ettari di vigneto, ha solo quattro tavoli. In cucina una decina di persone. Lo chef, Giuseppe Iannotti, classe 1982, autodidatta, può essere considerato tra i più innovativi rappresentanti del fine dining del panorama italiano. All’attivo, oltre alla stella Michelin, vari riconoscimenti, tra cui il “Premio Innovazione in Cucina” per Le Guide de L’Espresso del 2017. In sala il maître-sommelier Alfredo Buonanno, miglior sommelier per la Guida dell’Espresso del 2018. Non si scelgono piatti alla carta. C’è un menu degustazione da 20 portate a 150 euro oltre a un percorso di pairing di 80 euro. Non spaventi il numero di portate che sono calibrate in modo da poter terminare l’intero menù. Eccellente il percorso di pairing, che non include solo vini, ma anche bevande di altro genere come cocktail, kombucha e sake: tra i migliori mai sperimentati. Tra i piatti indimenticabili l’Anguria e sgombro e l’Uovo al tartufo bianco di Alba, straordinari la Melanzana miso e lamponi, i Ceci e ricci e la Pescatrice, prugna e aglio nero, senza contare lo Spaghetto allo scoglio che da solo vale il viaggio. “A Telese il concetto di formicaio tanto caro allo chef Giuseppe Iannotti è veramente una metafora azzeccata: non c’è squadra più potente di un insieme di formiche, tutte rivolte verso lo stesso obiettivo. Ma senza voler sminuire il lavoro di tutti i collaboratori, qui c’è prima di tutto un duo di fuoriclasse che viaggiano all’unisono: oltre al già citato Giuseppe Iannotti c’è, infatti, Alfredo Buonanno” ci racconta Roberto Bentivegna nella sua recensione pubblicata su Passione Gourmet: Krèsios

Oltre ad essere un ristorante gourmet il Krèsios ha uno shop, due camere e due suites. E poi c’è 8pus, un progetto dedicato al fish delivery, che consente due possibili opzioni: Ready to eat, piatti pronti consegnati entro un raggio di 30 km di distanza dal ristorante e Ready to cook, per preparare a casa propria i piatti con pochi e semplici passaggi (consegna in tutta Italia). Da provare!

Il vino della settimana: Ca' Del Bosco e il suo capolavoro, l'Annamaria Clementi

Ca’ del Bosco è una delle aziende più importanti in Franciacorta e Maurizio Zanella ne è il presidente oltre che il fondatore. L’Annamaria Clementi è sicuramente il vino top dell’azienda. “Prodotto in onore della mamma di Maurizio Zanella dall'annata 1989, l’Annamaria Clementi è un vino che si è affermato da subito. Solo il meglio delle uve selezionate nei vari cru sono predestinate a questo vino simbolo che viene prodotto solo nelle annate migliori e assoggettato a un lungo affinamento in bottiglia che si protrae per almeno sette anni a contatto con i lieviti”. Sono parole tratte da un articolo che ho pubblicato sulla rivista finanziaria We Wealth sul gran vino Annamaria Clementi. Ah, dimenticavo: è prodotto anche in versione rosé. Ca' Del Bosco e il suo capolavoro, l'Annamaria Clementi

Buona Domenica!