Orazio Food Experience #113

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 113 di Orazio Food Experience e in particolare do il benvenuto a Giovanni e Letizia (più quelli con un indirizzo email da cui non capisco il nome) che si sono iscritti durante l’ultima settimana. Da qualche tempo ho ricominciato a consumare yogurt, almeno la mattina a colazione, un’abitudine che avevo abbandonato. Sarà per la mia idiosincrasia verso quelli che sono definiti superfood, i cui benefici vengono normalmente esaltati in modo inverosimile. Non so se lo yogurt rientri tra questi. Rispetto al latte la differenza è che lo yogurt non è altro che un latte fermentato, da due fermenti lattici specifici, il lactobacillus bulgaricus e lo streptococcus thermophilus. L’effetto principale della trasformazione da latte a yogurt è la parziale conversione del lattosio, lo zucchero del latte, in acido lattico, con conseguenze su conservabilità, consistenza e, naturalmente, sapore. La fermentazione fa in modo che molti nutrienti del latte vengano in qualche modo “semplificati”, il che va generalmente a vantaggio di una maggiore digeribilità. Con la fermentazione le proteine vengono denaturate e quindi diventano più facili da digerire per i nostri succhi gastrici ed enzimi digestivi. Inoltre grazie all’acidità le caseine vengono frammentate e i globuli di grasso ridotti, favorendo la loro digeribilità. Sembra che lo yogurt combatta l'ipertensione e l'osteoporosi (come tutti i latticini protegge le arterie perché contiene peptidi bioattivi, e poi apporta calcio), che aiuti il sistema immunitario (è ricco di probiotici e fermenti lattici vivi e attivi e rende le cellule T, quelle che riconoscono ed eliminano i virus, più forti e più attive), che faccia bene alla salute dei denti e delle gengive (pare che sia un effetto positivo e protettivo che derivi dall’acido lattico) e addirittura che faccia dimagrire (stimola il metabolismo, è una fonte di proteine con poche calorie e aiuta a briciare i grassi). Sicuramente fornisce energia visto che è ricco di carboidrati e di vitamine del gruppo B. Insomma, non so se è un superfood, ma lo yogurt fa bene. Eppure ho il sospetto che se non si sta attenti molti dei positivi effetti dello yogurt rischiano di essere affievoliti, se non vanificati. Quando si va a comprare lo yogurt al supermercato c’è una miriade di prodotti tra cui scegliere. Oltre allo yogurt bianco intero troviamo il magro, il bio, il greco, quello con la frutta a pezzetti, magari radunata in una specie di marmellata sul fondo, quello con la granella di nocciole, quello che fa la vita snella, quello che combatte il colesterolo e via dicendo. Se non hai le idee chiare scegliere tra la miriade di prodotti disponibili è difficile. Credo esista una differenza tra il vero e proprio yogurt, con tutte le qualità di cui sopra, e una miriade di prodotti che sotto la dizione di yogurt sono invece dei succulenti dessert. Se si va in cerca dello yogurt di cui parlano gli studi scientifici, bisogna puntare sullo yogurt bianco, anche intero, senza zuccheri, coloranti e altri additivi, anche se gli yogurt alla fragola, albicocca, ananas, mirtillo, pistacchio e castagna sono forse più accattivanti. Purtroppo gli yogurt alla frutta contengono normalmente tanto di quello zucchero da trasformarsi di fatto in un vero e proprio dessert. Il calcolo: prendo uno yogurt alla frutta, che è più buono, e tra l’altro ha anche i vantaggi della frutta, ma magro così risparmio calorie, non sta in piedi. La quantità di zuccheri aggiunti, spesso pari a 15-20 grammi per vasetto, più che compensa il risparmio di grassi, tra l’altro grassi di quelli buoni. Se proprio si vuole uno yogurt addizionato di qualcosa, conviene scegliere uno yogurt bianco senza zuccheri aggiunti, anche intero, e la frutta fresca o quella secca, o i cereali soffiati o i pezzetti di cioccolato fondente è meglio aggiungerseli da soli. Vado a fare colazione con uno yogurt bianco intero a cui aggiungerò una manciata di mirtilli!

