Orazio Food Experience #172

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 172 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! E’ periodo di funghi, e che i porcini siano i funghi più ricercati e apprezzati in Italia è cosa nota. Ci sono infinite ricette e tradizioni relative ai porcini e al loro profumo e sapore inconfondibili. L’anno scorso di questi tempi ho dedicato una newsletter ai funghi porcini che potete trovare a questo link: Orazio Food Experience #121. Tuttavia, sarebbe riduttivo e miope considerare solo i porcini quando pensiamo ai funghi commestibili. L’Italia è infatti ricchissima di molte altre specie che possono essere squisite a tavola. Tra l’altro, trattandosi di specie spesso coltivabili, la loro reperibilità è molto facile e i loro prezzi particolarmente convenienti. Tra l’altro i funghi fanno bene. Dal punto di vista nutrizionale sono un alimento a basso contenuto calorico e pertanto perfetti per chiunque stia seguendo un regime alimentare controllato, non necessariamente solo ipocalorico. Sono ricchi di calcio, ferro, manganese e selenio, e contengono anche folati e vitamine del gruppo B, tra cui la Vitamina B2, fondamentale per la produzione dei globuli rossi e per il metabolismo, e la B3, che contribuisce al buon funzionamento del sistema nervoso e ad una corretta ossigenazione del sangue. Ecco di seguito alcuni dei più comuni.

Finferli. I finferli (Cantharellus cibarius) li riconosciamo subito dalla loro forma e dal loro colore. Si presentano, infatti, con un gambo che ricorda un cono rovesciato, senza peluria. La consistenza è robusta e fibrosa, tanto che per spezzettarlo conviene usare le mani invece del coltello. Si tratta di un fungo generalmente piuttosto piccolo. Il cappello è nelle prime fasi del suo sviluppo convesso, ma quando il fungo raggiunge la maturità si evolve e diventa concavo. Le parti esterne sono molto irregolari, con le lamelle visibili e spesse e dalle pieghe irregolari che lo rendono facile da riconoscere, riconoscibilità anche data dal suo caratteristico colore che varia dall’arancione al giallo dorato. Disponibili a fine estate, i finferli sono funghi dal sapore estremamente delicato sia nella struttura che nel sapore. Sono ottimi saltati in padella e serviti con pasta fresca all’uovo.

Pioppini. I funghi pioppini, detti anche piopparelli (Cyclocybe aegerita), sono spesso confusi con i funghi chiodini, ma in realtà si tratta di due specie completamente diverse che hanno in comune alcune caratteristiche per lo più morfologiche, tra cui quella di crescere in famiglie. Nascono e crescono su tronchi di alberi morti o molto indeboliti, non solo pioppi, ma anche olmi, sambuchi e salici. Si prestano benissimo, come altre varietà di funghi, ad essere coltivati e pertanto sono molto diffusi e facilmente reperibili sul mercato. Si trovano normalmente in primavera e autunno. Ciascun esemplare presenta un cappello che col tempo passa dall'essere convesso a piano e presenta dapprima un colore bruno che va schiarendosi con il tempo. Spesso la cuticola superficiale, che è solitamente corrugata, presenta anche spaccature dovute alle intemperie. A differenza dei chiodini, che per essere edibili devono essere dapprima sbollentati per eliminare le tossine termolabili che contengono, i pioppini sono commestibili anche da crudi. Non necessitano di particolari cure per la pulizia. Prima di poterli utilizzare è infatti sufficiente rimuovere la parte finale alla base del gambo che presenta residui di terra e quindi a piacere possono essere lasciati interi o tagliati a pezzi se più grandi. Hanno un sapore delicato, ma molto aromatico e anche il profumo che sviluppano sia da crudi che in cottura è persistente e piacevole. In cucina sono ottimi da fare trifolati e usati come contorno, in un risotto o per condire una pasta.

Chiodini. I funghi chiodini (Armillaria mellea) sono molto comuni e appartengono alla famiglia delle Marasmiaceae. Simili ai pioppini, prendono il loro nome dalla somiglianza che hanno con dei chiodi lunghi e dalla testa piccola. Facili da trovare, bisogna essere capaci di riconoscerli, perché i chiodini si prestano a essere confusi con altre varietà di funghi simili ma non commestibili e, in alcuni casi, addirittura mortali. Prima di usarli in cucina, è quindi consigliabile chiedere il parere di un esperto di funghi. È importante sapere che questi funghi sono commestibili da cotti, ma velenosi da crudi, perché contengono una tossina che diventa inattiva solo quando è sottoposta ad alte temperature. Dopo averli messi in acqua bollente per almeno 10 minuti (durante i quali rilasceranno una schiuma che va eliminata), possono essere trifolati e usati come contorno, in un risotto o per condire una pasta. Sono anche adatti ad essere messi sott’olio o sotto aceto.

