Orazio Food Experience #91

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 91 di Orazio Food Experience. Vi avevo già parlato della cucina a bassa temperatura (CBT) sottovuoto (sous vide), di cui sono un vero fan, al numero 33 di questa newsletter. Si tratta di una tecnica che sta avendo un crescente successo. In fondo per farla è sufficiente avere un recipiente per l’acqua, del cibo messo sottovuoto, e un termoregolatore a immersione – chiamato roner – che mantenga l’acqua alla temperatura impostata. I suoi vantaggi sono chiari: è una tecnica che riduce il calo peso tipico delle cotture tradizionali ad alta temperatura, alimenti come la carne o il pesce rimangono più succosi, le cotture sono sempre precise anche se esistono ampie tolleranze se si eccedono i tempi di cottura (l’arrosto non brucia!), non si fanno odori e visto che gli alimenti sono sottovuoto aumenta enormemente la loro durata di conservazione. Un corollario della possibilità di relativamente lunga conservazione in frigorifero è l’opportunità di ottimizzare i tempi, separando il momento della preparazione - da fare quando si ha tempo - dal momento del consumo, che avviene quando si ha fame o comunque voglia (ndr: “metodo Orazio”!). E’ una cottura che salvaguarda molti componenti sia sotto il profilo nutrizionale (le vitamine, le proteine, gli zuccheri e i grassi) sia sotto quello organolettico (profumo e colore). I cibi risultano più digeribili, perché la cottura è molto più uniforme. Ci sono ovviamente anche svantaggi, il più evidente dei quali è che si tratta di una cottura lenta che richiede tempo. Senza dimenticare che carne e pesce vanno comunque rosolati perché abbiano l’indispensabile profumo “tostato” dato dalla reazione di Maillard. Per fortuna si può fare la rosolatura anche alla fine, a cottura terminata, cioè appena prima di andare in tavola! Con la diffusione della CBT anche tra gli appassionati, la necessità di istruzioni precise e dettagliate è molto aumentata (dando per scontato che nella ristorazione professionale le conoscenze esistano e le norme siano rispettate). Per quanto le preparazioni siano normalmente molto semplici con risultati eccellenti anche per i meno abili in cucina, bisogna conoscere bene sia tempi sia temperature di cottura per ogni alimento e per ogni spessore (spessore, non peso!), e fare attenzione a tutta una serie di dettagli che hanno a che fare non solo con il buon risultato della ricetta dal punto di vista del gusto e delle consistenze, ma anche con gli aspetti salutistici legati all’utilizzo di basse temperature. Una preparazione CBT richiede infatti rigore assoluto, altrimenti comporta rischi sanitari importanti. È imperativo assicurarsi che gli ingredienti provengano da fonti sicure, esenti da contaminazioni in quanto inclusi in una filiera che mantenga intatta la catena del freddo (questo vale ovviamente anche per la cucina tradizionale!). Bisogna lavare bene tutti gli utensili e lavarsi le mani spesso per evitare il rischio di contaminazioni batteriche. Al di sotto dei 60 °C i rischi sono alti, quindi la cottura dev’essere abbastanza lunga per ottenere una temperatura uniforme anche all’interno dei tessuti della carne e delle verdure. Il rispetto rigoroso delle regole di base permette di eliminare i batteri pericolosi, ma questo richiede conoscenze (o quantomeno istruzioni chiare), disciplina e attrezzature. Dal 2000, anno in cui questa tecnica, già nota da tempo, ha cominciato a diffondersi nella cucina professionale grazie all’affermazione della cucina d’avanguardia spagnola, il livello di conoscenza è notevolmente aumentato. D’altro canto proprio il controllo delle temperature, che è uno dei presupposti di questa tecnica, dovrebbe consentire, conoscendo e applicando le regole, un elevato livello di sicurezza. Quando comprai il mio primo roner nel 2011, entusiasmato dalla pubblicazione dei famosi 5 tomi di cucina Modernist Cuisine di Nathan Myhrvold, che svelava tutte le tecniche della nuova cucina modernista (e di cui vi ho parlato nel numero 19 di questa newsletter), gli attrezzi necessari erano ingombranti, poco disponibili (io nel 2011 ne trovai uno, grosso e pesante, in Inghilterra) e non facili da utilizzare, e le informazioni erano non banali da reperire, piuttosto frammentate e perlopiù dirette a un pubblico professionale. Oggi si trovano dei roner più performanti, facili da usare, poco costosi, leggeri e di piccole dimensioni, insieme ad accessori che facilitano la vita e massimizzano l’utilità di questa tecnica: macchine per il sottovuoto, sacchetti per il sottovuoto (in varie misure), contenitori di plexigas per la cottura dotati di coperchio, griglie per posizionare gli alimenti senza che vaghino per i contenitori. Si è sviluppata inoltre una letteratura sull’argomento sempre più raffinata, precisa e informata rispetto a qualche anno fa. Tra i tanti libri letti sull’argomento, ne consiglio due: CBT. Cottura a bassa temperatura di Alberto Citterio e Exploring Sous Vide: Consistently Create Amazing Foods with Sous Vide di Jason Logsdon, oltre alla consultazione del sito web di Douglas Baldwin, per me una Bibbia, che già dal 2011 dava tutte le indicazioni sulle tabelle di cottura e sulle norme igieniche da seguire nel suo libro, Sous Vide for the Home Cook, un gran classico della cucina sous vide (non si trova più nuovo, c’è in giro qualche copia di seconda mano). Io ho pubblicato una decina di videoricette con la bassa temperatura; dalle domande e dai commenti che ricevo sul mio canale YouTube e in risposta a questa newsletter, capisco che esiste una grande voglia di adottare la CBT, collegata a una forte domanda di conoscenza sull’argomento. Quest’anno mi sono dato il proposito di elaborare un videocorso proprio sulla cucina CBT.

