Orazio Food Experience #211

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 211, versione errata corrige, di Orazio Food Experience. Ve lo rimando perché mi ero dimenticato di inserire il video! Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! Oggi vi parlo di un frutto di mare, le cozze.

Quando ne ho l’occasione, soprattutto d’estate, sia in vacanza che a casa, non riesco a resistere a un piatto a base di cozze, in un’impepata, con la pasta o al gratin. Per quanto alcuni detti popolari (soprattutto stranieri) ne raccomandino il consumo nei mesi con la R (da settembre ad aprile: in francese, inglese, spagnolo e tedesco anche gennaio ha la R), io penso che il periodo migliore sia l’estate, non foss’altro per il fatto che l’inverno è il periodo di riproduzione. Quindi se proprio vogliamo individuare il periodo migliore è quello dei mesi senza R, da maggio ad agosto (il consiglio proviene da allevatori di cozze).  

Le cozze sono dei mitili, molluschi bivalvi che vivono nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero e nell’Oceano Atlantico. Sono costituite da una conchiglia ovale, allungata e triangolare. Sono di colore nero violaceo con riflessi castani. La conchiglia è costituita da due valve unite tra di loro mediante un filamento proteico, detto cerniera. La conchiglia si mantiene ancorata a qualsiasi superficie, resistendo alle onde e alle correnti marine, attraverso una sorta di barbetta, il bisso, un caratteristico intreccio di filamenti che fuoriesce dalle valve della cozza. All'interno della conchiglia è contenuto il mollusco, il cui mantello può essere di colore giallo crema o arancione, in base al sesso. Generalmente il maschio è giallo, mentre la femmina è arancione (lo sapevate?). Si ritiene che le cozze femmine siano più pregiate. In effetti hanno un sapore più dolce.

Le varietà più diffuse sono tre:

• Mytilus edulis: proviene dall’Oceano Atlantico;

• Mytilus galloprovincialis: è tipica del Mar Mediterraneo;

• Modiolus barbatus: è anche chiamata ‘modiola’ o ‘cozza pelosa’, per la fitta peluria che presenta sulle valve; anch’essa mediterranea, più diffusa nei mari Ionio e Adriatico.

Proprietà delle cozze

Le cozze rientrano nella categoria dei cibi energetici, vera e propria fonte di proteine nobili. Hanno un bassissimo contenuto di grassi e calorie (circa 84 kcal per 100 gr. di prodotto) e quindi sono indicate in una dieta ipocalorica. Contengono vitamine B e C, sali minerali (potassio, sodio, fosforo e zinco), con proprietà stimolanti e digestive. Svolgono una potente azione antiossidante contro i radicali, rallentando l’invecchiamento, e hanno un forte potere antinfiammatorio che protegge il sistema immunitario. Le cozze inoltre, sono considerate un cibo afrodisiaco, sebbene questa credenza sia priva di ogni valore scientifico.

Come si riconoscono le cozze buone?

Dobbiamo ricordare che le le cozze sono i depuratori del mare, e quindi è importante che provengano da allevamenti autorizzati. Normalmente sono confezionate in una retina, ma può capitare, specie quando provengono dall'estero, che siano sottovuoto. Se le cozze provengono da allevamenti, è necessario controllare che sulla confezione vi sia l’etichetta che ne descriva la provenienza, la data di raccolta e di confezionamento. In commercio si possono acquistare cozze già pulite. In quest’ultimo caso è bene verificare che siano tutte integre, perché la pulitura  tende a romperne una quantità considerevole (io per esempio, nei supermercati che offrono il servizio di pulitura, vista la quantità delle rotture, ho deciso di non usufruirne più). Tra gli allevamenti più grandi in Italia ci sono quelli di La Spezia, della laguna veneta, di Manfredonia e di Taranto, dove la miticultura va avanti sin dalla tarda epoca Romana. Grazie al confezionamento con la retina, si può vedere il prodotto dal vivo, e farsi già una prima idea sulla qualità. Le cozze devono essere chiuse e integre, e quindi vive: anche solo un piccolo foro sulla valva, infatti, può contribuire a far perdere l'acqua che si trova all'interno e che mantiene fresco il mollusco. Basta prendere la retina, sollevarla leggermente e scuoterla: se il suono è pieno è perché le cozze sono piene e quindi vive. Poi consiglio di dare un’annusatina: le cozze devono profumare di mare. Alla minima sensazione di un odore poco gradevole, meglio scartarle. Infine è necessaria un'ulteriore selezione dopo il passaggio in padella. Ecco tutti i passi per godersi le cozze in piena sicurezza!