Cardoncelli. I cardoncelli (Pleurotus eryngii), sono funghi prelibati, molto carnosi, sodi e particolarmente saporiti. Conosciuti sin dall’antichità, erano molto apprezzati e considerati afrodisiaci. Dal gambo molto grosso di colore bianco, con cappello spesso e di colore marrone, oltre a essere conosciuti come cardoncelli, sono noti come funghi di Ferula, cardarelli o ferlenghi, denominazioni diverse a seconda della località in cui crescono, tipicamente Sicilia, Calabria, Puglia, Basilicata e Lazio. Essendo coltivabili sono facili da reperire. Negli ultimi anni è diventato possibile coltivarli perfino in casa. Sono infatti disponibili in commercio delle piccole balle con innestate colture micotiche controllate che ne permettono la crescita tra le mura domestiche. Il cardoncello fresco può essere arrostito, mangiato crudo a fette, fritto, infarinato o gratinato al forno. Può essere ridotto a paté oppure essere lavorato e conservato in vasetti sottolio.

Pleurotus (o orecchiette). I funghi pleurotus (Pleurotus ostreatus) detti anche orecchiette, orecchioni, funghi ostrica (a causa della somiglianza tra il cappello e il guscio di un’ostrica) o geloni, sono tra i funghi più coltivati e conosciuti. Crescono di solito su ceppi morti o vecchi, tronchi vivi di latifoglie come gelsi, querce o pioppi, e, potendo resistere all’inverno, quando particolarmente mite, si trovano dall’autunno fino alla primavera successiva. Il gambo è bianco e tozzo e il cappello è marrone chiaro tendente al grigio, ampio e piatto con numerose lamelle. Si riconoscono anche dal tipico odore di farina fresca. E’ difficile confonderli con altri funghi. Sono particolarmente amati per le loro numerose proprietà medicali tra cui quella di accrescere le difese del sistema immunitario. Crescendo sugli alberi non vanno nemmeno ripuliti dalla terra e sono quindi facili da pulire. Hanno una consistenza piuttosto carnosa e fibrosa e sono perfetti per essere trifolati, ma anche per essere impanati e fritti come cotolette vegetali. Come per altri tipi di funghi, esistono dei kit per coltivarli perfino in casa.

Ovoli. I funghi ovoli (Amanita caesarea) o “ovoli buoni”, come sono volgarmente conosciuti, sono tra i più apprezzati e ricercati funghi commestibili. Sono facilmente riconoscibili per la forma del loro cappello che, nella sua fase giovane, ricorda un uovo, da cui deriva il loro nome. Il cappello, di solito di colore arancione brillante, è convesso quando giovane e si espande con l’età, raggiungendo un diametro che può arrivare a 20 centimetri. Le lamelle sono fitte e di colore giallo pallido, mentre il gambo, pieno da giovane e cavo da adulto è bianco e presenta un anello, una membrana sottile che si estende dalla parte superiore del gambo al cappello. Vanno raccolti quando sono completamente dischiusi (la legge vieta la raccolta degli ovuli in forma ancora chiusa), sia per permetterne la riproduzione (che avviene quando il fungo, maturo, disperde le spore), sia perché altrimenti c'è il rischio di confonderli con altre specie simili, ma velenose, come l’Amanita muscaria o la phalloides che sono due specie velenose, la seconda mortale. Crescono in estate e in autunno preferendo zone soleggiate e un terreno calcareo. Sono ottimi come contorno, crudi in insalata, saltati in padella o gratinati al forno, e con carni come scaloppine o spezzatino.

Shitake. Molto conosciuti nella cucina asiatica, i funghi shitake (Lentinula edodes) hanno una consistenza carnosa, un cappello tondo e scuro e un gambo abbastanza esile. Simili ai cardoncelli, gli shiitake possono anche essere essiccati per preparare il famoso brodo dashi.

Morchelle (o spugnole). I funghi morchella (Morchella esculenta) hanno una forma molto curiosa, data dal cappello che ricorda una spugna, per questo vengono anche detti spugnole. Si raccolgono in primavera e prima di dedicarli alle ricette è consigliata la loro bollitura in acqua per circa 20 minuti. Sono usati per squisite salse perfette per condire sia carni sia pesci o per condire le tagliatelle.

