Orazio Food Experience #214

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 214 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! Avverto che questo è l’ultimo post prima di prendermi una piccola vacanza nelle settimane centrali di agosto. Questo vuol dire che il prossimo numero uscirà il 25 agosto. E’ sempre a vostra disposizione l’archivio dei video su YouTube!

Dopo aver parlato di ostriche, cozze, vongole e alici non potevo tralasciare i ricci di mare, che non solo in Italia e dal sottoscritto, ma anche in altre culture come ad esempio in Giappone, Cina, Corea, Canada, Stati Uniti, Francia e Spagna sono molto apprezzati e considerati una prelibatezza. Quello che si mangia dei ricci di mare sono le “gonadi”, ovvero le loro uova, che si trovano al loro interno, piccolissime, raggruppate a stella e di colore giallo-arancione.

I ricci di mare, noti anche come echinodermi, sono creature marine invertebrate, dalla forma rotonda, ricoperta di spine mobili,  che variano enormemente in dimensione, colore e forma a seconda delle specie (circa 900!), capaci di adattarsi bene a vari tipi di fondali marini, dai bassi fondali rocciosi fino alle profondità dell'oceano. Svolgono un ruolo fondamentale negli ecosistemi marini. Servono come cibo per vari predatori e aiutano a controllare la crescita delle alghe di cui si cibano. Il riccio di mare è un animale estremamente prolifero, ma facile da catturare; inoltre, avendo una parte edibile molto ridotta, è necessario reperirlo in grosse quantità: basta pensare che per un piatto di spaghetti occorrono 20-25 ricci. Queste caratteristiche fanno del riccio di mare un organismo la cui densità di popolazione subisce negativamente il prelievo sconsiderato da parte dell'uomo, e che per questo necessita una regolamentazione di pesca abbastanza rigida (esistente ma spesso ignorata). In Italia si trovano prevalentemente due tipi di ricci: quello nero con le spine lunghe, arbacia lixula, che è vuoto e non si mangia, che la credenza popolare vuole che sia il riccio maschio, e il paracentrotus lividus, che normalmente si presenta marrone o violaceo e con le spine più corte, ripieno di gonadi, cha viene appunto considerato il riccio femmina. In realtà non è così, perché i ricci sono ermafroditi e quelli commestibili non sono solo le femmine, ma quelli di entrambi i sessi (della specia giusta naturalmente). Di entrambe le specie esistono sia il maschio sia la femmina, che generalmente tra aprile e agosto, liberano i loro gameti in acqua dove la fecondazione avviene tra le correnti. I baby ricci attraverso una serie di evoluzioni ricercano un posto ottimale, tipo uno scoglio, dove stanziarsi e crescere.

L'Italia, con la sua vasta costa e le sue acque ricche di biodiversità, è uno dei principali produttori di ricci di mare. In particolare alcune regioni come la Puglia, la Sicilia e la Sardegna sono note per la qualità dei loro ricci di mare.

100 g di ricci di mare forniscono circa 100 calorie. Contengono perlopiù proteine ad alto valore biologico e grassi essenziali, ma hanno anche un elevato contenuto di colesterolo. Tra le vitamine sono ben rappresentate quelle del gruppo B, mentre tra i sali minerali ricordiamo buone quantità di zinco, ferro, fosforo, potassio e magnesio. 

I ricci di mare rafforzano le difese immunitarie, sono importanti per le ossa, il cuore, i muscoli, la memoria e il sistema nervoso. Inoltre contribuiscono a rilassare i vasi sanguigni, contrastano l’anemia e sono buoni antiossidanti. Al pari di molluschi come cozze, ostriche o vongole, se non sono freschi e vengono consumati crudi possono provocare epatite di tipo A ed E, il colera e la salmonella.

Purtroppo la domanda di ricci da parte del mercato è in costante crescita in tutto il mondo e questo, insieme a fattori ambientali quali la stagionalità di riproduzione (rispetto a una domanda dal mercato presente tutto l’anno), l’incremento delle temperature e l’inquinamento (entrambi fattori negativi per i ricci) hanno portato a una pressione crescente sulle popolazioni di ricci di mare, con il rischio di sovrasfruttamento se non addirittura di estinzione. In Sicilia, Puglia e Sardegna la pesca è regolamentata e in alcuni periodi perfino proibita (negli ultimi anni si è assistito a varie restrizioni imposte dalle regioni competenti), anche se eccesso di consumo e pesca di frodo rischiano di rendere le restrizioni insufficienti e gli sforzi vani. Per quanto qualcuno possa storcere il naso, in Italia la quasi totalità dei ricci è d’importazione da paesi quali Spagna, Grecia, Portogallo, Albania e Croazia, mentre la polpa viene anche importata dal Cile. È quindi fondamentale che l'industria dei ricci di mare si sviluppi in maniera sostenibile, con pratiche di raccolta responsabile e controlli che assicurino che le restrizioni vengano rispettate, oltre all’introduzione di zone protette per favorirne la riproduzione in luoghi che in passato hanno ospitato importanti colonie di ricci.