Come pulire le cozze

Le cozze devono essere pulite molto bene. Questo il procedimento:

• farle riposare in acqua e sale (35 g di sale per litro di acqua: se l’acqua non è salata come quella del mare, le cozze se ne accorgono e non spurgano!), per eliminare l’eventuale sabbia residua; è vero che le cozze non vivono come le vongole su fondali sabbiosi, eppure sul fondo del contenitore, dopo il trattamento, troverete sempre qualche fastidioso residuo di sabbia; quelle che galleggiano vanno scartate;

• eliminare le incrostazioni dai gusci, spazzolandole bene con uno spazzolino rigido o di metallo, o con la paglietta o strofinandole tra di loro;

• eliminare la barbetta ovvero il bisso;

• risciacquarle con acqua corrente fredda.

Come si conservano le cozze

Se non volete mangiarle subito potete conservarle. Da chiuse, cioè crude, le cozze si conservano circa tre giorni in frigo: vanno messe in un contenitore coperte da un canovaccio umido.

Una volta cotte e raffreddate, invece, basta mettere le cozze in frigo coperte dalla loro acqua in un contenitore ermetico. Si conservano circa tre giorni, e per verificare che siano ancora buone, prima di mangiarle basta semplicemente annusarle.

Come cucinare le cozze

Per aprire le cozze le si mette in padella, dopo aver fatto dorare uno spicchio d'aglio nell'olio extravergine, e le si copre col coperchio finché non si aprono. Se dopo questo passaggio qualche cozza resta chiusa, va scartata.

Ci sono tantissime ricette con le cozze. A me piacciono nella classica impepata, ricetta ormai universale di origine partenopea: si fanno aprire in padella come già detto, magari aggiungendo, oltre all’aglio, anche del peperoncino, si scolano e si aggiunge pepe come se piovesse e tanto prezzemolo. L’acqua recuperata rilasciata dalle cozze, opportunamente filtrata e allungata per evitare l’eccessiva salatura, può essere aromatizzata con dello zafferano polverizzato, prima di essere rimessa insieme alle cozze per creare un godurioso intingolo. Esiste la variante tarantina, in cui alle cozze viene aggiunto del sugo di pomodoro. E poi le cozze sono eccezionali nella pasta, sia al sugo di pomodoro, sia in bianco, e al gratin. Esistono inoltre variazioni delle cucine regionali italiane come ad esempio la pugliese riso, patate e cozze o la campana pasta, patate e cozze o la marchigiana cozze in guazzetto. In ogni caso il passaggio principale e fondamentale per gustare le cozze fresche è la pulizia e l'apertura del guscio (che si può anche fare anche a crudo, ma che per ragioni di igiene sconsiglio). Abbiamo già visto come aprirle in padella ed eliminare quelle che non si sono aperte. Nella padella noterete che a seguito dell’apertura rimane l’acqua persa dalle cozze. E’ un’acqua preziosissima che può fare da base per sughi e intingoli. Attenzione, si tratta di un’acqua molto salata (normalmente al 3,5%, molto superiore all’1% tipico di una buona salatura). Quindi bisogna allungarla o con acqua o con brodo vegetale non salato, oppure nel caso di una salsa di pomodoro, bisogna che la salsa non sia stata salata e si aggiunge acqua delle cozze alla salsa finché questa non ha raggiunto il livello di sapidità desiderato. Tra le mie videoricette ho già incluso tre piatti con le cozze: spaghetti con le cozze (col sugo di pomodoro), linguine con le cozze in bianco e pasta, patate e cozze. Oggi a pranzo linguine con le cozze in bianco!