Oggi la mia videoricetta è dedicata ad un piatto di pesce popolarissimo: il filetto di merluzzo gratinato. Inoltre propongo un piatto perfetto per questo periodo post feste natalizie: la zuppa di finocchi e verza con speck, che ho trovato sul sito della Cucina Italiana.

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Filetto di merluzzo gratinato

• La ricetta della settimana: Zuppa di finocchi e verza con speck

• Il ristorante della settimana: Bu:r, Milano

• Il vino della settimana: Quali saranno le tendenze nel mondo del vino nel 2022

Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo).

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La videoricetta: Filetto di merluzzo gratinato

Il merluzzo gratinato è un secondo piatto di pesce leggero, gustoso ed economico. Il merluzzo è un pesce dalla carne bianca e in Italia si trova facilmente, a buon prezzo e di ottima qualità. Spesso il suo filetto lo si trova già spinato e spellato sul banco del pesce. La ricetta è quella del merluzzo al forno ricoperto da pangrattato aromatizzato alle erbe. E' una ricetta facilissima, veloce da realizzare, di sicura riuscita se si vuol proporre il pesce anche ai bambini o a chi generalmente lo gradisce poco. Buona visione!

La ricetta della settimana: Zuppa di finocchi e verza con speck

Dopo gli eccessi delle feste è il momento per dedicarsi a una cucina più sana, portando in tavola ricette leggere e al contempo gustose. E’ il caso della zuppa di finocchi e verza con speck che ho trovato sul sito della Cucina Italiana, ricetta a base di ingredienti gustosi e tipicamente invernali, che può fare da sostanzioso antipasto, ma anche da piatto unico. Zuppa di finocchi e verza con speck

Bu:r, Milano

Siamo in via Mercalli a Milano, angolo via San Francesco, fra corso Italia e corso di Porta Romana, sotto via Santa Sofia. Bu:r è il ristorante di Eugenio Boer, nome che rappresenta la pronuncia in olandese del cognome dello chef, di origini olandesi da parte di padre e arrivato in Liguria da bambino, che poi nella sua formazione ha lavorato in Sicilia, a Berlino, in Toscana e in Alto Adige. L’esordio meneghino avviene con Enocrazia, seguito dall’esperienza come chef di Essenza, all’epoca uno dei miei ristoranti preferiti a Milano, con cui Eugenio aveva ottenuto una stella Michelin nel 2017 (oggi il ristorante ha cambiato nome e si chiama Spazio Gallura). Finalmente a luglio 2018 Eugenio apre Bu:r, il “suo” ristorante, nei locali dove prima c’era il ristorante russo Yar, ristrutturato con la collaborazione dell’architetto Marco Abruzzese. Oggi, dopo i periodi di chiusura forzata, Bu:r è ripartito con una proposta rinnovata: un menù alla carta e due menù degustazione – uno stagionale da 100 euro e uno da 115 euro denominato i Classici –  con piatti le cui radici e influenze sono al 100% italiane, e basati sull’utilizzo rigoroso di materie prime di eccellenze italiane. Un cambio di direzione rispetto all’apertura, quando il ristorante aveva una proposta imperniata su “suggestioni”, una serie di menù degustazione, con una formula che lasciava allo chef la possibilità di creare liberamente e con piatti che prevedevano molte contaminazioni con ingredienti, cotture e culture gastronomiche estere. Del resto la cucina di Eugenio è sempre in continuo progresso, originale e innovativa, capace di emozionare e basata su una profonda conoscenza degli ingredienti e una tecnica individuale sopraffina che gli consente di proporre piatti dai sapori precisi, raffinati e di grande sensibilità gastronomica. In sala Carlotta Perilli, compagna di Eugenio, è capace di assicurare un servizio accogliente e professionale, familiare ed elegante. Ben curata e con etichette di livello la carta dei vini. Ci sono stato qualche giorno fa e ho trovato tutti i piatti eccellenti: dal Cervo (in tartare), al Tramezzino croccante (pan brioche, cipolla, fontina e tartufo), dal Coniglio alla ligure (indimenticabili tortellini di pasta fresca  ripieni di coniglio, olive taggiasche, pinoli e funghi in una intensa salsa dal sapore di umami) al Piccione in Lomellina (petto e coscia con tre cotture diverse, lumache, anguilla e crescione) insieme al Rimedio della nonna per dessert. Non vedo l’ora di tornare per provare gli altri piatti del menù. Altamente consigliato! Bu:r.

Quali saranno le tendenze nel mondo del vino nel 2022

Anche il tradizionale mondo del vino è soggetto alle tendenze? Cosa succederà nel 2022 nei mercati di chi il vino lo importa? E cosa succederà da noi in Italia che il vino lo esportiamo e ne importiamo poco? Quali sono i vini che si affermeranno? Ho provato a fare una riflessione sul tema nel mio nuovo articolo pubblicato nella sezione Pleasure Assets della rivista WeWealth.

Buona Domenica!