Champignon. Gli champignon (Agaricus bisporus), o prataioli, sono funghi molto comuni. Si trovano sul mercato tutto l’anno perché si coltivano con facilità. Sono bianchi con un gambo corto e un cappello tondeggiante. Hanno un sapore molto delicato e sono ottimi trifolati, nelle zuppe e come condimento per paste.

Questa settimana, non avendo trovato al mercato funghi porcini soddisfacenti (costavano un botto e non erano belli, quindi ho deciso di aspettare tempi migliori), ho acquistato finferli, cardoncelli e pioppini. Con i finferli ci ho condito delle tagliatelle fatte in casa, con i cardoncelli ho fatto uno spezzatino di vitello e con i pioppini (e un po’ di finferli avanzati) e della salsiccia ci ho condito delle mezze maniche: spettacolo a scena aperta!

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Pasta, salsiccia e funghi

• Il ristorante della settimana: I Banchi, Ragusa Ibla

• Il vino della settimana: Lambrusco di Sorbara

Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato.

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La videoricetta: Pasta, salsiccia e funghi

E’ periodo di funghi, e funghi siano. In questa videoricetta propongo un classico: pasta, salsiccia e funghi. Invece dei porcini, che non ho trovato, ho usato un misto tra pioppini e finferli e non me ne sono pentito. Buona visione!

Il ristorante della settimana: I Banchi, Ragusa Ibla

Siamo a Ragusa Ibla, in via Orfanotrofio, a pochi passi dal Duomo e qui troviamo I Banchi, una trattoria contemporanea, ma anche bar per l’aperitivo, panificio, pasticceria nonché shop di specialità alimentari, insomma il locale che tutti vorremmo avere sotto casa: un posto per la colazione, l’aperitivo, il pranzo, la merenda, la cena e perfino per fare la spesa. Dietro a tutto questo Ciccio Sultano, il noto chef del ristorante Duomo, due stelle Michelin (recensito al n. 26 di questa newsletter) e sua moglie Gabriella Cicero, general manager del locale. Aperto nel 2015, I Banchi occupa uno spazio di oltre quattrocento metri quadri ai piani bassi di un palazzo nobiliare, Palazzo di Quattro. Passata la porta ci si trova in un ambiente con diverse stanze caratterizzate da volte e pietra viva, che si susseguono fra loro: c’è l’angolo dei dolci, la tavola calda, la panetteria, la salumeria ed infine la parte dedicata al ristorante dove il contrasto tra antico e moderno risulta sobrio ed elegante. Si può mangiare anche all’aperto. Lo chef è Marco Corallo, già sous chef al Duomo, che succede dopo otto anni a Peppe Cannistrà. Marco a I Banchi, in continuità col suo predecessore, propone una cucina “educata”, come la definisce Ciccio Sultano: i piatti sono quelli della grande tradizione siciliana, interpretati da Marco con mano contemporanea, usando materie prime di primissima qualità, selezionate tra produttori di fiducia. Ricco il menu, con ampia scelta alla carta. Quattro i menu degustazione, tre da 32 euro, San Giuseppe (vegetariano), San Paolo (carne)  e U gioia (pesce) da tre portate, che vengono servite in contemporanea, più dolce e un menu a sorpresa, San Giorgio, da 7 portate (65 euro). Ben fornita la cantina. Un’esperienza da non perdere. I Banchi

Il vino della settimana: Lambrusco di Sorbara

Tradizionalmente un vino semplice e senza grandi pretese, negli ultimi anni, si è assistito a una sorta di rinascita del Lambrusco, una svolta verso la qualità. Tutta l’area del Lambrusco, che si produce prevalentemente in Emilia Romagna nelle province di Modena, Reggio Emilia e Parma e in parte in Lombardia nella provincia di Mantova, ha visto un’esplosione del numero di produttori, molti di questi giovani, che producono Lambrusco di grande pregio. Tra le varie denominazioni del Lambrusco, una delle più note è quella del Lambrusco di Sorbara, prodotto in una decina di comuni del modenese in una zona compresa tra i fiumi Secchia e Panaro. Vania Valentini con un gruppo di amici appassionati ha deciso di selezionare e assaggiare un campione di una ventina tra i più significativi Lambruschi di Sorbara con l’obiettivo di mettere in luce le “innumerevoli sensazioni e sfumature che questo vitigno può offrire” e ne ha tratto un articolo pubblicato nella sezione vini di Passione Gourmet in cui ci parla attraverso le note di degustazione dei vini assaggiati delle varie sfumature e stili di vinificazione del Lambrusco di Sorbara. Buona lettura! Sorbara.

Buona domenica!

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