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Questo numero contiene:

• La videoricetta: Rollè di melanzane con prosciutto e formaggio

• Il ristorante della settimana: Uovodiseppia, Milano

• Il vino della settimana: Kaltern: i nuovi Quintessenz

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La videoricetta: Rollè di melanzane con prosciutto e formaggio

Ricetta facile e squisita: rollè di melanzana farcito con prosciutto cotto e formaggio. Finché è estate, vista la loro qualità. le melanzane rimangono uno dei miei cibi preferiti. Da non perdere! Buona visione!

Il ristorante della settimana: Uovodiseppia, Milano

Siamo a Milano, in via Vespucci 11, sotto Piazza Alvar Aalto, nel quartiere di Porta Nuova, dove fino a pochi giorni fa c’era uno dei due ristoranti a marchio Bioesserì della famiglia Borgia (di cui resta attivo l’indirizzo di Brera). Qui troviamo ora Uovodiseppia, il nuovo progetto di Vittorio e Saverio Borgia e dello chef Pino Cuttaia, del ristorante bistellato la Madia di Licata nell’agrigentino. Va detto che per quanto riguarda Pino Cuttaia si tratta in effetti di una riapertura; infatti il ristorante, aperto alla fine del 2021, si trovava in via Ariosto e ha ora traslocato (siamo in soft opening, l’inaugurazione ufficiale sarà a settembre).

Uovodiseppia si potrebbe definire un ristorante-bistrot di quartiere che propone una cucina casalinga, tradizionale siciliana, fatta di piatti comfort e golosi rivisitati in chiave contemporanea, basata su ingredienti di stagione, in cui insieme alla Sicilia troviamo i tipici sapori della cucina mediterranea. L’ambiente è rimasto quello di Bioesserì: curatissimo e molto contemporaneo. Il progetto era stato delineato con l’intento di recuperare lo stato originario della vecchia struttura, esaltando l’autenticità dello spazio architettonico. La prima sala, oltre ai tavoli, ha un ampio bancone e cocktail bar. Si prosegue su una sala più stretta con un tavolo lungo e con vista sulla cucina e si arriva alla sala principale. Qui un soffitto alto 6 metri dà il senso dell’ampiezza del luogo. La sala, accogliente e familiare, è caratterizzata da arredi in legno di rovere naturale, con qualche tocco vintage. Ci sono anche tavoli all’aperto.

Lo chef è Attilio Marzio, che dopo importanti esperienze in Italia e all’estero, è approdato alla corte di Pino Cuttaia, di cui interpreta filosofia e ricette. Il menu ha proposte chiare e semplici: oltre a una buona scelta alla carta, dove dall’antipasto al dolce si sta sui 100 euro, sono previsti tre menù degustazione da 5, 4 e 3 portate, rispettivamente a 130, 110 e 80 euro. Macco di fave con gnocchetti di seppia, Parmigiana, Fuori Norma, Risotto tenerume e cozze, Capocollo di maialino dei Nebrodi, Spatola croccante in salsa cipollata e Cornucopia di cialda di cannolo e ricotta di Passalacqua sono solo alcuni dei piatti che vale la pena di provare. Buona la lista dei vini, soprattutto per le proposte siciliane, che a mio avviso necessita di qualche integrazione. Servizio attento, già migliorato la seconda volta che ci sono stato. E’ un ristorante che consiglio. Uovodiseppia

Il vino della settimana: Kaltern: i nuovi Quintessenz

Fondata nel 1900 e situata nel comune vitivinicolo di Caldaro, la Cantina Kaltern è oggi una delle principali cantine dell'Alto Adige, una cooperativa vitivinicola con 650 soci, prevalentemente donne, che dispone di 450 ettari di vigneti. Quintessenz è la linea superiore e già pluripremiata della cantina, nata nel 2018, proprio per valorizzare il territorio, le uve e i vigneti più rappresentativi. Recentemente a Bologna all’interno della piccola elegante sala del Benso, ristorante nel cuore dell’antico ghetto ebraico, accompagnato dalle preparazioni dello Chef Corrado Parisi, si è svolto un pranzo dedicato alla degustazione delle nuove annate di Kaltern Quintessenz. Thomas Coccolini Haertl ha partecipato all’evento e ne ha tratto un interessante articolo pubblicato nella sezione vino di Passione Gourmet. Kaltern: i nuovi Quintessenz. Buona lettura e buona domenica!

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