Orazio Food Experience #217

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 217 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! In questo periodo dell’anno è difficile non parlare di funghi. Ho già parlato in passato dei funghi porcini e di quelli che potremmo genericamente indicare come gli altri funghi (rispettivamente newsletter #121 e #172). Oggi vorrei soffermarmi su quelli più comuni, quelli coltivati, ovvero i funghi prataioli o come vengono ormai chiamati in tutto il mondo i funghi champignon.

I funghi champignon, il cui nome scientifico è Agaricus bisporus, sono in assoluto i funghi più largamente commercializzati e consumati in tutto il mondo. Ce ne sono di diverse varietà, ma più comuni sono i “prataioli cremini”, chiamati così per il loro cappello di colore bruno, e quelli bianchi, più diffusi e conosciuti, che ne costituiscono una variante.

Si distinguono per essere economici, disponibili tutto l’anno, carnosi e più sodi rispetto ad altri tipi di funghi, oltre che per la loro versatilità in cucina. Possono essere consumati sia cotti che crudi.

Il nome francese con cui oggi sono conosciuti viene direttamente dalla fine dell'Ottocento. Un tale Monsieur Chamberty, aggirandosi in un tunnel abbandonato nei sotterranei di Parigi, trovo dei funghi cresciuti spontaneamente. Da lì nacque l'idea: la temperatura costante, l'oscurità e l'umidità dei sotterranei creavano l'habitat ideale per la coltivazione dei funghi, che furono subito etichettati come "Champignon de Paris". Tra gli anni Quaranta e Cinquanta del Novecento a Parigi c'erano circa cento produttori, capaci di coltivare 2.000 tonnellate di funghi all'anno. Ancora oggi resiste un produttore sotterraneo nella capitale francese che produce Champignon in grotta a pochi chilometri dalla Defense. Si chiama Angel Moioli e ogni anno immette sul mercato circa 300 kg di originali Champignon de Paris, utilizzando lo stesso metodo di suo nonno.

C'è chi si chiede se e come lavare gli champignon. Come tutti i funghi, che sono di fatto delle spugne, anche questi non vanno molto d'accordo con l'acqua. Nella fase di pulizia bisognerebbe usare pennellino e coltellino per eliminare i granuli di terra e panno umido per fare una pulizia più di fino. Quando gli champignon sono grossi, i cappelli sono coperti da una pellicina dura. Per eliminarla basta usare un coltellino a lama ricurva partendo dalla base aperta e tirandola verso il centro. Si staccherà molto facilmente. Quanto all’acqua, dopo aver fatto una prima accurata pulizia, si possono immergere i funghi champignon in una ciotola con abbondante acqua molto fredda e acidulata con succo e fettine di limone: l’acqua fredda oltre che a sciacquarli serve a mantenere i funghi croccanti, mentre il limone impedisce ai funghi di annerirsi e ossidarsi. Per evitare che i funghi si impregnino d’acqua, è necessario che questa operazione sia veloce.

Gli champignon possono essere consumati interi (fritti o sottolio), affettati (la maggior parte delle preparazioni li richiede affettati: in questo caso senza separare il cappello dal gambo conviene procedere con tagli sempre nel senso verticale in modo da comprendere sia i gambi sia i cappelli) o farciti (questo vale per i cappelli: per preparare i cappelli farciti, dopo averli puliti, basta girare i funghi con i gambi rivolti verso l'alto, afferrare i gambi e staccarli delicatamente con un movimento rotatorio. I gambi ovviamente possono essere tritati e uniti alla farcia).

I funghi champignon vanno acquistati freschi con il cappello chiuso. Se si notano delle zone con tonalità più scure, se i funghi sono troppo asciutti o raggrinziti, se si percepiscono sentori aspri o di ammoniaca, se il colore delle lamelle assume una tonalità scura o se si notano parti molli e vischiose, tutti segnali di marcescenza, meglio lasciarli stare.

Rispetto ad altre tipologie di fungo, gli champignon non sono ricchi dal punto di vista nutrizionale anche se contengono buone dosi di vitamina D, di niacina, di zinco, potassio e fosforo. Fanno bene alla salute perché sono composti perlopiù di acqua e sono ricchi di fibre. Favoriscono quindi il benessere dell’intestino e consentono di ottenere in modo piuttosto veloce un eccellente senso di sazietà. Inoltre sono a basso (anzi bassissimo) contenuto di grassi e di calorie. Senza dimenticare che sono privi di colesterolo. Proprio per tutti questi motivi sono perfetti per chi desidera prestare attenzione alla linea e vuole dimagrire con gusto.