I ricci di mare vengono consumati prevalentemente crudi, dopo essere stati aperti e ben puliti (in rete ci sono ottimi tutorial su come farlo), prelevando le gonadi con un cucchiaino. Sono impareggiabili nei tradizionali spaghetti ai ricci. La loro delicatezza non sopporta alti sapori se non un filo d’olio e un po’ di prezzemolo. Per chi vuole usare aglio, attenti a non esagerare. Per favore, il pomodoro no. Sono ottimi anche accompagnati da pane e vino. Ottimi anche nel sushi (uni). La prossima volta che assaporerete un riccio di mare, ricordate: ogni boccone è un piccolo lusso marino da gustare con piacere e un sorriso!

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Questo numero contiene:

• La videoricetta: Maccheroncini al fumé

• Il ristorante della settimana: Borgia, Milano

• Il vino della settimana: Cà la Bionda: Bianco del Casal

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La videoricetta: Maccheroncini al fumé

Una ricetta in voga alla fine degli anni ‘70, che mi è stata suggerita dall’amico Mauro Uliassi, chef del tristellato omonimo ristorante. La storia è interessante e i maccheroncini buonissimi. I maccheroncini al fumé erano diventati un piatto della notte, che si preparava soprattutto nei locali delle Marche. Un piatto ricco e godurioso a base di una salsa di pomodoro concentrata, panna, formaggio e pancetta affumicati e paprika affumicata. Inventore della ricetta Stefano Marzi, detto Maciste, da Castelplanio, in provincia di Ancona. Tutti i dettagli nel video. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Borgia, Milano

Siamo a Milano, in via Giorgio Washington, 56. Qui troviamo il ristorante di fine dining Borgia, aperto qualche anno fa da Edoardo Borgia. In realtà i locali sono due, perché insieme a Borgia c’è anche AS33, in cui si può fare colazione, pranzare e alla sera fare l’aperitivo abbinato a una selezione di tapas.

Quanto a Borgia, attraversato un lungo corridoio, si entra in un ambiente di un’eleganza contemporanea: luci di design, elementi d'arte, pavimento bianco in resina e vetrate che si affacciano su un piccolo giardino zen. Lo spazio è delimitato da un accogliente unico divano che, grazie alla sua struttura serpeggiante, crea nicchie private e riservate in cui sono inseriti tavoli tondi.

Lo chef è Giacomo Lovato, con importanti esperienze alle spalle come Snowflake a Cervinia, Sadler a Porto Cervo, St. George a Castelletto d’Orba ed Enoteca Regionale Lombarda a Milano. Di indubbio talento, Giacomo propone una cucina contemporanea e creativa che ha alla base un’ottima tecnica, basata su materia prima di stagione di ottima qualità.

Oltre a un’ampia scelta alla carta, la proposta di Borgia prevede quattro menù degustazione. Quello che caratterizza meglio il locale è "Psyche" (6 portate, 110 euro) dove il cuoco interpreta e crea un percorso sulla base del gusto dell'ospite che il responsabile di sala cerca di interpretare attraverso una piacevole chiacchierata con i commensali che a mio avviso ha anche un bell’effetto sul rapporto sala-cliente. Poi c’è un menù vegetariano, “Natura” (6 portate, 100 euro), uno a base di tartufo, disponibile tutto l’anno in base alla tipologia di tartufo di stagione (9 portate, 150 euro) e il menù “Metamorfosi” (10 portate, 140 euro).

Buona la scelta offerta dalla carta dei vini che tende a preferire piccoli produttori artigianali. Giovane, attento e professionale il servizio. Una vera chicca a Milano, che vale la pena di visitare. Borgia

Il vino della settimana: Cà la Bionda: Bianco del Casal

L’Azienda Agricola Cà La Bionda è situata nel comune di Marano di Valpolicella, nel cuore della zona storica del Valpolicella classico. Fondata nel 1902 da Pietro Castellani (omonimo dell’attuale proprietario), l’azienda che possiede 29 ettari di terreno vitato è attualmente condotta secondo i dettami dell’agricoltura biologica dalla quarta generazione rappresentata dai fratelli Alessandro, enologo, e Nicola, agronomo. In questa terra di rossi, Cà la Bionda produce anche un ottimo vino bianco, il Bianco del Casal, Garganega al 100%. Dell’azienda e del Bianco del Casal ci parla Eros Teboni, sommelier campione del mondo nel 2018, in un articolo pubblicato nella sezione vino di Passione Gourmet. Ecco il link all’articolo:: Cà la Bionda: Bianco del Casal. Buona lettura, buona domenica e buona pausa estiva!

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