Questa settimana propongo la videoricetta di un piatto perfetto per l’estate, il cous cous di verdure. Inoltre sul sito del cucchiaio d’Argento ho trovato una gustosa insalata a base di tre ingredienti che adoro: avocado, mango e carote.

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Cous Cous di verdure

• La ricetta della settimana: Pollo alla cacciatora con maggiorana e lime

• Il ristorante della settimana: La Locanda alla Scala, Milano

• Il vino della settimana: Madonna delle Querce 2016 di Cantine Dei

Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato.

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La videoricetta: Cous cous di verdure

Il cous cous di verdure è un piatto fresco e gustoso, un piatto estivo direi. Ho usato il cous cous precotto facile da reperire ed estremamente facile e veloce da preparare. Il cous cous è un tipico piatto freddo che può essere preparato liscio in anticipo e può stare in frigorifero qualche giorno. E’ particolarmente versatile e si può guarnire con le verdure preferite, ma anche con carne e con pesce. Per questo cous cous di verdure ho usato del brodo vegetale e qualche trucchetto per renderlo più profumato e gustoso. Come sempre nel video mostro tutti i pochi passaggi. Buona visione!

La ricetta della settimana: Pollo alla cacciatora con maggiorana e lime

Il pollo alla cacciatora in umido è un modo irresistibile di mangiare le cosce di pollo o il pollo a pezzi, anche grazie al sughetto succulento in cui è impossibile non fare la scarpetta. Sul sito della Cucina Italiana ho trovato questa ricetta del Pollo alla cacciatora con maggiorana e lime che mi ha convinto per la sua chiarezza e semplicità di realizzazione. Buon appetito! Pollo alla cacciatora con maggiorana e lime

Il ristorante della settimana: Locanda alla Scala, Milano

Siamo a Milano in Via Dell’Orso 1, a due passi dalla Scala. Il ristorante Locanda alla Scala è stato appena aperto (1 giugno) da quel fuoriclasse della ristorazione che risponde al nome di Alberto Tasinato, che a Milano ha già aperto e conduce con grande successo l’Alchimia (vedi mia recensione al n. 42 di questa newsletter). Il locale è elegante e spazioso, con una bella sala e un giardino, oltre che una saletta laterale, che per le sedute e la cantina a vista ricorda uno scorcio dell’Alchimia. Lo chef è il giovane Francesco Iob, giovane di talento, che negli ultimi tre anni è stato all’Alchimia affiancando lo chef Giuseppe Postorino. Francesco propone una cucina che definirei golosa e contemporanea fatta di piatti della cucina milanese, lombarda e italiana in generale realizzati con maestria e ottima tecnica. L’atmosfera è piacevolmente informale e rilassata grazie anche al personale di sala giovane, attento e cordiale. Il menù è ricco, in grado di soddisfare ogni palato. Molto ben curata la carta dei vini. Aperto anche a pranzo, mi sembra un ristorante perfetto per un pranzo di affari, una cena in coppia o con amici e, vista la location, un’ottima alternativa per il dopo teatro. Godurioso il Grande antipasto all’italiana con salumi, caramelle di vitello tonnato, sarde e polenta fritta. Da non mancare il Risotto alla milanese, la Lasagna verde alla bolognese, il Galletto à la presse e il Rombo croccante, crema di piselli, fave e taccole. Scenografica la Montagna di gelato fatto in casa che può essere arricchito con amarene nel loro sciroppo, mirtilli, caramello e altri topping. Onesto il conto. Un ristorante dove si ritorna volentieri. Locanda alla Scala, Milano

Il vino della settimana: Madonna delle Querce 2016 di Cantine Dei

Il vino Nobile di Montepulciano è stato il primo vino italiano ad aver ottenuto la Docg, agli inizi degli anni Ottanta. Gianluca Montinaro in un bell’articolo pubblicato su Passione Gourmet ci parla di una grande interpretazione di questo vino, il Madonna della Querce 2016, di Cantine Dei. Madonna delle Querce 2016 di Cantine Dei

Buona Domenica!