In cucina, come accennato, sono molto versatili: perfetti per insalate, paste e risotti, secondi e contorni, si conservano molto bene sott’olio, sono ottimi trifolati o per arricchire pizze e focacce e possono essere facilmente anche impanati e fritti.

I funghi champignon, come altri funghi, si possono congelare. Non tutti sanno però che si possono coltivare in casa, senza necessariamente avere un tunnel. Basta un substrato già pronto, che è possibile acquistare online e un luogo come un sottoscala, un garage, o una cantina non luminosi e con temperature più basse rispetto a casa (la temperatura ideale è un ambiente tra i 12° C e i 18° C ). Il substrato è composto da materiali organici come paglia, pula, fieno, crusca e farine vegetali. In queste miscele sono inoculati differenti tipi di micelio, quei microrganismi dai quali nascono i funghi.

Io non coltivo champignon (nella mia cantina c’è spazio solo per il vino), ma ieri ne ho comprati un po’: oggi si va di scaloppine ai funghi!

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Questo numero contiene:

• La videoricetta: Tagliatelle alla crema di porri e bottarga

• Il ristorante della settimana: a-Ma-Re, Capri

• Il vino della settimana: Cantina della Volta: due anime

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La videoricetta: Tagliatelle alla crema di porri e bottarga

Un primo veloce, facile e di grande effetto: le tagliatelle alla crema di porri e bottarga. Le crema di porri è perfetta con ogni tipo di pasta, ma con una pasta fresca come le tagliatelle diventa ancora più golosa. Arricchita di crema di parmigiano e scaglie di ricotta salata e impreziosita con una grattugiata di bottarga, diventa poi irresistibile. Provare per credere! Buona visione!

Il ristorante della settimana: a-Ma-Re, Capri

Siamo a Capri, in particolare ad Anacapri in via Gradola, 2. Qui lo scorso giugno il gruppo Jumeirah, che guida hotel e resort di lusso in tutto il mondo e che ad Anacapri ha in portafoglio il ristorante bistellato l’Olivo nel lussuoso hotel Capri Palace e il rinomato Riccio Restaurant & Beach Club a pochi passi dalla Grotta Azzurra, ha aperto a-Ma-Re, sulle terrazze del Nettuno Beach Club, proprio accanto al Riccio, un’osteria di mare con pizza d'autore di Franco Pepe, artigiano della pizza della premiatissima pizzeria Pepe in Grani di Caiazzo, che ha firmato opere d’arte culinaria come la pizza “margherita sbagliata” (in menù anche da a-Ma-Re).  La cucina di a-Ma-Re è affidata ad Anna Vichi, che oltre alle pizze d’autore di Franco Pepe offre un menù  che include ricette e prodotti capisaldi della cucina napoletana:  dai tipici Ziti alla genovese alla classica Parmigiana di melanzane, dagli irresistibili Scialatielli ai frutti di mare alla gustosa Scaloppa di vitello alla pizzaiola. La pizza, così come i piatti del menù, sono veramente eccellenti. La vista poi è mozzafiato. Non mancano cocktail, una buona selezione di birre e una ben fornita lista dei vini. Giovane, piacevole e professionale il servizio. Prezzi in linea con l’isola. Meglio prenotare con anticipo. a-Ma-Re, Capri

Il vino della settimana: Cantina della Volta: due anime

La Cantina della Volta è stata fondata nel 2010 da Christian Bellei, rappresentante della quarta generazione di una famiglia di appassionati imprenditori vinicoli di Bomporto di Modena. Il nome, oltre a richiamare la toponomastica del luogo in cui sorge (sul Naviglio Modenese, in quello che storicamente doveva essere uno snodo per la navigazione, dove le barche eseguivano una manovra di cambio percorso), sta appunto a significare questo passaggio generazionale. L'originalità e l'eccellenza di Cantina della Volta nasce dalla voglia di produrre vini di alto livello da uve autoctone, primo fra tutti i Lambrusco, avvalendosi del Metodo Classico. I vini di Cantina della Volta si distinguono infatti per lo straordinario livello di raffinatezza ed eleganza raggiunto, anche grazie all’adozione del Metodo Classico, inconsueto per la vinificazione del Lambrusco, ma soprattutto della passione e del talento di uno dei produttori più meticolosi della regione. Vania Valentini ha scritto recentemente un appassionante articolo pubblicato nella sezione vino di Passione Gourmet, in cui ci parla delle due anime di Cantina della Volta: l’anima del vitigno, di cui si vuole restituire un ritratto il più possibile autentico, e l’anima di Christian Bellei, erede di una tradizione familiare che abbraccia quattro generazioni e che inizia nel 1920 con il bisnonno. Cantina della Volta: due anime.

Buona lettura e buona domenica!

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